Image générée par IA Champignons noirs : qu’est-ce que c’est ?
Les champignons noirs, aussi appelés oreilles de Judas, sont des champignons du genre Auricularia, à la forme d’oreille. Vendus séchés, fins et cassants, ils gonflent fortement dans l’eau et prennent une texture croquante et légèrement gélatineuse. En vietnamien, on les appelle mộc nhĩ au Nord et nấm mèo au Sud.
Leur goût est discret : on les choisit pour leur croquant, qui résiste à la cuisson. Ils sont indispensables à la farce des nems et courants dans les soupes et sautés chinois. À ne pas confondre avec les shiitakés, appelés « champignons parfumés ».
Fiche d’identité
Origine
Les Auricularia poussent sur le bois mort dans les régions tempérées et tropicales, y compris en Europe. Ceux du commerce sont cultivés, principalement en Chine.
Goût et texture
Très discret, légèrement boisé. Texture à la fois croquante et souple, qui ne ramollit pas à la cuisson.
Fabrication
Cultivés sur bûches ou sur substrat de sciure, récoltés puis séchés. On trouve des champignons fins et très noirs, et d’autres plus épais, au revers gris clair.
Comment cuisiner : champignons noirs
Réhydrater 20 à 30 minutes dans l’eau tiède : ils gonflent de plusieurs fois leur volume. Rincer pour éliminer d’éventuelles impuretés, retirer la partie dure du pied, puis émincer finement. Toujours les consommer cuits. Ne pas les laisser tremper des heures à température ambiante : au-delà de 2 heures, poursuivre le trempage au réfrigérateur.
Bien le conserver
- Séchés 1 an et plus en sachet fermé, au sec (voir la date indiquée).
- Réhydratés 24 heures au réfrigérateur, égouttés et couverts.
- Ne pas les laisser tremper longtemps à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Shiitakés séchés goût plus prononcé, texture plus moelleuse.
- Champignons de Paris finement hachés et bien revenus moins croquants.
- Châtaignes d’eau hachées pour retrouver le croquant.
Recettes avec champignons noirs 1
Questions fréquentes : champignons noirs
Comment réhydrater des champignons noirs séchés ?
Couvrez-les d’eau tiède et laissez-les tremper 20 à 30 minutes : ils gonflent jusqu’à plusieurs fois leur volume et deviennent souples. Rincez-les ensuite soigneusement, retirez la petite partie dure à la base, là où ils étaient fixés au bois, puis émincez-les. Prévoyez un grand bol, car une petite poignée de champignons secs donne un volume important une fois réhydratée.
Les champignons noirs sont-ils dangereux s’ils trempent trop longtemps ?
Oui, un trempage prolongé à température ambiante, pendant toute une nuit par exemple, peut favoriser le développement de bactéries produisant une toxine dangereuse, et des intoxications graves ont été rapportées. Limitez le trempage à une heure ou deux à température ambiante ; au-delà, placez le bol au réfrigérateur. Consommez-les toujours cuits et jetez ceux qui sont visqueux ou sentent mauvais.
Quelle différence entre le champignon noir et le shiitaké ?
Le champignon noir, ou oreille de Judas, a une forme d’oreille fine, peu de goût et une texture croquante et légèrement gélatineuse. Le shiitaké, avec son chapeau brun et son pied, a une chair plus épaisse et un goût boisé et umami très prononcé. Le premier apporte surtout du croquant, le second du parfum. Ils se complètent souvent dans les soupes et les farces asiatiques.
Quelle quantité de champignons noirs pour une farce de nems ?
Une quinzaine de grammes de champignons noirs secs suffit généralement pour une vingtaine de nems, avec environ 500 g de viande hachée. Une fois réhydratés, ils doivent être hachés finement pour se répartir dans toute la farce et ne pas percer la galette. Associés aux vermicelles de riz, aux carottes râpées et à l’oignon, ils apportent le croquant caractéristique des nems.
Où acheter des champignons noirs et comment les conserver ?
On les trouve séchés, en sachets, dans les épiceries asiatiques et au rayon des produits du monde des grandes surfaces, parfois aussi frais dans certaines épiceries spécialisées. Secs, ils se conservent au moins un an dans un sachet bien fermé ou un bocal, à l’abri de l’humidité. Une fois réhydratés, gardez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans les 24 heures.