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Nems
Galette de riz croustillante, farce de porc, menthe et nước chấm : le rouleau frit du Vietnam.
Nems : qu’est-ce que c’est ?
Les nems sont des rouleaux frits vietnamiens. On les appelle nem rán dans le Nord du pays, notamment à Hanoï, et chả giò dans le Sud. Une galette de riz très fine enveloppe une farce de porc haché, de vermicelles de soja, de champignons noirs, de carotte, d’oignon et d’œuf ; le tout est frit jusqu’à devenir doré, croustillant et couvert de petites bulles.
Ils se mangent brûlants, enroulés dans une feuille de salade avec de la menthe et d’autres herbes, puis trempés dans le nước chấm, la sauce au nước mắm, citron vert, sucre et ail. À ne pas confondre avec les rouleaux de printemps, servis frais et non frits, ni avec les pâtés impériaux à pâte de blé. En France, où ils sont devenus l’une des spécialités asiatiques les plus populaires, on les trouve chez tous les traiteurs et souvent sur le bo bun.
Histoire & origine
Les nems appartiennent à la grande famille des rouleaux frits d’Asie. Leur origine précise n’est pas documentée : on y voit souvent l’influence des rouleaux de printemps chinois (chūnjuǎn), adaptés au Vietnam avec la galette de riz, une préparation ancienne du pays, à la place de la pâte de blé.
Dans le Nord, et particulièrement à Hanoï, le nem rán est un plat de fête : il figure traditionnellement au repas du Tết, le Nouvel An lunaire, et des grandes réunions de famille, où chacun met la main au roulage. Dans le Sud, on l’appelle chả giò ; la farce y accueille plus volontiers du taro, du jicama ou des crevettes, et certaines versions utilisent une galette ajourée en forme de résille (bánh tráng rế).
En France, les nems arrivent avec la communauté vietnamienne, présente dès l’époque coloniale, puis se diffusent largement dans la seconde moitié du XXe siècle, notamment avec l’arrivée de réfugiés d’Asie du Sud-Est après 1975. Restaurants, traiteurs asiatiques puis rayons surgelés en font l’un des plats asiatiques les plus populaires du pays, au point que le mot « nem » y désigne souvent n’importe quel rouleau frit.
Il n’existe pas de recette unique : chaque région, et souvent chaque famille, défend sa farce, sa galette et sa manière de les frire.
Au Vietnam, le même plat change de nom selon la région : nem rán au Nord, chả giò au Sud. Au Nord, « nem cuốn » (nem roulé) désigne le rouleau frais, appelé gỏi cuốn au Sud : un nem n’est donc pas forcément frit. Le nem chua n’a rien à voir avec les rouleaux : c’est une spécialité de porc cru fermenté. À Hải Phòng, près de Hanoï, le nem cua bể est garni de crabe et prend une forme carrée. Les vermicelles « de soja » de la farce sont en réalité faits d’amidon de haricot mungo. L’habitude d’enrouler le nem dans une feuille de salade avec des herbes vient directement de la table vietnamienne.
Composition traditionnelle
Une galette de riz, une farce de porc et de légumes, une friture dorée et une sauce au nước mắm.
2
Porc haché
la base de la farce, de préférence pas trop maigre Voir la fiche →
3
Vermicelles de soja
vermicelles transparents de haricot mungo, coupés courts Voir la fiche →
4
Champignons noirs
pour le croquant Voir la fiche →
5
Carotte
finement râpée ou hachée Voir la fiche →
6
Oignon
finement haché Voir la fiche →
7
Œuf
pour lier la farce Voir la fiche →
8
Nuoc-mâm
l’assaisonnement de la farce Voir la fiche →
9
Poivre
l’assaisonnement de la farce Voir la fiche →
Nems au porc maison
De vrais nems vietnamiens maison : farce de porc, vermicelles de soja, champignons noirs et carotte roulée dans la galette de riz, double friture pour un croustillant bullé, servis avec salade, menthe et nước chấm. 24 nems pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la nems
Ustensiles utilisés dans la recette Nems au porc maison.
- Grand saladier pour la farce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Deux bols pour le trempage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous ou mandoline Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse large pour humidifier les galettes
- Torchon propre humide
- Plateau ou plaque recouvert de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole haute à fond épais, wok profond ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (thermomètre à friture ou sonde) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, ou papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle adapté à la casserole, à garder à portée de main Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Bien égoutter vermicelles et champignons pour une farce sèche.
- Ne passer la galette que 2 à 3 secondes dans l’eau tiède.
- Rouler serré, sans air, et ne pas trop garnir.
- Laisser sécher les nems 20 minutes avant la friture.
- Frire à 160 °C puis repasser 1 à 2 minutes à 180 °C, thermomètre en place.
- Ne jamais laisser une friture sans surveillance.
Erreurs fréquentes
- Nems qui éclatent Farce trop humide, galette trop trempée ou huile trop chaude.
- Nems gras et mous Huile pas assez chaude ou casserole surchargée.
- Nems collés entre eux Posés ou frits les uns contre les autres.
- Farce pas cuite Friture trop vive : la galette brunit avant que le porc soit cuit à cœur.
Variantes
Farce de porc, champignons noirs, vermicelles et œuf dans une galette très fine (bánh đa nem), servie avec herbes et nước chấm.
Farce pouvant contenir du taro, du jicama ou des crevettes ; certaines versions utilisent une galette en résille (chả giò rế).
Nem carré garni de crabe, spécialité de la ville portuaire de Hải Phòng.
Versions courantes chez les traiteurs en France, à la farce plus légère.
Tofu, champignons et légumes à la place du porc, sauce soja à la place du nước mắm.
Nems huilés au pinceau et cuits à l’air chaud : plus légers, moins croustillants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Nems cuits2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Nems crusà frire le jour même ou à congeler aussitôt roulés.
- Ne pas laisser des nems cuits plus de 2 heures à température ambiante (farce de porc).
- RéchauffageAu four à 180 °C, 10 à 12 minutes sur une grille, ou 5 à 6 minutes à l’airfryer. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la galette.
- CongélationCrus : 3 mois, congelés à plat puis en sac ; frire sans décongeler, à 160 °C, 12 à 15 minutes. Cuits : 2 mois ; réchauffer au four sans décongeler.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur nems.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette dorée, fine et couverte de petites bulles, qui croustille sous la dent.
- Aucune trace d’huile sur l’assiette : le nem n’est pas gras.
- Farce juteuse, cuite à cœur, où l’on distingue vermicelles, champignons et carotte.
- Nems intacts, sans éclatement ni brûlure.
- Salade et herbes fraîches servies à part, nước chấm équilibré entre sucré, salé et acide.
- Servis tout juste frits, jamais réchauffés au micro-ondes.
Techniques
Tremper vermicelles de soja et champignons noirs dans l’eau tiède, puis bien les égoutter pour une farce sèche.
Passer la galette 2 à 3 secondes dans l’eau tiède, éventuellement sucrée, et la laisser s’assouplir sur un torchon humide.
Rabattre le bas, replier les côtés et rouler en chassant l’air, sans trop garnir.
Laisser sécher les nems roulés pour limiter éclatement et projections.
Cuire à 160 °C pour la farce, puis saisir à 180 °C pour le croustillant, en contrôlant la température au thermomètre.
Alternatives
Même galette de riz, servie fraîche avec crevettes, vermicelles et herbes.
Rouleau frit plus gros, à pâte de blé, d’inspiration chinoise.
Raviolis japonais au porc, grillés puis cuits à la vapeur.
Nems coupés sur vermicelles de riz, crudités, herbes et sauce.
Nems du Sud roulés dans une galette en résille, très croustillante.
Chronologie
Service & accords
Servir les nems brûlants, entiers ou coupés en deux, sur un plat à partager, avec un panier de salade et d’herbes et un bol de nước chấm par convive. Compter 3 à 4 nems par personne en entrée.
À la vietnamienne : chacun enroule son nem dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe, de coriandre ou de périlla, puis le trempe dans la sauce.
En plat complet : coupés en tronçons sur des vermicelles de riz, des crudités et des herbes, arrosés de nước chấm, comme dans le bún nem ou le bo bun.
Vins blancs : un blanc sec et aromatique, comme un riesling d’Alsace ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur répond au nước chấm.
Bière : une blonde légère et bien fraîche, qui accompagne la friture.
Sans alcool : thé vert, thé au jasmin ou citronnade au citron vert peu sucrée.
Anecdotes
- À Hanoï, le bún chả, porc grillé et vermicelles dans un bouillon-sauce, est souvent accompagné de nems.
- En France, « bo bun nem » est devenu un classique des cantines vietnamiennes, au point que beaucoup ne conçoivent plus le bo bun sans ses nems.
- Le chả giò rế du Sud est roulé dans une galette en résille, faite en laissant couler la pâte de riz en fins filets entrecroisés.
- Dans de nombreuses familles du Nord, rouler les nems avant le Tết est une activité collective, où chacun prend sa place à la table de roulage.
Lexique
- Nem rán
- Nom des nems frits dans le Nord du Vietnam (rán : frit).
- Chả giò
- Nom des nems frits dans le Sud du Vietnam.
- Bánh tráng / bánh đa nem
- Galette de riz ; bánh đa nem désigne au Nord la galette fine des nems.
- Nước mắm
- Sauce de poisson fermenté, base de l’assaisonnement vietnamien.
- Nước chấm
- Sauce à tremper au nước mắm, dilué avec eau, sucre, citron vert, ail et piment.
- Rau sống
- Assortiment de salades et d’herbes crues servi avec de nombreux plats vietnamiens.
- Mộc nhĩ
- Champignon noir (oreille de Judas) en vietnamien du Nord.
- Nem chua
- Spécialité de porc cru fermenté, sans rapport avec les rouleaux frits.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un nem ?
Un rouleau frit vietnamien : une galette de riz garnie de porc haché, de vermicelles, de champignons noirs et de légumes, frite puis servie avec salade, herbes et nước chấm.
Quelle différence entre nem rán et chả giò ?
C’est le même plat sous deux noms : nem rán au Nord du Vietnam, chả giò au Sud. Les farces varient selon les régions et les familles ; au Sud, elles contiennent plus souvent du taro ou des crevettes.
Quelle différence entre nem et rouleau de printemps ?
Le nem est frit et se mange chaud ; le rouleau de printemps est roulé dans une galette de riz simplement humidifiée et se mange frais, avec crevettes, vermicelles et herbes.
Un nem et un pâté impérial, est-ce la même chose ?
Pas tout à fait : en France, le pâté impérial désigne généralement un rouleau plus gros, à pâte de blé, d’inspiration chinoise, alors que le nem vietnamien se fait avec une galette de riz. Les deux noms sont toutefois parfois employés l’un pour l’autre.
Comment mange-t-on les nems ?
À la vietnamienne : on enroule le nem chaud dans une feuille de salade avec de la menthe et d’autres herbes, puis on le trempe dans le nước chấm. On les sert aussi coupés sur des vermicelles de riz, comme dans le bo bun.
Les nems sont-ils sans gluten ?
En principe oui, quand ils sont faits avec des galettes de riz et une farce sans sauce soja. Les nems du commerce peuvent contenir du blé : vérifier les étiquettes.
Peut-on congeler des nems ?
Oui, crus de préférence : congelés à plat puis en sac, ils se gardent 3 mois et se frient sans décongélation, un peu plus longtemps et à 160 °C.
