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Bo bun
Vermicelles de riz, bœuf à la citronnelle, herbes fraîches et nuoc-mâm : le bol vietnamien préféré des Français.
Bo bun : qu’est-ce que c’est ?
Le bo bun est une salade-bol vietnamienne qui réunit des vermicelles de riz, du bœuf sauté à la citronnelle, des crudités (salade, concombre, carotte, pousses de soja), des herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic thaï), des cacahuètes concassées et des oignons frits. On l’arrose au dernier moment d’une sauce au nuoc-mâm diluée, sucrée et acidulée, le nước chấm, puis on mélange tout le bol.
Son nom est une contraction française du vietnamien bún bò Nam Bộ : bún désigne les vermicelles de riz, bò le bœuf et Nam Bộ le Sud du Vietnam. Très populaire en France, où il est souvent servi avec des nems, il est un plat emblématique de la cuisine de la diaspora vietnamienne. Contrairement au phở ou au bún bò Huế, ce n’est pas une soupe : il se mange sans bouillon, tiède, entre le chaud de la viande et la fraîcheur des crudités.
Histoire & origine
Au Vietnam, le bún, vermicelle de riz rond et fin, est l’un des féculents de base. Il se mange en soupe, roulé dans les rouleaux de printemps ou en bol « sec », sans bouillon, garni de crudités, d’herbes et de viande grillée, puis arrosé de nước chấm, la sauce au nước mắm diluée. Le bún bò Nam Bộ, littéralement « vermicelles au bœuf du Sud », appartient à cette famille de bols à mélanger.
Son histoire précise est mal documentée. Le nom renvoie à un style du Sud, mais le plat est aussi une spécialité réputée de Hanoï, où plusieurs adresses en ont fait leur réputation. Aucune date ni aucun créateur ne peuvent lui être attribués avec certitude.
En France, la cuisine vietnamienne s’est diffusée avec les communautés installées en plusieurs vagues au cours du XXe siècle : étudiants, travailleurs et soldats venus d’Indochine à l’époque coloniale, puis réfugiés d’Asie du Sud-Est arrivés à partir de 1975. Dans les restaurants vietnamiens, le plat prend le nom de « bo bun », en inversant l’ordre des mots vietnamiens. Il est souvent garni de nems coupés, ce qui le rapproche du bún chả giò, les vermicelles aux nems.
Le bo bun est aujourd’hui l’un des plats vietnamiens les plus connus en France, servi dans les restaurants, chez les traiteurs asiatiques et jusqu’en barquette dans les rayons traiteur. Il se distingue du bún bò Huế, une soupe épicée de la ville de Huế au bouillon de citronnelle, et du phở bò, soupe de nouilles de riz plates au bouillon de bœuf.
Au Vietnam, on ne dit pas « bo bun » mais bún bò : en vietnamien, le nom principal (les vermicelles) vient en premier. Le bún bò Huế, malgré un nom presque identique, est une soupe épicée au bouillon de citronnelle, très différente du bo bun. Les « pousses de soja » vendues en France sont en réalité des pousses de haricot mungo. Le nem s’appelle nem rán dans le nord du Vietnam et chả giò dans le sud. Le nước mắm de Phú Quốc, île du sud du Vietnam, bénéficie d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne.
Composition traditionnelle
Des vermicelles de riz, du bœuf à la citronnelle, des crudités, des herbes fraîches et une sauce nuoc-mâm.
1
Vermicelles de riz (bún)
fins et ronds, cuits puis rincés, servis tièdes Voir la fiche →
2
Bœuf sauté à la citronnelle
fines lamelles marinées puis saisies au wok Voir la fiche →
4
Pousses de soja
crues ou à peine blanchies, pour le croquant Voir la fiche →
6
Cacahuètes
grillées et concassées, en finition Voir la fiche →
7
Oignons frits
oignons ou échalotes frits et croustillants, en finition Voir la fiche →
Bo bun au bœuf et à la citronnelle
Le bo bun maison : vermicelles de riz, bœuf mariné à la citronnelle saisi au wok, crudités croquantes, herbes fraîches, cacahuètes, oignons frits et sauce nuoc-mâm au citron vert. Prêt en 45 minutes pour 4 bols.
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,40 €
Le matériel pour réussir la bo bun
Ustensiles utilisés dans la recette Bo bun au bœuf et à la citronnelle.
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- Grande casserole pour les vermicelles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe ou mandoline à julienne Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Petit mortier ou sac de congélation et rouleau pour concasser les cacahuètes Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour la sauce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule de wok ou pince Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- 4 grands bols de service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Trancher le bœuf très finement, en travers des fibres, après un passage au congélateur.
- Saisir la viande à feu très vif et en petites quantités pour qu’elle grille sans bouillir.
- Rincer les vermicelles à l’eau froide pour qu’ils ne collent pas.
- Ne garder que la partie tendre de la citronnelle, hachée très finement.
- Goûter la sauce : elle doit équilibrer salé, sucré et acide.
- Ajouter cacahuètes et oignons frits au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Bœuf trop cuit Les lamelles fines durcissent en quelques minutes : 1 à 2 minutes suffisent.
- Vermicelles collés Sans rinçage, ils forment un bloc compact.
- Sauce trop salée Le nuoc-mâm s’emploie toujours dilué, jamais pur.
- Bol détrempé Herbes et salade mal séchées ou sauce versée trop tôt.
Variantes
La version vietnamienne : vermicelles, bœuf sauté, herbes, cacahuètes et échalotes frites, sauce versée dans le bol, généralement sans nems.
La formule la plus courante dans les restaurants vietnamiens de France : bœuf à la citronnelle et nems coupés sur le même bol.
Vermicelles, crudités et herbes servis avec des nems seuls, sans bœuf.
Même bol et même sauce, avec du poulet ou des crevettes sautés à la citronnelle.
Tofu ferme doré à la citronnelle et sauce soja ou sauce « nuoc-mâm » végétale.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le bol monté ne se garde pasle consommer aussitôt.
- Éléments séparés au réfrigérateurbœuf cuit et vermicelles 2 jours, crudités et herbes 1 jour, sauce 3 jours.
- RéchauffageSeul le bœuf se réchauffe, très brièvement au wok ; les crudités, les herbes et la sauce se servent froides.
- CongélationLe bœuf mariné cru se congèle 2 mois. Le bol monté, les crudités, les herbes et les vermicelles cuits ne se congèlent pas.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bo bun.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bœuf tendre, finement tranché, doré et parfumé à la citronnelle.
- Vermicelles souples et bien séparés, jamais en bloc.
- Crudités croquantes et herbes très fraîches, en quantité généreuse.
- Cacahuètes et oignons frits encore croustillants.
- Sauce équilibrée, ni trop salée ni trop sucrée.
- Contraste net entre la viande chaude et la fraîcheur des crudités.
Techniques
Trancher le bœuf raffermi au congélateur en lamelles de 2 à 3 mm, perpendiculairement aux fibres, pour une viande tendre.
Cuire la viande en petites fournées dans un wok très chaud pour qu’elle grille sans rendre son eau.
Passer les vermicelles cuits à l’eau froide pour retirer l’amidon et les empêcher de coller.
Doser nuoc-mâm, sucre, citron vert et eau jusqu’à un équilibre salé-sucré-acide, sans saveur dominante.
Ne garder que la partie blanche et tendre de la tige et la hacher très finement.
Alternatives
Vermicelles, crudités et herbes avec des nems, sans bœuf.
Spécialité de Hanoï : vermicelles et porc grillé trempés dans une sauce tiède.
Le même bol avec du poulet sauté à la citronnelle.
Tofu doré à la citronnelle et sauce végétale.
Chronologie
Service & accords
Servir dans un grand bol individuel, en couches : salade et crudités au fond, vermicelles, bœuf chaud, herbes, cacahuètes et oignons frits. La sauce est présentée à part, dans un petit bol.
Au moment de manger : verser la sauce sur le bol et tout mélanger avec des baguettes, pour que chaque bouchée réunisse vermicelles, viande, crudités et herbes.
En France : le bo bun est souvent accompagné de nems coupés en tronçons et constitue un repas complet à lui seul.
Vins blancs : un riesling ou un gewurztraminer d’Alsace secs, dont le fruit et la fraîcheur répondent à la citronnelle et au citron vert.
Rosé : un rosé sec et frais, servi bien froid.
Bière et sans alcool : une bière blonde légère, un thé au jasmin, un thé glacé ou une citronnade.
Anecdotes
- En France, le bo bun est si populaire qu’on le trouve en barquette dans les rayons traiteur des supermarchés, avec sa sauce en sachet.
- Au Vietnam, la sauce du bún bò Nam Bộ est souvent versée directement au fond du bol, alors qu’en France elle est presque toujours servie à part.
- Le même nước chấm accompagne au Vietnam les nems, les rouleaux de printemps, les grillades et les bols de vermicelles : c’est la sauce de table la plus courante.
Lexique
- Bún
- Vermicelles de riz ronds et fins, base de nombreux plats vietnamiens.
- Bò
- Bœuf, en vietnamien.
- Nam Bộ
- Le Sud du Vietnam ; bún bò Nam Bộ signifie « vermicelles au bœuf du Sud ».
- Nước mắm (nuoc-mâm)
- Sauce de poisson fermenté, condiment de base de la cuisine vietnamienne.
- Nước chấm
- Sauce de table à base de nuoc-mâm dilué, de sucre, de citron vert, d’ail et de piment.
- Chả giò / nem rán
- Rouleaux frits farcis, appelés nems en France ; chả giò au sud, nem rán au nord.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bo bun ?
Un plat vietnamien servi en bol : vermicelles de riz, bœuf sauté à la citronnelle, crudités, herbes fraîches, cacahuètes et oignons frits, arrosés de sauce nuoc-mâm au moment de manger.
Que signifie « bo bun » ?
Le nom vient du vietnamien bún bò Nam Bộ : bún désigne les vermicelles de riz, bò le bœuf et Nam Bộ le Sud du Vietnam. En France, l’ordre des mots a été inversé.
Le bo bun est-il vraiment vietnamien ?
Oui : il dérive du bún bò Nam Bộ, un plat vietnamien. Le nom « bo bun » et la version garnie de nems sont en revanche typiques des restaurants vietnamiens de France.
Quelle différence entre bo bun et bún bò Huế ?
Le bo bun est un bol sans bouillon, servi tiède avec une sauce nuoc-mâm. Le bún bò Huế est une soupe épicée de la ville de Huế, au bouillon de citronnelle.
Quelle est la sauce du bo bun ?
Le nước chấm : du nuoc-mâm dilué dans de l’eau, avec du sucre, du jus de citron vert, de l’ail et du piment selon les goûts.
Le bo bun se mange-t-il chaud ou froid ?
Tiède : le bœuf est servi chaud sur des vermicelles tièdes et des crudités fraîches. On mélange tout le bol avec la sauce avant de manger.
Le bo bun est-il sans gluten ?
Les vermicelles de riz, le bœuf et la sauce n’en contiennent normalement pas, mais les oignons frits du commerce et certains nems en contiennent. Vérifier les étiquettes en cas d’intolérance.
