Fraise
Gariguette, ciflorette ou mara des bois : le premier fruit rouge du printemps, juteux et parfumé, des pavlovas aux gaufres.
Image générée par IA Fraise : qu’est-ce que c’est ?
La fraise est le fruit du fraisier, une petite plante vivace de la famille des rosacées. Botaniquement, la partie charnue est un réceptacle gonflé, et les vrais fruits sont les petits grains, les akènes, qui parsèment sa surface. Les fraises de culture se répartissent entre variétés de printemps, comme la gariguette allongée et précoce ou la ciflorette, et variétés remontantes, comme la mara des bois, qui produisent jusqu’à l’automne.
Juteuse, sucrée et acidulée, riche en vitamine C, elle ne mûrit plus après la cueillette : il faut la choisir rouge jusqu’au collet, brillante, avec des sépales verts et une odeur prononcée. Les fraises françaises arrivent dès le printemps ; deux bénéficient d’une IGP, la fraise du Périgord et les fraises de Nîmes. La fraise des bois, sauvage, est une autre espèce, minuscule et très parfumée.
On la croque nature, au sucre ou à la chantilly, et on la retrouve sur la pavlova aux fruits rouges, les tartes, les gaufres et les charlottes. Mixée, elle donne un coulis pour napper une panna cotta ; cuite, elle devient confiture ou se mêle aux fruits rouges d’un crumble.
Fiche d’identité
Origine
La fraise des bois est cueillie en Europe depuis l’Antiquité. La grosse fraise cultivée aujourd’hui est née en Europe du croisement de deux espèces américaines, la fraise de Virginie et la fraise du Chili, cette dernière rapportée en Bretagne par un officier français. La région de Plougastel en a fait une culture réputée.
Goût et texture
Sucrée et légèrement acidulée, avec un parfum fruité et floral qui varie selon la variété. La chair est juteuse et fondante, plus ferme chez certaines variétés. Cuite, elle prend un goût de confiture et perd sa tenue.
Comment cuisiner : fraise
Laver les fraises rapidement avant de les équeuter, pour que l’eau n’entre pas dans le fruit, puis les sécher. Les servir à température ambiante, sorties du réfrigérateur 30 minutes avant. Pour une salade, les couper et les sucrer 15 minutes à l’avance avec un filet de citron. Un coulis se mixe avec 50 à 80 g de sucre pour 500 g de fruits. Compter 125 à 150 g par personne en dessert.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours dans le bac à légumes, non lavées, étalées sur du papier absorbant.
- À température ambiante quelques heures seulement, à l’abri du soleil.
- Au congélateur plusieurs mois, équeutées, entières ou en morceaux, pour coulis et confitures.
Par quoi le remplacer ?
- La framboise remplace la fraise dans une tarte, une pavlova ou un coulis, avec plus d’acidité. Un mélange de fruits rouges surgelés convient à poids égal dans un crumble, un smoothie ou un coulis ; hors saison, des fraises surgelées font l’affaire pour toutes les préparations cuites ou mixées.
Recettes avec fraise 7
Questions fréquentes : fraise
Faut-il laver les fraises avant ou après les avoir équeutées ?
Il faut toujours les laver avant de retirer la queue. Une fraise équeutée laisse entrer l’eau par le trou du pédoncule : elle se gorge de liquide, perd son parfum et devient molle. Le bon geste consiste à les passer rapidement sous un filet d’eau froide ou à les plonger quelques secondes dans une bassine, à les égoutter sur un linge, puis à les équeuter juste avant de les servir.
Quelle est la saison des fraises en France ?
Les premières fraises françaises, souvent des gariguettes cultivées sous abri, apparaissent dès mars ou avril dans le Sud-Ouest et le Sud-Est. La pleine saison s’étend de mai à juillet. Les variétés remontantes, comme la mara des bois ou la charlotte, prolongent la récolte jusqu’en septembre, parfois octobre. En hiver, les fraises vendues sont importées et souvent moins parfumées.
Pourquoi les fraises de supermarché ont-elles peu de goût ?
Une fraise ne développe plus ni sucre ni arôme après la cueillette. Les fruits destinés à voyager loin sont souvent récoltés avant pleine maturité et appartiennent à des variétés choisies pour leur fermeté et leur rendement plutôt que pour leur parfum. Le froid du réfrigérateur atténue encore leurs arômes. Les fraises de saison, cueillies à maturité près du lieu de vente et servies à température ambiante, sont nettement plus savoureuses.
Peut-on être allergique aux fraises ?
La fraise ne fait pas partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire, mais elle peut provoquer démangeaisons, rougeurs ou urticaire, surtout chez les jeunes enfants. Il s’agit souvent de réactions de pseudo-allergie, liées à la libération d’histamine, plutôt que de vraies allergies. Des allergies croisées existent aussi chez certaines personnes sensibles au pollen de bouleau. En cas de réaction, un avis médical est nécessaire.
Comment conserver les fraises plus longtemps ?
Il faut les trier dès l’achat pour retirer les fruits abîmés, qui font moisir les autres, puis les placer non lavées et avec leur queue dans une boîte tapissée de papier absorbant, au bac à légumes. Elles se gardent ainsi deux à trois jours. Pour une conservation longue, on les congèle équeutées sur un plateau, puis en sachet ; elles serviront ensuite aux coulis, smoothies, sorbets et confitures.
Quelle différence entre fraise et fraise des bois ?
La fraise des bois est une espèce sauvage d’Europe, aux fruits minuscules, très parfumés et fragiles, qui pousse dans les sous-bois ou se cultive au jardin. La fraise de culture, beaucoup plus grosse, provient d’un croisement entre deux espèces américaines. Des variétés comme la mara des bois cherchent à retrouver son parfum dans un fruit plus gros. Cueillies dans la nature, les fraises des bois sont à cuire, en raison du risque d’échinococcose.