Lotte
Le poisson à la chair ferme qui ne se défait pas dans la sauce : idéal pour les mijotés de la mer.
Image générée par IA Lotte : qu’est-ce que c’est ?
La lotte, appelée baudroie lorsqu’elle est entière, regroupe deux espèces proches pêchées sur les côtes européennes : Lophius piscatorius et Lophius budegassa. Sa tête énorme est presque toujours retirée au débarquement : on l’achète donc en queue de lotte, entière ou en médaillons.
Sa chair blanche, dense et sans arêtes, organisée autour d’une seule arête centrale, se tient parfaitement à la cuisson. Cette texture ferme lui vaut le surnom de « homard du pauvre » et en fait un poisson de choix pour les ragoûts comme la zarzuela, les blanquettes de la mer, les rôtis au four ou les brochettes. En Espagne, on l’appelle rape ; en catalan, rap.
Fiche d’identité
Origine
Atlantique Nord-Est, Manche, mer du Nord et Méditerranée. La lotte vit sur les fonds sableux et vaseux, du littoral jusqu’à plusieurs centaines de mètres de profondeur. La France, l’Espagne et le Royaume-Uni comptent parmi les principaux pays qui la débarquent en Europe.
Goût et texture
Doux et délicat, légèrement sucré, rappelant un peu les crustacés. La chair reste ferme, presque élastique, et ne s’effeuille pas comme celle du cabillaud ou du merlu.
Fabrication
Pêchée au chalut de fond ou au filet maillant, la lotte est étêtée et éviscérée en mer ou au port. La queue est ensuite vendue entière avec sa peau, ou parée : sans peau ni membrane, en filets ou en médaillons. Le foie, très apprécié dans certaines cuisines, est vendu à part.
Comment cuisiner : lotte
Retirer la fine membrane grisâtre qui recouvre la chair : elle se rétracte à la cuisson et durcit le poisson. Poêlée en médaillons de 3 cm : 2 à 3 minutes par face à feu vif. Mijotée dans une sauce : 6 à 8 minutes à frémissement doux. Rôtie entière au four : 15 à 20 minutes à 200 °C. La lotte rend de l’eau : la sécher soigneusement, voire la saler 15 minutes avant de l’éponger.
Bien le conserver
- Fraîche 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide (0 à 4 °C), filmée sur une assiette.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Congelée crue jusqu’à 3 mois, bien emballée ; décongeler lentement au réfrigérateur et éponger avant cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Merlu plus tendre, à ajouter en fin de cuisson.
- Cabillaud goût proche, mais chair qui s’effeuille davantage.
- Saint-pierre ou grondin chair fine et ferme, pour les ragoûts de poissons.
- Congre très ferme, traditionnel dans les soupes de poissons méditerranéennes.
Recettes avec lotte 4
Questions fréquentes : lotte
Pourquoi la lotte est-elle si chère ?
Seule la queue de la lotte est vendue en filets : la tête, énorme, représente une grande partie du poids du poisson. Le rendement en chair est donc faible. Sa chair ferme et sans arêtes, très recherchée par les restaurateurs, et une pêche encadrée par des quotas expliquent aussi son prix élevé. Les médaillons parés, sans peau ni membrane, sont les plus chers.
Lotte et baudroie : est-ce le même poisson ?
Oui. Baudroie est le nom du poisson entier, tel qu’il vit au fond de la mer, avec sa grande tête et sa large gueule. Lotte est le nom commercial donné à la queue vendue chez le poissonnier. Il ne faut pas la confondre avec la lotte de rivière, un poisson d’eau douce sans rapport, devenu rare et presque absent des étals.
Comment retirer la membrane de la lotte ?
Après avoir ôté la peau épaisse, il reste une fine membrane grisâtre et violacée. Glisser la pointe d’un couteau fin sous cette membrane, la soulever, puis la tirer progressivement en s’aidant de la lame, comme pour parer un filet de viande. Si elle reste, la chair se rétracte et durcit à la cuisson. Le poissonnier peut aussi s’en charger.
Comment éviter que la lotte rende de l’eau à la cuisson ?
La chair de lotte est riche en eau. Bien la sécher au papier absorbant, éventuellement après l’avoir salée et laissée 15 minutes au réfrigérateur, puis épongée de nouveau. La saisir dans une poêle bien chaude, sans la surcharger, pour qu’elle dore au lieu de bouillir. Si elle est surgelée, la décongeler lentement au réfrigérateur, dans une passoire.
Quelle quantité de lotte prévoir par personne ?
Compter environ 150 à 200 g de chair parée par personne en plat principal, en médaillons ou en filets. Si la queue est achetée entière avec la peau et l’arête centrale, prévoir plutôt 250 g par personne, car le parage fait perdre une partie du poids. Dans un ragoût de poissons mélangés comme la zarzuela, 100 à 120 g de lotte par personne suffisent.