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Poulet à la crème et aux champignons
Le poulet à la crème et aux champignons est un plat familial prêt en 25 minutes : morceaux de poulet dorés, champignons bien colorés et sauce onctueuse relevée d’une pointe de moutarde.
Poulet à la crème et aux champignons : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet à la crème et aux champignons est un plat familial prêt en 25 minutes : morceaux de poulet dorés, champignons de Paris bien colorés et sauce onctueuse relevée d’une pointe de moutarde de Dijon. Il appartient au répertoire de la cuisine ménagère française, où l’association de la volaille, des champignons et de la crème est un classique des repas de semaine.
La méthode repose sur une cuisson minute dans une seule poêle. Le poulet, coupé en morceaux réguliers, est seulement coloré puis réservé pour éviter qu’il ne se dessèche ; les champignons sont ensuite saisis à feu vif, en une couche, et salés après coloration pour ne pas rendre leur eau. Les sucs déglacés, la crème fleurette entière et la moutarde forment une sauce courte, qui ne doit que frémir. Le poulet y termine sa cuisson quelques minutes, jusqu’à atteindre 74 °C à cœur.
On le sert dès la fin de la cuisson, parsemé de persil, avec du riz, des pâtes fraîches, une purée ou simplement du pain pour saucer. Il se décline facilement avec des cuisses désossées, des pleurotes ou des champignons des bois, et se réchauffe doucement pour un repas du lendemain.
Histoire & origine
L’association de la volaille, des champignons et de la crème est ancienne dans la cuisine française. On la retrouve dans des plats bourgeois et régionaux comme la fricassée de volaille, le poulet aux morilles du Jura ou les préparations bressanes à la crème, tandis que le poulet sauté chasseur marie champignons, échalotes, vin blanc et tomate. La sauce suprême, velouté de volaille enrichi de crème, en est la version codifiée par la cuisine classique.
Le champignon de Paris, cultivé dès le XVIIe siècle puis dans les anciennes carrières souterraines de la région parisienne au XIXe siècle, est devenu un produit courant et bon marché, ce qui a favorisé sa place dans la cuisine du quotidien. Au XXe siècle, le filet de poulet vendu découpé et la crème liquide entière ont permis de simplifier ces recettes.
La version présentée ici est une recette familiale contemporaine : du filet coupé en morceaux réguliers, une réduction courte sans farine ni longue cuisson, et une pointe de moutarde pour équilibrer la richesse de la crème. Elle n’a ni inventeur ni date d’apparition précise, et chaque foyer l’adapte selon les champignons disponibles.
Saler les champignons seulement après coloration les empêche de rendre leur eau trop tôt : ils dorent au lieu de bouillir dans leur jus.
Composition traditionnelle
Du filet de poulet, des champignons de Paris, de la crème entière et une pointe de moutarde, réunis dans une seule poêle.
1
Poulet
600 g – filets coupés en morceaux de 3 cm Voir la fiche →
2
Champignon de Paris
400 g – brossés et tranchés Voir la fiche →
3
Crème fleurette
200 ml – crème liquide entière Voir la fiche →
4
Échalote
2 – finement émincées Voir la fiche →
5
Ail
1 gousse – finement hachée Voir la fiche →
6
Moutarde
1 c. à soupe – moutarde de Dijon Voir la fiche →
7
Beurre
20 g – pour les champignons Voir la fiche →
8
Huile neutre
15 ml – pour saisir le poulet Voir la fiche →
9
Persil plat
15 g – persil plat haché Voir la fiche →
10
Sel
3 pincées – à ajuster Voir la fiche →
11
Poivre noir
5 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Poulet crème-champignons en 25 minutes
Des morceaux de poulet dorés puis finis dans une sauce crème-champignons relevée de moutarde, cuits jusqu’à 74 °C à cœur pour rester juteux. Un plat familial en une seule poêle, prêt en 25 minutes.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la poulet à la crème et aux champignons
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet crème-champignons en 25 minutes.
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- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Brosse à champignons (ou papier absorbant humide)
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Assiette (pour réserver le poulet)
- Thermomètre de cuisson (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Épongez le poulet avant de le saisir.
- Travaillez dans une grande poêle.
- Salez les champignons seulement après coloration.
- Faites seulement frémir la crème.
- Arrêtez la cuisson du poulet à 74 °C à cœur.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec Il a été totalement cuit lors de la première saisie. Colorez-le seulement puis terminez dans la sauce.
- Champignons bouillis La poêle était trop petite ou ils ont été salés trop tôt. Cuisez-les en une couche sur feu vif.
- Sauce trop liquide Les champignons ont gardé leur eau ou la crème n’a pas réduit. Laissez frémir à découvert avant de remettre le poulet.
- Sauce qui tranche La crème a bouilli trop fort. Réduisez le feu et mélangez une cuillère d’eau froide hors du feu.
Variantes
Champignons, échalotes, vin blanc et tomate, sans crème : un classique de la cuisine bourgeoise.
Spécialité jurassienne où la sauce à la crème est parfumée au vin jaune et aux morilles.
Estragon frais ajouté en fin de cuisson, pour une note anisée.
Cuisses coupées en morceaux, plus moelleuses, avec quelques minutes de cuisson en plus.
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide.
- RéchauffageDoucement, à couvert, dans une poêle sur feu moyen-doux avec une cuillère d’eau, sans faire bouillir la sauce, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud.
- CongélationDéconseillée : la sauce à la crème a tendance à trancher et les champignons rendent de l’eau à la décongélation.
Poulet à la crème et aux champignons à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet à la crème et aux champignons.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un poulet à la crème réussi présente des morceaux dorés en surface et juteux à cœur, jamais secs ni filandreux. Les champignons sont colorés, sans eau au fond de la poêle. La sauce est nappante, lisse et brillante, sans grains ni gras séparé, et la moutarde se devine sans dominer la crème.
Techniques
Coupez les filets en morceaux réguliers de 3 cm, épongez-les puis salez et poivrez.
Brossez les champignons, retirez le pied terreux puis tranchez-les sur 5 mm. Émincez échalotes et ail.
Chauffez une grande poêle avec l’huile. Colorez le poulet 2 à 3 minutes par face, sans chercher à le cuire complètement.
Déposez le poulet sur une assiette et gardez les sucs dans la poêle.
Ajoutez le beurre et les champignons en une couche. Faites-les sauter 4 minutes sur feu vif, puis salez légèrement.
Ajoutez les échalotes et cuisez 2 minutes. Incorporez l’ail pendant les 30 dernières secondes.
Versez 80 ml d’eau, grattez les sucs, puis ajoutez crème et moutarde. Laissez frémir 2 minutes.
Remettez le poulet et son jus dans la sauce. Cuisez 3 à 4 minutes à petit frémissement, jusqu’à 74 °C à cœur.
Coupez le feu, ajoutez persil et poivre, goûtez puis rectifiez le sel. Servez immédiatement.
Service & accords
Servir dès la fin de la cuisson, dans des assiettes chaudes, en nappant le poulet de sauce et en parsemant de persil frais. Le plat se suffit avec un féculent qui absorbe la sauce, riz, tagliatelles ou purée, et une salade verte. Il convient au dîner de semaine comme à un déjeuner familial.
Un blanc sec et rond, comme un chardonnay de Bourgogne, répond à la crème et aux champignons ; un rouge léger de pinot noir convient aussi, avec modération. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de raisin blanc coupé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Le champignon de Paris doit son nom aux champignonnières installées au XIXe siècle dans les anciennes carrières souterraines de la région parisienne, où l’obscurité et la fraîcheur constante favorisaient sa culture. La même espèce, Agaricus bisporus, donne le champignon blanc, le champignon brun et le portobello, simplement récolté plus grand.
Lexique
- Saisir
- Cuire rapidement dans une poêle déjà chaude afin de colorer sans dessécher.
- Déglacer
- Dissoudre avec un liquide les sucs de cuisson attachés au fond de la poêle.
- Sucs
- Résidus caramélisés laissés par la viande au fond du récipient, base du goût de la sauce.
- Réduire
- Faire évaporer une partie d’un liquide pour concentrer et épaissir une sauce.
- Trancher
- Se dit d’une sauce dont la matière grasse se sépare, souvent après une ébullition trop forte.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cuisses de poulet ?
Oui, désossez-les et coupez-les en morceaux de taille régulière. Leur chair plus grasse reste très moelleuse dans la sauce, mais elle demande en général quelques minutes de cuisson supplémentaires. Comme pour les filets, vérifiez que la température atteint au moins 74 °C à cœur avant de servir.
Quelle crème choisir ?
Une crème liquide entière, à environ 30 % de matière grasse, résiste mieux à la cuisson et donne une sauce nappante. La crème épaisse convient aussi. Une crème allégée fonctionne si elle ne bout pas fortement, mais elle tranche plus facilement : ajoutez-la sur feu doux et laissez-la seulement frémir.
Peut-on remplacer les champignons de Paris ?
Oui, par des pleurotes, des shiitakés, des girolles ou un mélange forestier. Adaptez le temps de cuisson pour laisser évaporer toute leur eau avant de former la sauce. Les champignons surgelés conviennent aussi, à condition de les saisir à feu vif sans les décongeler, puis de les laisser bien sécher dans la poêle.
Comment réchauffer le plat ?
Réchauffez-le doucement à couvert, dans une poêle ou une casserole, avec une cuillère d’eau ou de bouillon, sans faire bouillir pour éviter que la sauce tranche. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur. Au micro-ondes, procédez par courtes séquences à puissance moyenne.
Combien de temps se conserve le poulet à la crème ?
Il se garde deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après avoir été refroidi rapidement, idéalement en moins de deux heures. La congélation est déconseillée : la sauce à la crème a tendance à trancher et les champignons rendent de l’eau à la décongélation, ce qui altère la texture du plat.
Avec quoi servir le poulet à la crème et aux champignons ?
Il s’accorde avec un accompagnement qui absorbe la sauce : riz blanc ou pilaf, tagliatelles fraîches, purée ou pommes de terre vapeur. Une salade verte ou des haricots verts apportent de la fraîcheur. Prévoyez aussi du pain de campagne pour saucer, car la sauce courte à la moutarde fait tout l’intérêt du plat.
