Jarret de veau
La coupe de l’osso buco : une viande à braiser qui devient fondante autour de son os à moelle.
Image générée par IA Jarret de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le jarret de veau est la partie basse de la patte, entre le genou et le pied. C’est un muscle très sollicité, maigre mais riche en tissu conjonctif (collagène) : cru, il est ferme ; braisé longuement, ce collagène se transforme en gélatine et donne une chair fondante et une sauce naturellement liée.
On le trouve entier, à rôtir ou à braiser, ou tranché perpendiculairement à l’os en rondelles de 3 à 5 cm : ces tranches, avec l’os central et sa moelle, sont souvent vendues sous le nom d’« osso buco ». Le jarret arrière, plus charnu, est généralement préféré au jarret avant.
Fiche d’identité
Origine
Découpe bouchère classique du veau, en France comme en Italie, où les tranches de jarret (ossobuco) sont l’emblème de la cuisine milanaise. Le veau consommé en France provient majoritairement d’élevages français.
Goût et texture
Goût de veau doux et délicat, plus prononcé que celui de l’escalope. Après braisage, chair moelleuse et gélatineuse, sauce onctueuse ; la moelle apporte une note riche et beurrée.
Fabrication
Le boucher scie le jarret transversalement en tranches de 3 à 5 cm d’épaisseur, en conservant l’os central et sa moelle ainsi que la membrane qui entoure la tranche. Le jarret entier est simplement paré.
Comment cuisiner : jarret de veau
Toujours en cuisson longue et humide : fariner les tranches, les saisir, puis les braiser à couvert à petit frémissement 1 h 45 à 2 h 15 (ou au four à 160 °C). Inciser la membrane périphérique en deux ou trois points pour que les tranches restent plates. La viande est prête quand elle se détache de l’os à la fourchette. Le jarret entier se braise ou se rôtit doucement 2 h 30 à 3 h.
Bien le conserver
- Cru 2 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), dans son emballage ou filmé.
- Cuit dans sa sauce 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congelé cru jusqu’à 6 mois, tranches emballées séparément ; décongeler 24 heures au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Jarret de dinde tranché, moins cher, à braiser environ 1 h 15.
- Jarret de bœuf tranché, plus ferme et plus goûteux, à braiser 3 heures.
- Tendron ou épaule de veau, sans os à moelle, pour une sauce un peu moins riche.
Recettes avec jarret de veau 1
Questions fréquentes : jarret de veau
Combien de temps cuire un jarret de veau ?
En tranches pour l’osso buco, comptez 1 h 45 à 2 h 15 de braisage à feu doux et à couvert, ou au four vers 160 °C. Un jarret entier demande plutôt 2 h 30 à 3 heures. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os à la fourchette. À l’autocuiseur, 45 minutes à 1 heure suffisent en général pour des tranches.
Comment faire un osso buco ?
Farinez des tranches de jarret, puis dorez-les dans du beurre et de l’huile. Retirez-les, faites suer oignon, carotte et céleri, déglacez au vin blanc, puis remettez la viande avec un peu de bouillon. Laissez mijoter à couvert près de 2 heures. La version milanaise classique, sans tomate, se sert avec la gremolata, mélange de zeste de citron, d’ail et de persil, et un risotto au safran.
Quelle quantité de jarret de veau par personne ?
Comptez une tranche d’osso buco de 3 à 4 cm par personne, soit environ 250 à 350 g avec l’os. L’os et la moelle représentent une part importante du poids, et la viande réduit à la cuisson. Pour un jarret entier, prévoyez environ 1,2 à 1,5 kg pour 4 personnes. Avec un accompagnement copieux, comme un risotto ou une polenta, les petites tranches suffisent.
Faut-il manger la moelle du jarret de veau ?
Oui, c’est même l’une des parties les plus appréciées de l’osso buco, dont le nom signifie « os troué » en italien. Fondante et riche, la moelle se prélève à la petite cuillère ou à la pointe d’un couteau et se déguste avec la viande ou sur une tranche de pain grillé. Pour qu’elle ne s’échappe pas pendant la cuisson, évitez de remuer trop énergiquement les tranches.
Pourquoi inciser le bord des tranches de jarret ?
Chaque tranche est entourée d’une fine membrane de tissu conjonctif qui se rétracte à la chaleur. Sans incision, elle se contracte et fait bomber la viande, qui cuit alors de façon inégale et dore mal. Deux ou trois petites entailles sur le pourtour, sans entamer profondément la chair, suffisent à garder les tranches bien à plat dans la cocotte.
Peut-on remplacer le jarret de veau par du jarret de bœuf ?
Oui, le jarret de bœuf se cuisine de la même façon, en tranches avec l’os, mais sa chair est plus ferme et son goût plus prononcé. Il demande un braisage plus long, autour de 3 heures. Le jarret de dinde, plus économique, est une autre possibilité, avec une cuisson plus courte. Pour un osso buco fidèle, le veau reste préférable, pour sa chair tendre et sa sauce délicate.