Vermicelles de soja
Les vermicelles transparents de la farce des nems, faits de haricot mungo.
Image générée par IA Vermicelles de soja : qu’est-ce que c’est ?
Malgré leur nom, les vermicelles de soja ne contiennent généralement pas de soja : ils sont fabriqués à partir d’amidon de haricot mungo, le petit haricot dont on tire les « pousses de soja », parfois mêlé d’amidon de pois ou de pomme de terre. On les appelle aussi vermicelles transparents, miến en vietnamien ou fensi en chinois.
Blancs et opaques à l’état sec, ils deviennent translucides et glissants une fois réhydratés. Dans la farce des nems, coupés courts, ils absorbent les sucs de la viande et allègent la texture.
Fiche d’identité
Origine
Originaires de Chine, où ils sont fabriqués depuis longtemps, notamment dans la région de Longkou (province du Shandong), réputée pour cette production. Ils sont aujourd’hui courants dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est.
Goût et texture
Presque neutre : tout leur intérêt est la texture, souple, légèrement élastique et glissante, qui prend le goût des sauces et des bouillons.
Fabrication
L’amidon de haricot mungo est mélangé à de l’eau chaude pour former une pâte, extrudée en fins filaments plongés dans l’eau bouillante, refroidis, puis séchés.
Comment cuisiner : vermicelles de soja
Pour les nems : tremper 10 à 15 minutes dans l’eau tiède, égoutter et couper aux ciseaux en tronçons de 3 à 4 cm. En soupe : 3 à 5 minutes dans le bouillon frémissant. En sauté : réhydrater, puis ajouter en fin de cuisson pour qu’ils ne collent pas.
Bien le conserver
- Paquet fermé 1 à 2 ans au sec (voir la date indiquée).
- Réhydratés 1 jour au réfrigérateur, égouttés et couverts.
Par quoi le remplacer ?
- Vermicelles de riz fins texture plus tendre, moins élastique.
- Nouilles de patate douce coréennes plus épaisses, à couper très court.
Recettes avec vermicelles de soja 1
Questions fréquentes : vermicelles de soja
Les vermicelles de soja contiennent-ils vraiment du soja ?
En général, non. Ils sont fabriqués avec de l’amidon de haricot mungo, le petit haricot vert dont on fait germer les graines pour obtenir les « pousses de soja » vendues en France. C’est cette confusion de vocabulaire qui leur a donné leur nom. Certaines marques ajoutent de l’amidon de pois ou de pomme de terre. Une personne allergique au soja doit tout de même vérifier l’étiquette.
Quelle différence entre vermicelles de soja et vermicelles de riz ?
Les vermicelles de soja, à l’amidon de haricot mungo, deviennent transparents et élastiques après trempage ; ils restent fermes dans les farces et les soupes. Les vermicelles de riz, faits de farine de riz, sont blancs et opaques, plus tendres et plus cassants : on les utilise dans les rouleaux de printemps, les bo bun ou les salades. Dans une farce de nems, les deux sont utilisés selon les recettes.
Comment réhydrater des vermicelles de soja ?
Plongez-les 10 à 15 minutes dans un grand bol d’eau tiède, jusqu’à ce qu’ils soient souples et translucides, puis égouttez-les bien. Pour une farce, coupez-les aux ciseaux en tronçons de quelques centimètres afin qu’ils se répartissent bien. Dans une soupe, inutile de les tremper : ils cuisent directement 3 à 5 minutes dans le bouillon frémissant. L’eau bouillante les rend vite trop mous.
Les vermicelles de soja sont-ils sans gluten ?
Oui, en principe : l’amidon de haricot mungo ne contient pas de gluten, et les vermicelles de soja conviennent donc aux personnes cœliaques ou intolérantes. Il faut toutefois vérifier l’emballage, car certains produits mélangent plusieurs amidons ou mentionnent des traces de blé. Les plats qui les accompagnent, avec de la sauce soja ou des galettes de blé, peuvent en revanche en contenir.
Peut-on faire frire des vermicelles de soja ?
Oui. Plongés secs, en petites poignées, dans une huile très chaude, ils gonflent en quelques secondes et forment un nid blanc et croustillant. On les retire aussitôt à l’écumoire pour les égoutter sur du papier absorbant. Ils servent de lit croquant pour un sauté ou de décoration sur une salade. Ne les trempez pas avant : humides, ils ne gonfleraient pas et feraient éclabousser l’huile.