Twaróg (fromage frais polonais)
Un fromage blanc pressé, sec et friable, qui s’émiette sous les doigts : l’ingrédient des pierogi ruskie et du sernik, omniprésent dans les cuisines polonaises.
Twaróg (fromage frais polonais) : qu’est-ce que c’est ?
Le twaróg est un fromage frais obtenu en laissant cailler du lait sous l’action de ferments lactiques, puis en égouttant et en pressant le caillé, souvent dans un linge. Le résultat est plus ferme et beaucoup plus sec qu’un fromage blanc français : une pâte blanche, friable, qui s’émiette à la fourchette, au goût lactique franc et légèrement acidulé. On le trouve en Pologne en bloc rectangulaire ou en forme de coin, pressé dans un tissu, et en trois versions selon la teneur en matière grasse : gras (tłusty), demi-gras (półtłusty) et maigre (chudy).
C’est l’un des piliers de la cuisine polonaise. Mélangé à la purée de pomme de terre et à l’oignon fondu, il forme la farce des pierogi ruskie ; travaillé avec des œufs et du sucre, il donne le sernik, le cheesecake polonais ; on en garnit aussi des crêpes (naleśniki), on en fait des quenelles et des pierogi « paresseux » (leniwe), ou une tartinade à la ciboulette et au radis, le twarożek.
En France, le twaróg se trouve dans les épiceries polonaises et d’Europe de l’Est, et parfois au rayon des produits du monde. À défaut, une faisselle ou un fromage blanc en faisselle, égoutté une nuit dans un linge puis pressé, s’en approche honnêtement ; la ricotta bien égouttée convient aussi, avec un goût plus doux et moins acidulé.
Fiche d’identité
Origine
Pologne et pays voisins d’Europe centrale et orientale, où ce type de fromage frais pressé se fabrique traditionnellement à la ferme ; il est proche du tvorog russe et du quark allemand, plus sec que ce dernier.
Goût et texture
Lactique, frais et légèrement acidulé, sans goût de croûte ; texture sèche, friable et un peu granuleuse, crémeuse en bouche pour les versions grasses.
Fabrication
Le lait, entier ou partiellement écrémé, est ensemencé de ferments lactiques et laissé cailler. Le caillé est découpé, légèrement chauffé, puis égoutté et pressé dans des linges ou des moules, avant d’être refroidi et emballé.
Comment cuisiner : twaróg (fromage frais polonais)
S’utilise cru dans les tartinades ou émietté dans les farces, qui cuisent ensuite dans la pâte (pierogi, crêpes). Il se travaille aussi au four dans le sernik. Pour une farce lisse, l’écraser à la fourchette ou le passer au presse-purée ; pour un gâteau, le mixer ou le passer deux fois au hachoir, comme le font les cuisinières polonaises.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans son emballage fermé, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé 3 à 4 jours, enveloppé dans un film ou dans une boîte hermétique, à l’abri des odeurs.
- Congélation possible jusqu’à 2 mois pour un usage en farce ou en gâteau ; il devient plus granuleux et rend un peu d’eau, à égoutter après décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Le plus proche en France est une faisselle ou un fromage blanc en faisselle, égoutté au moins une nuit dans un linge au réfrigérateur, puis pressé sous un poids : on obtient une pâte sèche qui s’émiette. La ricotta égouttée est plus douce et plus crémeuse ; le fromage blanc battu, trop humide, est à éviter dans les farces. Le quark allemand ou le tvorog russe, vendus dans les mêmes épiceries, le remplacent directement.
Recettes avec twaróg (fromage frais polonais) 1
Questions fréquentes : twaróg (fromage frais polonais)
Qu’est-ce que le twaróg ?
C’est un fromage frais polonais, obtenu en faisant cailler du lait avec des ferments lactiques, puis en égouttant et en pressant le caillé. Il est plus sec et plus friable que le fromage blanc français, avec un goût lactique légèrement acidulé. On l’utilise dans les pierogi ruskie, le sernik et de nombreuses recettes salées ou sucrées.
Par quoi remplacer le twaróg ?
Prenez une faisselle ou un fromage blanc en faisselle, égouttez-le une nuit dans un linge au réfrigérateur, puis pressez-le sous un poids : la texture devient sèche et friable. La ricotta bien égouttée convient aussi, avec un goût plus doux. Évitez le fromage blanc lisse non égoutté, trop humide.
Où acheter du twaróg en France ?
Dans les épiceries polonaises et d’Europe de l’Est, de plus en plus nombreuses, et parfois au rayon des produits du monde des supermarchés. Il est vendu en bloc ou en forme de coin pressé dans un linge, en version grasse, demi-grasse ou maigre. Le quark et le tvorog, vendus au même rayon, sont très proches.
Quel twaróg choisir pour les pierogi ?
Pour la farce des pierogi ruskie, un twaróg demi-gras (półtłusty) ou gras (tłusty) est idéal : il donne une farce moelleuse, sans être grasse. Le twaróg maigre, plus sec, convient aussi mais rend la farce un peu plus compacte ; ajoutez alors une noix de beurre à l’oignon fondu.
Twaróg et quark, c’est la même chose ?
Ce sont deux fromages frais caillés aux ferments lactiques, très proches. Le quark allemand est en général plus lisse et plus humide, le twaróg polonais plus sec et plus friable car pressé. Pour une farce, un quark bien égoutté remplace très bien le twaróg.