Oignons frits
Dorés, secs et craquants : une poignée suffit à finir un bo bun, un nasi goreng, un hot-dog ou un bowl de riz.
Image générée par IA Oignons frits : qu’est-ce que c’est ?
Les oignons frits sont des oignons émincés en lamelles fines, frits dans l’huile jusqu’à perdre leur eau et devenir dorés et croustillants. Ceux du commerce, vendus en pot ou en barquette, sont souvent enrobés de farine de blé avant friture, puis salés. Très proches, les échalotes frites d’Asie du Sud-Est sont plus fines et plus parfumées ; on les trouve dans les épiceries asiatiques.
C’est un condiment de finition plus qu’un légume : on les ajoute au dernier moment pour le croquant et un goût caramélisé, à peine sucré. L’humidité est leur ennemie : posés sur une sauce chaude, ils ramollissent en quelques minutes. Très gras après la friture, ils dépassent souvent 500 kcal pour 100 g, mais une cuillerée suffit par assiette. Lisez la liste des ingrédients si vous évitez le gluten.
Ils parsèment le bo bun vietnamien et le nasi goreng indonésien, servi avec un œuf au plat, ainsi que les soupes de nouilles et les currys. Ils garnissent les bowls façon Tasty Crousty, les hot-dogs danois, les burgers et les salades composées. Au Proche-Orient, des oignons frits bien colorés couronnent la mujaddara, plat de lentilles et de riz.
Fiche d’identité
Origine
Les oignons ou échalotes frits garnissent de longue date les plats d’Asie du Sud-Est, d’Inde et du Proche-Orient : ils couronnent le nasi goreng, le biryani, le koshari égyptien ou la mujaddara. En Europe du Nord, les oignons frits secs vendus en pot se sont répandus comme garniture, notamment au Danemark sur les hot-dogs.
Goût et texture
Goût d’oignon caramélisé, doux, légèrement sucré et grillé, relevé par le sel. Texture sèche, légère et très croustillante, qui craque sous la dent ; une friture trop poussée les rend amers.
Fabrication
Les oignons sont pelés, émincés en lamelles régulières, puis souvent légèrement farinés pour les versions industrielles. Ils sont frits dans une huile végétale chaude jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils dorent, puis égouttés, salés, refroidis et conditionnés à l’abri de l’humidité et de l’air, qui les ramollissent et les font rancir.
Comment cuisiner : oignons frits
Pour les faire maison, émincez finement 2 oignons, séchez-les, farinez-les légèrement, puis faites-les frire par petites quantités dans une huile à 160-170 °C, 4 à 6 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient blonds : ils foncent encore hors de l’huile. Égouttez-les sur une grille et salez aussitôt. S’ils ont ramolli, 3 à 5 minutes au four à 150 °C les ravivent.
Bien le conserver
- Dans un bocal hermétique, ouverts quelques semaines au sec, à l’abri de la lumière.
- Faits maison environ une semaine en boîte fermée, après refroidissement complet.
- Au réfrigérateur à éviter, l’humidité les ramollit.
Par quoi le remplacer ?
- Les échalotes frites des épiceries asiatiques les remplacent à l’identique, avec un goût plus fin. À défaut, de la chapelure panko dorée à la poêle avec un peu d’huile et d’ail apporte un croquant comparable sur un bowl ou un gratin.
Recettes avec oignons frits 4
Questions fréquentes : oignons frits
Comment faire des oignons frits maison ?
Émincez finement des oignons ou des échalotes en tranches régulières, puis séchez-les. Farinez-les légèrement pour une couche plus croustillante. Faites-les frire par petites quantités dans une huile à 160-170 °C, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient blond doré : ils foncent encore une fois sortis de l’huile. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et salez-les aussitôt.
Comment garder les oignons frits croustillants ?
L’humidité est leur ennemie. Laissez-les refroidir complètement à l’air libre avant de les enfermer en boîte hermétique, sinon la vapeur les ramollit. Rangez-les dans un placard plutôt qu’au réfrigérateur et ajoutez-les seulement au moment de servir, sur le plat déjà dressé. S’ils ont un peu ramolli, quelques minutes au four à 150 °C leur rendent leur croquant.
Les oignons frits du commerce contiennent-ils du gluten ?
Souvent, oui : beaucoup d’oignons frits vendus en barquette ou en pot sont enrobés de farine de blé avant la friture, ce qui les rend incompatibles avec un régime sans gluten. D’autres sont simplement frits dans l’huile et salés. Lisez la liste des ingrédients et les mentions de traces. Faits maison, sans farine ou farinés à la fécule de maïs, ils constituent une alternative sûre.
Quelle est la différence entre oignons frits et échalotes frites ?
Les deux se préparent de la même façon, mais les échalotes frites, très utilisées en Asie du Sud-Est, sont plus fines, plus parfumées et un peu plus sucrées. Ce sont elles qu’on parsème traditionnellement sur le nasi goreng, le bo bun ou les soupes vietnamiennes. Les oignons frits, en lamelles plus larges, garnissent plutôt les hot-dogs et les burgers. Ils se remplacent sans difficulté.
Les oignons frits sont-ils caloriques ?
Oui, car ils absorbent beaucoup d’huile à la friture : les versions du commerce dépassent souvent 500 kcal pour 100 g. Utilisés comme garniture, à raison d’une ou deux cuillerées à soupe par assiette, leur apport reste modéré. Pour une version plus légère, des oignons émincés finement et dorés au four ou à la poêle avec peu d’huile donnent du goût, avec un croquant moindre.
Combien de temps se conservent les oignons frits ?
Les oignons frits industriels se gardent plusieurs mois fermés, puis quelques semaines après ouverture dans un bocal hermétique, au sec. Faits maison, ils se conservent environ une semaine dans une boîte bien fermée, à l’abri de l’humidité. Une odeur de rance indique que leur huile s’est oxydée : il faut alors les jeter.