Écrevisses
Le crustacé d’eau douce de la sauce Nantua, à la chair fine et sucrée.
Image générée par IA Écrevisses : qu’est-ce que c’est ?
Les écrevisses sont de petits crustacés d’eau douce qui ressemblent à de minuscules homards. Brunes ou verdâtres vivantes, elles deviennent rouge vif à la cuisson. Seule la queue contient une chair consommable, blanche, ferme et légèrement sucrée.
Leurs carapaces et leurs têtes sont très parfumées : rissolées au beurre, elles donnent les bisques, le beurre d’écrevisse et la sauce Nantua. On les trouve vivantes en saison, entières cuites surgelées ou en queues décortiquées.
Fiche d’identité
Origine
Les écrevisses autochtones de France (à pattes rouges, à pattes blanches, des torrents) sont devenues rares et sont protégées. Celles du commerce sont surtout importées ou appartiennent à des espèces introduites, comme l’écrevisse de Louisiane ou l’écrevisse signal, considérées comme envahissantes.
Goût et texture
Chair fine, iodée sans être marine, légèrement sucrée, proche de la langoustine. Les carapaces rissolées développent un parfum intense de crustacé grillé.
Fabrication
Les écrevisses sont pêchées en eau douce ou élevées en bassins. Elles sont vendues vivantes, ou cuites puis surgelées entières, ou décortiquées en queues, nature ou en saumure.
Comment cuisiner : écrevisses
Vivantes : les plonger 2 à 3 minutes dans un court-bouillon bouillant, puis les refroidir. Traditionnellement, on retire le boyau noir de la queue (on les « châtre ») en tirant sur l’écaille centrale. Garder toujours les carapaces : rissolées au beurre puis mouillées, elles parfument une sauce ou une bisque.
Bien le conserver
- Vivantes 24 heures au réfrigérateur, dans un linge humide, jamais dans l’eau.
- Cuites 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Surgelées jusqu’à la date indiquée ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Langoustines même finesse, carapaces aussi parfumées.
- Crevettes grises ou bouquet entières sauce moins typée mais très bonne.
- Beurre d’écrevisse du commerce pour parfumer une sauce sans décortiquer.
Recettes avec écrevisses 1
Questions fréquentes : écrevisses
Comment cuire des écrevisses vivantes ?
Préparez un court-bouillon bien relevé, avec eau salée, vin blanc, carotte, oignon, thym, laurier et poivre, et portez-le à forte ébullition. Plongez-y les écrevisses en plusieurs fois, pour que l’ébullition ne retombe pas, et comptez 2 à 3 minutes après la reprise du bouillon : elles deviennent rouge vif. Égouttez-les, laissez tiédir, puis décortiquez les queues en gardant têtes et carapaces pour une sauce.
Faut-il châtrer les écrevisses ?
Châtrer une écrevisse consiste à retirer son intestin, un petit boyau noir qui court le long de la queue, en tirant doucement sur l’écaille centrale de la nageoire caudale. Traditionnellement, on le fait juste avant la cuisson, car ce boyau peut donner de l’amertume. Avec les écrevisses d’élevage, souvent mises à jeûner, ce geste est moins indispensable ; on peut aussi retirer le boyau après cuisson, lors du décorticage.
Quelle quantité d’écrevisses prévoir par personne ?
La chair ne représente qu’une petite partie du poids de l’animal, l’essentiel étant constitué de la tête et de la carapace. Pour un plat principal où les écrevisses sont servies entières, comptez environ 400 à 500 g par personne. En garniture d’une sauce Nantua, d’un gratin ou d’une salade, une dizaine d’écrevisses ou 60 à 80 g de queues décortiquées par personne suffisent.
Peut-on pêcher les écrevisses soi-même en France ?
La pêche des écrevisses est encadrée : elle demande une carte de pêche et respecte des périodes et des engins autorisés, qui varient selon les départements. Les espèces autochtones, comme l’écrevisse à pattes rouges ou à pattes blanches, sont protégées. Les espèces introduites et envahissantes, comme l’écrevisse de Louisiane ou l’écrevisse signal, peuvent être pêchées, mais leur transport à l’état vivant est interdit.
Qu’est-ce que la sauce Nantua ?
La sauce Nantua est une sauce classique de la cuisine française, liée à la ville de Nantua, dans l’Ain, longtemps réputée pour ses écrevisses. Elle se prépare à partir d’une béchamel ou d’une sauce à la crème, enrichie de beurre d’écrevisse obtenu avec les carapaces rissolées, et garnie de queues décortiquées. Rosée et onctueuse, elle accompagne surtout les quenelles de brochet, mais aussi les poissons et les œufs.
Les écrevisses sont-elles allergènes ?
Oui, les écrevisses font partie des crustacés, l’un des 14 allergènes majeurs à déclarer. Les personnes allergiques aux crevettes, aux homards ou aux langoustines réagissent souvent aussi aux écrevisses, car ces animaux partagent des protéines proches. La réaction peut survenir même avec une sauce ou un bouillon où les carapaces ont seulement infusé, sans chair visible. En cas d’allergie connue, il faut les éviter totalement.