Crème pâtissière
Lait vanillé, jaunes d’œufs, sucre et amidon : la crème épaisse qui garnit choux, éclairs, mille-feuilles et tartes aux fruits.
Image générée par IA Crème pâtissière : qu’est-ce que c’est ?
La crème pâtissière est une crème cuite, épaisse et onctueuse, préparée avec du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et un amidon, farine ou fécule, le plus souvent parfumée à la vanille. Base de la pâtisserie française, elle se décline au chocolat, au café, au praliné, à la pistache ou aux agrumes, et sert de point de départ à plusieurs crèmes dérivées.
Il ne faut pas la confondre avec la crème anglaise, sans amidon, qui reste liquide, ni avec la crème au beurre, bien plus riche. Additionnée de crème fouettée, elle devient crème diplomate ; de beurre, crème mousseline ; de meringue italienne, crème chiboust ; de crème d’amande, frangipane. Riche en lait et en œufs, elle offre un terrain favorable aux bactéries : elle doit bouillir au moins une minute, être refroidie rapidement, filmée au contact, puis rester au réfrigérateur.
En pâtisserie, elle garnit les choux, les éclairs, les religieuses et les mille-feuilles, tapisse le fond des tartes aux fraises ou aux fruits rouges et fourre les beignets et les brioches suisses. Cuite au four dans une pâte, elle donne le flan pâtissier ; montée au beurre en crème mousseline, elle compose le fraisier et le Paris-Brest.
Fiche d’identité
Origine
La crème pâtissière appartient au répertoire classique de la pâtisserie française, codifié par les pâtissiers de cour et de ville puis transmis dans les écoles et les traités professionnels. Son nom rappelle qu’elle était l’affaire des pâtissiers, qui l’employaient pour garnir choux, tartes et feuilletés. Elle s’est diffusée dans toute l’Europe et dans les cuisines familiales.
Goût et texture
Goût lacté et vanillé, sucré sans excès, avec la rondeur des jaunes d’œufs. Texture épaisse, lisse et fondante à froid ; fouettée avant usage, elle devient souple et crémeuse.
Fabrication
Le lait est porté à ébullition avec la vanille ; les jaunes sont blanchis avec le sucre puis mélangés à l’amidon. On verse le lait chaud sur ce mélange, on remet le tout sur le feu en fouettant sans cesse jusqu’à ébullition, puis on prolonge une à deux minutes avant de débarrasser et de refroidir rapidement.
Comment cuisiner : crème pâtissière
Pour 50 cl de lait, comptez 4 à 5 jaunes, 100 g de sucre et 40 à 50 g de fécule ou de farine. Fouettez constamment en raclant le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse de grosses bulles, puis maintenez 1 à 2 minutes. Étalez-la sur une plaque, filmez au contact et placez au froid. Avant de pocher, détendez-la au fouet ; 25 g de beurre ajoutés à chaud la rendent plus brillante.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 24 à 48 heures, filmée au contact, dans un récipient fermé.
- Pâtisseries garnies au froid, à consommer de préférence dans la journée.
- Au congélateur déconseillé, la crème rendant de l’eau et devenant granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Une crème au mascarpone, fouetté avec du sucre et un peu de crème, garnit une tarte aux fruits sans cuisson ; une chantilly bien ferme convient aux choux, avec une tenue moindre. Pour un dessert sans œuf, un lait vanillé épaissi à l’amidon de maïs joue un rôle proche.
Questions fréquentes : crème pâtissière
Comment éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?
Mélangez soigneusement l’amidon aux jaunes et au sucre avant d’ajouter le lait, puis versez celui-ci chaud, en filet, en fouettant. Sur le feu, fouettez sans arrêt en raclant bien le fond et les angles de la casserole, là où la crème attache. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, passez la crème encore chaude au mixeur plongeant ou au chinois.
Combien de temps se conserve la crème pâtissière ?
Comptez 24 à 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé et filmée au contact pour éviter la formation d’une peau. Elle doit être refroidie rapidement après cuisson, par exemple étalée en couche fine sur une plaque froide, et ne jamais rester longtemps à température ambiante. Les choux, éclairs et tartes garnis se consomment de préférence le jour même.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ?
Une crème pâtissière trop liquide n’a souvent pas assez cuit : après les premiers bouillons, elle doit encore bouillir une à deux minutes en fouettant, pour que l’amidon épaississe et que l’enzyme des jaunes soit détruite. Un manque d’amidon ou un excès de lait donnent le même résultat. Remettez-la sur le feu avec un peu d’amidon délayé dans du lait froid.
Farine ou maïzena pour la crème pâtissière ?
Les deux fonctionnent. La farine donne une crème plus traditionnelle, un peu plus épaisse et moins brillante, avec un léger goût de farine si elle n’est pas assez cuite, et elle contient du gluten. L’amidon de maïs, ou la fécule, donne une texture plus lisse, plus légère et une meilleure tenue à la découpe. Beaucoup de pâtissiers mélangent les deux, à poids total identique.
Peut-on congeler la crème pâtissière ?
La congélation est déconseillée : à la décongélation, l’amidon se réorganise, la crème rend de l’eau et prend une texture granuleuse. Si nécessaire, une crème contenant un peu de beurre ou transformée en crème mousseline supporte un peu mieux le froid, à condition de la refouetter vigoureusement après décongélation au réfrigérateur. Le plus simple reste de la préparer la veille ou le jour même.
Quelle différence entre crème pâtissière et crème diplomate ?
La crème diplomate est une crème pâtissière allégée : on y incorpore, une fois refroidie et lissée, de la crème fouettée, parfois avec un peu de gélatine pour la tenue. Elle est plus aérienne, plus légère en bouche et plus pâle. On l’utilise pour garnir les choux, les charlottes, les tartes aux fruits ou les mille-feuilles quand on cherche une texture moins dense.