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Salade piémontaise
Pommes de terre, œufs durs, tomates, cornichons et mayonnaise : la salade de traiteur que l’on refait à la maison dès les premiers beaux jours.
Salade piémontaise : qu’est-ce que c’est ?
La salade piémontaise est une salade composée de la cuisine française, servie froide : des pommes de terre cuites en cubes, des œufs durs, des dés de tomate, des cornichons et, le plus souvent, du jambon blanc, le tout lié d’une mayonnaise relevée de moutarde. Persil, échalote ou oignon complètent l’assaisonnement.
Classique des charcutiers-traiteurs, des cantines et des rayons frais, elle est aussi l’une des salades d’été les plus faites à la maison : économique, rassasiante, elle se prépare en partie à l’avance et se sert en entrée, en plat unique au déjeuner, sur un buffet ou en pique-nique. Chaque famille la règle à sa façon, plus ou moins riche en sauce, avec ou sans tomates, au jambon, au thon ou au poulet.
Malgré son nom, elle n’est pas une spécialité du Piémont italien, et l’origine de cette appellation reste incertaine. Elle se distingue de la salade de pommes de terre à l’allemande, souvent liée d’une vinaigrette au bouillon, et de la salade russe, ou salade Olivier, une macédoine de légumes à la mayonnaise où les pommes de terre ne sont qu’un ingrédient parmi d’autres.
Histoire & origine
La salade piémontaise réunit deux piliers de la cuisine française. La pomme de terre, longtemps regardée avec méfiance, s’impose sur les tables à partir de la fin du XVIIIe siècle, notamment grâce aux efforts d’Antoine Parmentier pour la faire connaître. La mayonnaise s’impose dans la cuisine française entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle ; son origine est discutée, et le récit le plus connu, qui la rattache à la prise de Port-Mahon, à Minorque, en 1756, relève de la tradition plus que de la preuve.
Au XIXe siècle, les livres de cuisine bourgeoise proposent des salades de pommes de terre assaisonnées à la vinaigrette ou à la mayonnaise, souvent garnies d’œufs durs, de cornichons, de câpres ou d’anchois. La salade piémontaise telle qu’on la connaît aujourd’hui descend de ces salades composées, mais on ignore quand et pourquoi elle a reçu son nom.
Le mot piémontaise pose en effet question. Dans la cuisine classique française, l’appellation « à la piémontaise » qualifie surtout des apprêts accompagnés de risotto, parfois relevés de truffe blanche, produit célèbre du Piémont. Rien de tel dans la salade de pommes de terre, et aucune recette semblable n’est connue comme spécialité piémontaise. Les explications que l’on avance, comme l’influence d’immigrés italiens ou un simple nom flatteur donné par des traiteurs, restent des hypothèses.
Au XXe siècle, la salade piémontaise devient un classique des charcutiers-traiteurs, puis de la restauration collective et des rayons frais des supermarchés, où elle se vend en barquettes. À la maison, elle reste une salade d’été familiale et un moyen d’utiliser les restes de pommes de terre, d’œufs et de jambon.
Malgré son nom, la salade piémontaise n’est pas une spécialité du Piémont : c’est une salade française, sans équivalent connu sous ce nom en Italie. Dans la cuisine classique française, « à la piémontaise » désigne surtout des apprêts accompagnés de risotto, parfois à la truffe blanche. La salade russe, sa cousine, est souvent rattachée au chef Lucien Olivier, qui officiait à Moscou au XIXe siècle : en Russie, on l’appelle salade Olivier. Arroser les pommes de terre de vinaigre tant qu’elles sont tièdes est un geste commun à presque toutes les salades de pommes de terre d’Europe. Les pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte ou la ratte, sont recommandées pour la salade et la vapeur, quand les variétés farineuses sont réservées à la purée et aux frites.
Composition traditionnelle
Des pommes de terre fermes cuites en cubes, des œufs durs et quelques garnitures acidulées, liés d’une mayonnaise et servis froids.
1
Pommes de terre à chair ferme
en cubes, cuites à l’eau salée, assaisonnées encore tièdes Voir la fiche →
2
Œufs durs
en quartiers ou en dés Voir la fiche →
3
Tomates
épépinées et coupées en dés Voir la fiche →
4
Cornichons
en rondelles, pour l’acidité Voir la fiche →
5
Jambon blanc
en dés, la garniture la plus courante Voir la fiche →
6
Mayonnaise
maison ou du commerce, relevée de moutarde Voir la fiche →
Salade piémontaise maison
Pommes de terre fermes en cubes, œufs durs, tomates, jambon blanc et cornichons liés d’une mayonnaise maison à la moutarde : la salade piémontaise de référence, fraîche et généreuse, prête en 1 heure pour 4 personnes.
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la salade piémontaise
Ustensiles utilisés dans la recette Salade piémontaise maison.
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- Casserole moyenne (pour les œufs durs) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol d’eau glacée avec des glaçons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passe-vite ou plaque à pâtisserie (pour étaler et refroidir les pommes de terre) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les cubes de pommes de terre) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (tomates, cornichons, œufs) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol à bords hauts calé sur un torchon humide (pour la mayonnaise) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main (ou mixeur plongeant) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une pomme de terre à chair ferme, qui ne s’écrase pas.
- Cuire les pommes de terre départ eau froide, au frémissement.
- Vinaigrer les pommes de terre tant qu’elles sont tièdes.
- N’ajouter la mayonnaise que sur des pommes de terre froides.
- Épépiner les tomates et les ajouter en dernier.
- Garder la salade au froid et la consommer vite si la mayonnaise est maison.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre en purée Variété farineuse ou cuisson à gros bouillons.
- Salade huileuse Mayonnaise ajoutée sur des pommes de terre encore tièdes.
- Salade fade Pommes de terre assaisonnées seulement à la fin.
- Salade aqueuse Tomates laissées avec leurs graines et leur jus.
Variantes
La version de traiteur la plus répandue : pommes de terre, œufs, tomates, cornichons, jambon blanc et mayonnaise.
Sans jambon, avec davantage d’œufs durs et de tomates, comme on la sert souvent en entrée.
Rondelles de saucisse à la place du jambon, version familiale et économique.
Thon émietté à la place du jambon, parfois avec du maïs, à la frontière de la salade de riz au thon.
Restes de poulet en dés et estragon dans la mayonnaise.
Mayonnaise coupée de fromage blanc ou de yaourt grec, plus de tomates et d’herbes.
Sans mayonnaise, plus légère et plus facile à transporter, proche d’une salade de pommes de terre tiède.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Avec une mayonnaise maison24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Avec une mayonnaise du commercejusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
- Jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la salade piémontaise se sert froide. La sortir du réfrigérateur au dernier moment.
- CongélationDéconseillée : la mayonnaise tranche, les pommes de terre deviennent spongieuses et les œufs durs caoutchouteux.
Salade piémontaise à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade piémontaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Cubes de pommes de terre nets et entiers, fondants mais pas écrasés.
- Sauce qui enrobe sans noyer, ni huileuse ni liquide.
- Goût franc, légèrement acidulé par les cornichons et le vinaigre.
- Œufs durs au jaune bien jaune, sans cerne vert.
- Tomates fermes, sans jus au fond du saladier.
- Salade servie bien froide.
Techniques
Cuire les pommes de terre en partant d’une eau froide salée, au frémissement, pour une cuisson régulière.
Arroser les pommes de terre tièdes de vinaigre pour qu’elles s’en imprègnent à cœur.
Cuire 9 à 10 minutes à l’eau bouillante, puis refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
Émulsionner un jaune, de la moutarde et de l’huile versée d’abord goutte à goutte.
Alternatives
Macédoine de légumes et pommes de terre à la mayonnaise.
Pommes de terre à la vinaigrette au bouillon ou à la mayonnaise, avec oignon et cornichons.
Œufs durs farcis de jaune à la mayonnaise, autre classique froid.
Pommes de terre à la vinaigrette moutardée, échalote et herbes, servies tièdes.
Chronologie
Service & accords
La salade piémontaise se sert bien froide, dans un saladier, en entrée ou en plat unique. Compter environ 200 g de pommes de terre par personne pour un plat, 130 g pour une entrée. Elle accompagne volontiers des viandes froides, un poulet rôti ou des grillades.
Chez le traiteur : elle fait partie des salades composées vendues au poids, à côté du céleri rémoulade et du taboulé, et on la trouve en barquettes au rayon frais.
À la maison : c’est une salade d’été de déjeuner, de buffet et de pique-nique, à transporter en glacière et à servir sans attendre.
Rosé : un rosé sec et frais de Provence ou de la vallée du Rhône.
Blanc : un blanc vif, comme un muscadet ou un sauvignon de Touraine, qui répond à l’acidité des cornichons.
Sans alcool : eau gazeuse citronnée ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- En Italie, et notamment dans le Piémont, la salade de légumes et de pommes de terre à la mayonnaise servie en antipasto s’appelle insalata russa, salade russe : chaque pays semble prêter ses salades à un voisin.
- Dans beaucoup de familles, la salade piémontaise est la salade du premier pique-nique de l’été, celle que l’on prépare la veille au soir avec les pommes de terre du dîner.
- Le jus des cornichons, ajouté dans la mayonnaise, est une astuce de traiteur pour obtenir une sauce plus légère et plus acidulée.
Lexique
- Salade composée
- Salade réunissant plusieurs ingrédients cuits et crus, servie en entrée ou en plat.
- Mayonnaise
- Sauce froide émulsionnée de jaune d’œuf, de moutarde et d’huile, relevée de vinaigre ou de citron.
- Chair ferme
- Se dit des pommes de terre qui gardent leur forme à la cuisson, idéales en salade et à la vapeur.
- Départ eau froide
- Cuisson où l’aliment est mis dans l’eau froide, puis porté à ébullition avec elle.
- Épépiner
- Retirer les graines d’un légume ou d’un fruit, ici des tomates.
- Traiteur
- Commerçant qui prépare et vend des plats cuisinés à emporter, dont les salades composées.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une salade piémontaise ?
C’est une salade composée française, servie froide, à base de pommes de terre cuites en cubes, d’œufs durs, de tomates, de cornichons et le plus souvent de jambon blanc, liés d’une mayonnaise à la moutarde. On la sert en entrée ou en plat unique, surtout en été, sur un buffet ou en pique-nique.
Pourquoi l’appelle-t-on salade piémontaise ?
On ne le sait pas avec certitude. Elle n’est pas une spécialité du Piémont italien, et dans la cuisine classique française l’appellation « à la piémontaise » désigne surtout des apprêts au risotto et à la truffe blanche. L’influence d’immigrés italiens ou un nom flatteur donné par des traiteurs sont des hypothèses, sans preuve établie.
Quelle est la différence entre salade piémontaise et salade russe ?
La salade russe, appelée salade Olivier dans les pays de l’ex-URSS, est une macédoine de petits légumes en dés, carottes, petits pois et pommes de terre, souvent avec du jambon ou du poulet, liée de mayonnaise. Dans la piémontaise, les pommes de terre dominent, accompagnées d’œufs durs, de tomates et de cornichons.
Quelle est la différence avec la salade de pommes de terre allemande ?
La Kartoffelsalat allemande varie selon les régions : au Sud, elle est liée d’une vinaigrette tiède au bouillon, au vinaigre et à l’oignon, sans mayonnaise ; au Nord, elle se fait à la mayonnaise avec des cornichons. Elle accompagne souvent des saucisses. La piémontaise, plus garnie, se mange comme une salade composée.
Quelles pommes de terre pour une salade piémontaise ?
Des variétés à chair ferme, comme la charlotte, l’amandine, la roseval ou la ratte, qui gardent leur forme à la cuisson et au mélange. Les variétés farineuses, faites pour la purée, se délitent et rendent la salade pâteuse. On les cuit en cubes départ eau froide, ou entières dans leur peau.
La salade piémontaise est-elle une entrée ou un plat ?
Les deux. Chez le traiteur et à la cantine, elle se sert en entrée, en petite portion. À la maison, avec du jambon et des œufs, elle devient un plat unique d’été, rassasiant, que l’on accompagne d’une salade verte. Comptez environ 200 g de pommes de terre par personne en plat, 130 g en entrée.
Combien de temps se garde une salade piémontaise ?
Avec une mayonnaise maison au jaune d’œuf cru, 24 heures au réfrigérateur, pas davantage ; avec une mayonnaise du commerce, environ 2 jours. Dans tous les cas, elle ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante, et moins encore par forte chaleur, en particulier sur un buffet ou en pique-nique.
