Vermicelles de riz
Les fines nouilles de riz du bo bun et des rouleaux de printemps.
Image générée par IA Vermicelles de riz : qu’est-ce que c’est ?
Les vermicelles de riz sont des nouilles rondes et fines fabriquées avec de la farine de riz et de l’eau. Blanches et opaques une fois cuites, elles ont une texture souple et glissante et un goût très neutre, qui laisse toute la place aux herbes, aux sauces et aux viandes grillées.
Au Vietnam, on les appelle bún : elles se mangent en salade-bol (bo bun, bún chả), en soupe (bún bò Huế) ou roulées dans les rouleaux de printemps. En France, on les trouve sèches, en paquets ou en écheveaux, dans les épiceries asiatiques et les supermarchés. Il ne faut pas les confondre avec les nouilles de riz plates du phở ou du pad thaï, ni avec les vermicelles de soja, transparents, faits d’amidon de haricot mungo.
Fiche d’identité
Origine
Les nouilles de riz sont fabriquées depuis des siècles en Chine du Sud et en Asie du Sud-Est. Au Vietnam, le bún frais est encore produit chaque jour par des ateliers artisanaux ; les vermicelles séchés sont surtout produits en Asie du Sud-Est et en Chine.
Goût et texture
Neutre, avec une légère douceur de riz. Texture souple, fine et glissante, qui absorbe bien les sauces sans les dominer.
Fabrication
La farine de riz (ou le riz trempé et broyé) est mélangée à de l’eau pour former une pâte, poussée à travers une filière percée de petits trous directement dans l’eau bouillante. Les fils cuits sont rincés à l’eau froide, puis vendus frais ou séchés. Certaines méthodes artisanales laissent la pâte légèrement fermenter.
Comment cuisiner : vermicelles de riz
Plonger les vermicelles secs dans un grand volume d’eau bouillante 3 à 5 minutes selon leur épaisseur (suivre le paquet), puis les égoutter et les rincer aussitôt à l’eau froide pour retirer l’amidon. Les plus fins se réhydratent simplement dans l’eau très chaude. Bien égoutter et aérer à la fourchette : ils ne collent pas s’ils sont rincés.
Bien le conserver
- Secs 1 à 2 ans dans un placard sec, paquet bien fermé (voir la date indiquée).
- Cuits 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; ils deviennent collants, les passer quelques secondes sous l’eau chaude avant de servir.
- Frais (bún frais d’épicerie) 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Nouilles de riz plates fines (bánh phở) même goût, texture plus large.
- Vermicelles de soja plus transparents et plus élastiques.
- Nouilles soba goût de sarrasin, mais contiennent souvent du blé.
Recettes avec vermicelles de riz 2
Questions fréquentes : vermicelles de riz
Comment cuire les vermicelles de riz ?
Les vermicelles de riz secs cuisent en quelques minutes dans un grand volume d’eau bouillante, selon leur épaisseur et les indications du paquet. Égouttez-les dès qu’ils sont tendres, puis rincez-les aussitôt à l’eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l’amidon qui les ferait coller. Les plus fins peuvent simplement tremper quelques minutes dans de l’eau très chaude, hors du feu.
Quelle est la différence entre vermicelles de riz et vermicelles de soja ?
Les vermicelles de riz sont faits de farine de riz : blancs et opaques une fois cuits, ils sont tendres et un peu friables. Les vermicelles de soja, malgré leur nom, sont faits d’amidon de haricot mungo : ils deviennent transparents, plus élastiques et glissants. Les premiers garnissent le bo bun et les rouleaux de printemps, les seconds les nems, les soupes et certaines salades thaïes.
Quelle quantité de vermicelles de riz par personne ?
Pour un bo bun ou une salade-repas, comptez environ 60 à 80 g de vermicelles secs par personne : ils gonflent nettement en cuisant. Pour une soupe, 50 g suffisent. Pour des rouleaux de printemps, 100 g de vermicelles secs garnissent une douzaine de rouleaux environ, avec la salade, les herbes et les crevettes.
Les vermicelles de riz sont-ils sans gluten ?
Les vermicelles de riz purs, faits de farine de riz et d’eau, ne contiennent pas de gluten. Certaines marques ajoutent toutefois d’autres amidons, et des contaminations restent possibles en usine. Les personnes cœliaques doivent donc choisir un paquet portant la mention sans gluten et vérifier aussi les sauces d’accompagnement, comme la sauce soja, souvent préparée avec du blé.
Comment éviter que les vermicelles de riz collent ?
Le rinçage à l’eau froide juste après la cuisson est l’étape essentielle, car il retire l’amidon de surface. Égouttez-les ensuite soigneusement et aérez-les avec une fourchette ou les doigts. S’ils doivent attendre, mélangez-les à quelques gouttes d’huile neutre et gardez-les au frais. Des vermicelles collés se détachent en les passant quelques secondes sous l’eau chaude, puis en les égouttant à nouveau.
Comment servir les vermicelles de riz dans un bo bun ?
Dans le bo bun, les vermicelles cuits et rincés sont servis à température ambiante, sur un lit de salade, de concombre, de pousses de soja et d’herbes fraîches. On ajoute par-dessus le bœuf sauté à la citronnelle encore chaud, des nems coupés, des cacahuètes concassées et des oignons frits, puis on arrose de sauce nuoc-mâm préparée. Chacun mélange avant de manger.