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Tarte aux fraises
Une pâte sablée, une crème vanillée et des fraises de saison : le dessert qui sent le printemps.
Tarte aux fraises : qu’est-ce que c’est ?
La tarte aux fraises est une tarte sucrée composée d’un fond de pâte sablée ou de pâte sucrée cuit à blanc, d’une couche de crème pâtissière à la vanille et de fraises fraîches posées crues, entières ou coupées en deux. Un léger nappage, de gelée de groseille ou neutre, les fait briller et les protège.
Elle se distingue de la plupart des tartes aux fruits : les fraises ne cuisent jamais. Seul le fond passe au four, et toute sa réussite tient au contraste entre une pâte croustillante, une crème fraîche et onctueuse et des fruits juteux, choisis bien mûrs et parfumés. C’est un dessert de saison, attendu dès l’arrivée des premières gariguettes au printemps.
Présente dans toutes les pâtisseries de France en version grande tarte ou en tartelettes, elle se fait aussi très bien à la maison. Il ne faut pas la confondre avec le fraisier, entremets de génoise et de crème mousseline, ni avec la charlotte aux fraises, montée dans des biscuits à la cuillère.
Histoire & origine
Pendant des siècles, la seule fraise connue en Europe est la petite fraise des bois, cueillie dans la nature depuis l’Antiquité puis transplantée dans les jardins au Moyen Âge. Elle est très parfumée mais minuscule, et se consomme surtout fraîche, au vin, au sucre ou à la crème.
La grosse fraise que l’on met aujourd’hui sur les tartes est née en Europe, au XVIIIe siècle, du croisement de deux espèces venues d’Amérique : la fraise de Virginie et la fraise du Chili. Cette dernière a été rapportée en France au début du XVIIIe siècle par l’officier et ingénieur Amédée-François Frézier, au retour d’une mission sur les côtes d’Amérique du Sud. Les plants débarquent à Brest, et la région de Plougastel, de l’autre côté de la rade, en fait plus tard une culture réputée. Au XIXe siècle, la culture de la fraise se développe autour des villes et dans les régions au climat doux.
La crème pâtissière, de son côté, figure déjà sous le nom de « crème de pâtissier » dans les recueils de cuisine et de pâtisserie français du XVIIe siècle. Au XIXe siècle, les pâtissiers codifient les pâtes sablées et sucrées et les tartes de fruits frais garnies de crème. La tarte aux fraises telle qu’on la connaît, fond cuit à blanc, crème et fruits crus nappés, n’a pas d’inventeur connu : elle s’impose peu à peu dans les vitrines comme le grand dessert de printemps.
Au XXe siècle, la sélection variétale renouvelle la fraise française. La gariguette, issue des recherches de l’INRA dans le Sud-Est, devient la variété de printemps emblématique, rejointe par la ciflorette et par des variétés remontantes comme la mara des bois, au goût de fraise des bois. Le Périgord, devenu un grand bassin de production, obtient une IGP Fraise du Périgord.
La fraise n’est pas un fruit au sens botanique : la partie charnue est un réceptacle gonflé, et les vrais fruits sont les petits grains, les akènes, qui parsèment sa surface. Une fraise ne mûrit plus après la cueillette : elle doit être rouge jusqu’au collet au moment de l’achat. La fraise du Périgord bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP Fraise du Périgord). La fraise des bois appartient à une autre espèce que la fraise cultivée : plus petite, elle est aussi beaucoup plus parfumée. Il faut laver les fraises avant de les équeuter : sans leur queue, elles absorbent l’eau et perdent leur goût. Le nappage d’une tarte aux fruits ne sert pas qu’à la faire briller : il empêche aussi les fraises de sécher et de s’oxyder.
Composition traditionnelle
Trois éléments préparés séparément et assemblés à froid : un fond croustillant, une crème onctueuse et des fraises crues, finies d’un voile brillant.
2
Crème pâtissière
lait, jaunes d’œufs, sucre et fécule, parfumée à la vanille, étalée froide Voir la fiche →
3
Fraises fraîches
crues, entières ou coupées en deux, de variétés parfumées comme la gariguette, la ciflorette ou la mara des bois Voir la fiche →
Tarte aux fraises à la crème pâtissière
La tarte aux fraises de référence : un fond de pâte sablée aux amandes cuit à blanc, une crème pâtissière à la vanille bien prise et des fraises fraîches serrées, brillantes d’un voile de gelée de groseille, pour 8 parts.
- Temps total
- 2 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la tarte aux fraises
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte aux fraises à la crème pâtissière.
- Moule à tarte de 24 cm à fond amovible (ou cercle à tarte de 24 cm posé sur une plaque) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte à 3 mm Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson et billes de cuisson en céramique (ou haricots secs réservés à cet usage) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres, pour la crème pâtissière Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin peu profond et film alimentaire, pour refroidir la crème au contact Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour refroidir le fond de tarte Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Spatule coudée ou maryse, pour étaler la crème Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office, pour équeuter et couper les fraises Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant, pour sécher les fraises
- Pinceau de cuisine, pour le nappage Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille unie de 12 mm (facultatif), pour garnir proprement Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Cuire le fond à blanc jusqu’à une couleur dorée uniforme : il ne recuira pas avec la garniture.
- Faire bouillir la crème pâtissière une bonne minute après qu’elle a épaissi.
- Garnir uniquement avec un fond et une crème complètement froids.
- Laver les fraises avec leur queue, les sécher, puis les équeuter.
- Choisir des fraises parfumées, de même calibre, et les serrer sur la crème.
- Monter la tarte le jour même, au plus tôt deux heures avant de la servir.
Erreurs fréquentes
- Fond ramolli Pâte pas assez cuite, garnie tiède ou montée la veille, qui boit l’humidité de la crème.
- Crème qui coule Crème pâtissière pas assez bouillie, qui se liquéfie en refroidissant et s’étale à la découpe.
- Fraises aqueuses Fraises équeutées avant le lavage ou trempées, qui perdent leur goût et mouillent la crème.
- Fraises fades Fruits cueillis trop tôt ou hors saison : une fraise ne mûrit plus après la cueillette.
Variantes
La version de pâtisserie : fond sablé cuit à blanc, crème pâtissière à la vanille, fraises crues nappées.
Un fond garni de crème d’amande cuite avec la pâte, sur lequel on pose les fraises crues : plus moelleuse et plus facile à transporter.
La même composition en portions individuelles, classique des vitrines de boulangerie.
Crème pâtissière allégée de crème fouettée, ou crème diplomate collée à la gélatine, pochée en dômes.
Crème pâtissière parfumée à la pâte de pistache, pour un contraste rouge et vert très pâtissier.
Une crème de mascarpone fouettée à la vanille remplace la crème pâtissière, sans cuisson de crème.
Pâte sablée à la farine de riz, à la fécule et à la poudre d’amande ; la crème à la fécule de maïs est déjà sans gluten.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le jour même de préférence ; 24 heures au maximum au réfrigérateur, sous cloche.
- Tarte à la crème pâtissièrene pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Le fond cuit se garde 3 jours en boîte hermétique, la crème pâtissière 48 heures au frais, filmée au contact.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais.
- CongélationLa tarte garnie ne se congèle pas, les fraises décongelées deviennent molles. La pâte crue se congèle 3 mois et le fond cuit 1 mois, à repasser 5 minutes au four.
Tarte aux fraises à Paris : les meilleures adresses
- Grand Café Capucines 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 14 957 avis
-
La Fontaine Gaillon
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 828 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte aux fraises.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fond doré de façon uniforme, qui craque sous le couteau, sans partie pâle ni détrempée.
- Crème pâtissière lisse, onctueuse et ferme, piquée de grains de vanille, qui ne coule pas à la découpe.
- Fraises bien rouges jusqu’au collet, serrées, sans crème visible entre elles.
- Nappage fin et brillant, sans coulures ni paquets.
- Goût de fraise net, équilibré par la vanille, sucré sans excès.
- Tarte fraîche, montée le jour même.
Techniques
Frotter le beurre froid avec la farine et le sucre jusqu’à un sable fin, pour une pâte friable.
Cuire le fond seul, lesté de billes puis à nu, jusqu’à ce qu’il soit doré et sec.
Cuire lait, jaunes, sucre et fécule en fouettant jusqu’à ébullition, puis une minute de plus.
Filmer la crème au contact de sa surface pour qu’aucune peau ne se forme.
Tapoter au pinceau une gelée fluidifiée sur les fruits, pour les faire briller et les protéger.
Alternatives
Génoise, crème mousseline et fraises en couronne visible, en entremets.
Biscuits à la cuillère imbibés autour d’une mousse aux fraises, prise au froid.
La même tarte en portions individuelles.
Même fond et même crème, avec des framboises posées tête en bas.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne, soit 8 parts pour une tarte de 24 cm. La tarte aux fraises se sert fraîche, sortie du réfrigérateur une dizaine de minutes avant, quand la crème a retrouvé son onctuosité et les fraises leur parfum.
En dessert : nature, ou avec un peu de coulis de fraises et quelques fruits entiers posés à côté de la part.
Au goûter : en tartelettes, avec un thé ou une citronnade.
Pour un repas de fête : en grande tarte au centre de la table, accompagnée d’un crémant rosé.
Effervescents : un crémant rosé de Loire, de Bourgogne ou d’Alsace, dont les bulles et les notes de fruits rouges allègent la crème.
Vins doux : un muscat de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes servi bien frais.
Boissons chaudes : thé vert à la menthe, thé noir aux fruits rouges ou café léger.
Sans alcool : citronnade maison, eau pétillante au sirop de fraise ou jus de pomme artisanal.
Anecdotes
- À Plougastel-Daoulas, près de Brest, un musée est consacré à la fraise et à l’histoire de sa culture dans la presqu’île.
- La gariguette, posée entière pointe en l’air, est devenue la signature des tartes aux fraises de printemps dans de nombreuses pâtisseries.
- Dans les familles, la première tarte aux fraises de l’année est souvent celle des premières gariguettes du marché, et se prépare dès que les beaux jours reviennent.
Lexique
- Pâte sablée
- Pâte à tarte sucrée et riche en beurre, obtenue en sablant le beurre froid avec la farine, à la texture friable.
- Pâte sucrée
- Pâte à tarte obtenue en crémant le beurre mou avec le sucre avant d’ajouter l’œuf et la farine ; plus fine et plus régulière que la pâte sablée.
- Crème pâtissière
- Crème cuite à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule ou de farine, épaissie à l’ébullition.
- Cuire à blanc
- Précuire un fond de tarte sans garniture, lesté de billes pour qu’il ne gonfle pas.
- Nappage
- Gelée ou préparation brillante passée au pinceau sur des fruits, pour les faire briller et les protéger du dessèchement.
- Équeuter
- Retirer la queue et la collerette verte d’une fraise, toujours après l’avoir lavée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte aux fraises ?
C’est une tarte sucrée composée d’un fond de pâte sablée ou sucrée cuit à blanc, garni de crème pâtissière à la vanille et couvert de fraises fraîches crues, entières ou coupées en deux. Un nappage de gelée de groseille ou de nappage neutre les fait briller. Les fraises ne cuisent jamais : seul le fond passe au four.
Quelles fraises choisir pour une tarte aux fraises ?
Des fraises parfumées, fermes et de calibre moyen. La gariguette, allongée et acidulée, est la plus utilisée au printemps et se pose entière, pointe en l’air. La ciflorette, plus sucrée, et la mara des bois, au goût de fraise des bois, conviennent aussi. Les fraises doivent être rouges jusqu’au collet, car elles ne mûrissent plus après la cueillette.
Pâte sablée, sucrée ou brisée pour une tarte aux fraises ?
La pâte sablée, friable et souvent enrichie de poudre d’amande, est la plus courante. La pâte sucrée, obtenue en crémant le beurre avec le sucre, est plus fine et régulière : c’est celle des pâtissiers en cercle. La pâte brisée, peu sucrée, donne une version plus familiale. Dans tous les cas, le fond doit être cuit à blanc et bien doré.
Quelle crème met-on dans une tarte aux fraises ?
La crème pâtissière à la vanille est la référence : faite de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule, elle est onctueuse et se tient à la découpe. On peut l’alléger de crème fouettée pour obtenir une crème légère, la coller à la gélatine pour une crème diplomate, ou la remplacer par une crème d’amande cuite ou une crème au mascarpone.
Quelle est la différence entre une tarte aux fraises et un fraisier ?
La tarte aux fraises repose sur un fond de pâte garni de crème pâtissière et de fraises posées sur le dessus. Le fraisier est un entremets monté dans un cercle : génoise imbibée, crème mousseline au beurre et fraises coupées en deux, alignées contre le bord pour former une couronne visible, le tout souvent couvert de pâte d’amande.
Quand peut-on faire une tarte aux fraises ?
La pleine saison des fraises françaises va du printemps au début de l’été : les gariguettes arrivent en premier, souvent dès avril, puis viennent les autres variétés. Les variétés remontantes, comme la mara des bois, produisent jusqu’à l’automne. Hors saison, les fraises sont moins parfumées et la tarte perd l’essentiel de son intérêt.
Combien de temps se conserve une tarte aux fraises ?
Elle est meilleure le jour même, quand la pâte est croustillante. Elle se garde 24 heures au réfrigérateur, sous cloche, mais le fond ramollit et les fraises rendent un peu de jus. Comme toute tarte à la crème pâtissière, elle ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante. Elle ne se congèle pas.
