Moutarde à l’ancienne
La moutarde qui croque : des graines entières qui éclatent en bouche, avec un piquant tout en douceur.
Image générée par IA Moutarde à l’ancienne : qu’est-ce que c’est ?
La moutarde à l’ancienne, ou moutarde en grains, est préparée avec des graines de moutarde partiellement broyées, liées par du vinaigre ou du verjus, de l’eau, du sel et souvent du vin blanc. Une partie des graines reste entière ou simplement concassée, d’où son aspect granuleux et sa couleur brun doré.
Elle est généralement moins piquante que la moutarde forte de Dijon, au grain fin et lisse, car le broyage partiel libère moins de composés piquants. La plus connue est la moutarde de Meaux, en Seine-et-Marne, mais de nombreuses régions produisent leur version, parfois au miel, au vin ou aux herbes.
En cuisine, elle s’ajoute aux sauces à la crème pour les escalopes de dinde, le lapin, le porc ou le poisson, aux vinaigrettes, aux marinades et aux glaçages de rôtis. Elle apporte du relief et une texture agréable sous la dent, et se sert aussi telle quelle avec les viandes froides et la charcuterie.
Fiche d’identité
Origine
La moutarde est consommée en Europe depuis l’Antiquité ; les Romains mélangeaient ses graines broyées à du moût de raisin, mot dont dérive « moutarde » (« moût ardent » n’est qu’une étymologie populaire). En France, la tradition s’est développée au Moyen Âge, notamment à Dijon et à Meaux, où les moines produisaient une moutarde en grains. Le grain entier correspond au procédé le plus ancien.
Goût et texture
Piquant modéré et chaleureux, acidulé, avec une note légèrement amère et vineuse. Les graines entières éclatent sous la dent et libèrent leur saveur peu à peu. Cuite, elle perd une grande partie de son piquant et devient douce et aromatique.
Fabrication
Les graines de moutarde, brune ou noire le plus souvent, parfois blanche, sont trempées, puis mélangées au vinaigre, à l’eau, au sel et éventuellement au vin blanc ou au verjus. On les broie grossièrement à la meule, sans tamiser, pour conserver graines entières et téguments. Le mélange repose ensuite pour développer ses arômes avant la mise en pot.
Comment cuisiner : moutarde à l’ancienne
Sauce express : déglacer la poêle des escalopes avec un peu de vin blanc ou de bouillon, ajouter la crème, laisser réduire 2 à 3 minutes, puis incorporer la moutarde à l’ancienne hors du feu ou à feu très doux. Ne pas la faire bouillir longtemps : elle devient amère et perd son piquant. Vinaigrette : 1 cuillère à café pour 3 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre. Glaçage : la mélanger à du miel et en badigeonner un rôti ou des légumes en fin de cuisson.
Bien le conserver
- Fermée jusqu’à la date indiquée, au placard, à l’abri de la chaleur.
- Ouverte quelques mois au réfrigérateur, pot bien refermé ; elle garde ainsi son piquant et sa couleur.
- Si elle se dessèche en surface remuer avec un peu de vinaigre ou de vin blanc.
- Toujours utiliser une cuillère propre et sèche.
Par quoi le remplacer ?
- Moutarde de Dijon plus forte et lisse, en mettre un peu moins.
- Graines de moutarde entières, mêlées à une moutarde fine pour recréer la texture.
- Moutarde au miel plus douce, pour les glaçages.
- Raifort pour le piquant, avec une note plus vive, en petite quantité.
Recettes avec moutarde à l’ancienne 6
Questions fréquentes : moutarde à l’ancienne
Quelle différence entre moutarde à l’ancienne et moutarde de Dijon ?
La moutarde de Dijon est obtenue à partir de graines broyées puis tamisées pour retirer les téguments : elle est lisse, jaune pâle et très piquante. La moutarde à l’ancienne garde une partie des graines entières ou concassées, avec leur enveloppe. Elle est granuleuse, plus brune et généralement plus douce. Dans une sauce, on met un peu plus d’ancienne que de Dijon.
La moutarde à l’ancienne est-elle forte ?
Elle pique moins que la moutarde forte de Dijon, car une partie des graines restées entières libère peu à peu ses composés piquants. Elle reste cependant relevée, surtout fraîchement ouverte. Son piquant diminue avec le temps et à la chaleur : mélangée à de la crème et chauffée, elle devient douce et aromatique. Les versions au miel sont encore plus douces.
Faut-il mettre la moutarde à l’ancienne au réfrigérateur ?
Après ouverture, c’est préférable. Au frais, pot bien fermé, elle garde plus longtemps son piquant, sa couleur et son humidité. À température ambiante, elle ne devient pas dangereuse grâce au vinaigre et au sel, mais elle s’évente, fonce et sèche plus vite. Un pot fermé se garde en revanche au placard jusqu’à la date indiquée.
Comment faire une sauce à la moutarde à l’ancienne ?
Après avoir saisi la viande, déglacez la poêle avec un peu de vin blanc ou de bouillon, ajoutez 20 cl de crème et laissez réduire 2 à 3 minutes. Hors du feu, incorporez une à deux cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, goûtez puis rectifiez. Remettez la viande quelques instants dans la sauce sans faire bouillir. Elle accompagne dinde, porc, lapin ou poisson.
Moutarde à l’ancienne et moutarde de Meaux, est-ce la même chose ?
La moutarde de Meaux est une moutarde à l’ancienne : c’est même la plus connue de la catégorie. Elle est fabriquée selon une tradition attachée à la ville de Meaux, en Seine-et-Marne, et se reconnaît à son pot en grès fermé à la cire. Mais toutes les moutardes à l’ancienne ne viennent pas de Meaux : on en produit dans de nombreuses régions.