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Wiener Schnitzel
Une escalope de veau très fine, une panure dorée qui se soulève en vagues, un quartier de citron : l’emblème de la table viennoise.
Wiener Schnitzel : qu’est-ce que c’est ?
Le Wiener Schnitzel, l’« escalope viennoise », est le plat le plus célèbre de la cuisine autrichienne. C’est une escalope de veau aplatie jusqu’à quelques millimètres, passée dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, puis frite dans une bonne épaisseur de beurre clarifié ou de saindoux. On arrose le dessus pendant la cuisson : la panure se détache de la viande et se gonfle en vagues dorées.
À Vienne, il se sert simplement, avec un quartier de citron et, le plus souvent, une salade de pommes de terre tiède assaisonnée au bouillon et au vinaigre, des pommes de terre persillées ou une salade verte. Il est si grand qu’il déborde de l’assiette, et on le trouve aussi bien dans les auberges de quartier que dans les grandes brasseries.
Son nom est encadré : en Autriche, le Wiener Schnitzel s’entend avec du veau. Préparé avec du porc, ce qui est très courant, il prend le nom de « Schnitzel Wiener Art », à la viennoise. Proche cousin de l’escalope milanaise, il en diffère par la finesse de la viande et sa panure soufflée.
Histoire & origine
Le Wiener Schnitzel s’inscrit dans une longue tradition viennoise de plats « gebacken », c’est-à-dire panés et frits. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le poulet pané, le Backhendl, est l’un des mets favoris de la bourgeoisie de Vienne, et la technique de la panure à la chapelure s’applique aussi aux poissons, aux abats et aux légumes. L’escalope de veau panée apparaît dans les livres de cuisine viennois au cours du XIXe siècle ; le nom de Wiener Schnitzel lui-même ne se répand qu’ensuite. Le mot Schnitzel désigne simplement une tranche fine, un petit morceau coupé.
Une légende tenace attribue son introduction au maréchal Radetzky, qui l’aurait découvert à Milan au milieu du XIXe siècle et décrit dans un rapport adressé à la cour de Vienne. Cette histoire ne semble apparaître qu’au XXe siècle, et les historiens de la cuisine n’ont retrouvé aucune trace de ce fameux rapport : elle relève de l’anecdote. La parenté avec la cotoletta alla milanese, côtelette de veau panée cuite au beurre, est en revanche bien réelle, et Milanais et Viennois se disputent depuis longtemps, avec humour, la paternité de la viande panée. D’autres récits évoquent des origines byzantines ou andalouses de la panure : aucun n’est démontré.
Au XXe siècle, le Wiener Schnitzel devient le plat national de l’Autriche, servi dans les Beisln, les bistrots viennois, et dans les auberges de tout le pays. Son appellation est protégée par l’usage et par le Codex alimentaire autrichien, qui réserve le nom au veau : préparé avec du porc, il doit être présenté comme « Schnitzel Wiener Art » ou « Wiener Schnitzel vom Schwein ». Cette distinction n’empêche pas la version au porc d’être aujourd’hui la plus servie, car moins chère.
En France, l’escalope viennoise est entrée dans la cuisine des brasseries au XIXe et au XXe siècle, souvent garnie à la française d’œuf dur haché, de câpres, d’anchois et d’une rondelle de citron. Elle a inspiré de nombreuses variantes panées, du cordon-bleu à l’escalope de dinde des cantines, mais la recette viennoise reste la plus simple : du veau, une panure soufflée et du citron.
Aplatie à 4 ou 5 mm, une escalope de 150 g couvre presque toute une grande assiette : c’est pourquoi le Schnitzel semble toujours déborder. La panure « soufflée », décollée de la viande en vagues, est le signe d’un Schnitzel bien frit : elle s’obtient en arrosant le dessus de graisse pendant la cuisson. En Autriche, le nom Wiener Schnitzel désigne le veau ; la version au porc s’appelle Schnitzel Wiener Art. Les Autrichiens disent Erdäpfel, « pommes de la terre », pour les pommes de terre, comme le français. La légende du maréchal Radetzky rapportant la recette de Milan est très connue, mais aucun document d’époque ne l’atteste.
Composition traditionnelle
Une escalope de veau très fine, une panure en trois temps et une friture généreuse : peu d’ingrédients, beaucoup de geste.
2
Farine de blé
première couche de la panure, en fine pellicule Voir la fiche →
3
Œuf battu
parfois détendu d’un peu de lait ou de crème Voir la fiche →
4
Chapelure
fine et blanche, de petits pains rassis, posée sans être pressée Voir la fiche →
6
Citron
en quartier, pressé à table Voir la fiche →
Wiener Schnitzel traditionnel
La vraie escalope viennoise : de fines escalopes de veau aplaties, panées farine-œuf-chapelure sans tasser, puis frites au beurre clarifié en arrosant pour que la panure souffle, servies avec citron et salade de pommes de terre à la viennoise. Pour…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,70 €
Le matériel pour réussir la wiener schnitzel
Ustensiles utilisés dans la recette Wiener Schnitzel traditionnel.
- Maillet à viande à face plate, ou petite casserole à fond épais pour aplatir Acheter Attendrisseur sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire ou sac de congélation ouvert pour couvrir les escalopes
- Trois assiettes creuses pour la panure (farine, œuf, chapelure)
- Fourchette pour battre les œufs
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts de 28 à 32 cm, à fond épais Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (facultatif mais utile) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à bouts plats ou spatule ajourée Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, ou plat tapissé de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour cuire les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour peler les pommes de terre tièdes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour chauffer le bouillon Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la salade de pommes de terre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes facultatif et petit couteau pour les quartiers de citron Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir du veau pris dans la noix ou la sous-noix, coupé dans le sens contraire des fibres.
- Aplatir l’escalope jusqu’à 4 ou 5 mm, régulièrement, avec la face lisse du maillet.
- Paner juste avant la cuisson, sans jamais presser la chapelure.
- Frire dans au moins 1 cm de beurre clarifié ou de saindoux à 160-170 °C.
- Faire onduler la graisse sur le dessus pendant la cuisson pour que la panure souffle.
- Servir aussitôt, sans couvrir, avec un quartier de citron.
Erreurs fréquentes
- Escalope trop épaisse La panure brunit avant que la viande soit cuite.
- Chapelure pressée La panure colle à la viande et ne souffle pas.
- Pas assez de matière grasse L’escalope cuit au contact de la poêle au lieu de flotter, la panure reste plate.
- Escalope gardée au chaud sous couvercle La vapeur ramollit la panure en quelques minutes.
Variantes
La version de référence : escalope de veau, panure soufflée au beurre clarifié ou au saindoux, citron et salade de pommes de terre.
La même préparation avec une escalope de porc, la plus répandue dans les auberges autrichiennes, moins chère que le veau.
Salade de pommes de terre au bouillon, pommes de terre persillées, salade de mâche ou verte, et souvent une coupelle de confiture d’airelles.
Version des brasseries françaises, garnie d’œuf dur haché, de câpres, d’anchois et d’une rondelle de citron.
Escalope de dinde ou de poulet panée de la même façon, courante en Allemagne et en Autriche dans la cuisine familiale.
Escalope panée badigeonnée de beurre clarifié et cuite à l’air chaud : plus légère, mais sans panure soufflée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt frit ; un reste se garde 24 heures au réfrigérateur mais perd son croustillant.
- Les escalopes panées crues se congèlent 2 mois, à plat entre deux feuilles de papier cuisson.
- La salade de pommes de terre se conserve 2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 6 à 8 minutes sur une grille, pour retrouver un peu de croustillant ; jamais au micro-ondes.
- CongélationPossible crues et panées, 2 mois, à frire directement encore congelées ; déconseillée une fois cuites.
Wiener Schnitzel à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur wiener schnitzel.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure blond doré, uniforme, sans taches brunes ni zones nues.
- Panure soufflée, ondulée, qui se détache de la viande en bulles.
- Escalope très fine et large, qui déborde presque de l’assiette.
- Viande blanche, juteuse, tendre sous la dent.
- Aucune trace de graisse sur l’assiette : la panure est sèche au toucher.
- Un quartier de citron, et pas de sauce.
Techniques
Taper la viande entre deux feuilles de film, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur égale de 4 à 5 mm.
Farine, œuf battu puis chapelure, chaque couche en fine pellicule, la chapelure posée sans pression.
Environ 1 cm de beurre clarifié ou de saindoux à 160-170 °C, pour que l’escalope flotte.
Faire onduler la graisse chaude sur le dessus de l’escalope pour que la panure se soulève.
Poser les escalopes sur une grille, jamais couvertes, pour garder le croustillant.
Alternatives
La cousine italienne, côte de veau panée cuite au beurre.
Côtelette de porc panée au panko, à la japonaise.
La même recette avec une escalope de porc.
Escalope panée farcie de jambon et de fromage.
Chronologie
Service & accords
Le Wiener Schnitzel se sert immédiatement, sur une assiette chaude, posé à plat avec un quartier de citron. Il ne se recouvre jamais d’une sauce ni d’un couvercle : sa panure doit arriver croustillante à table.
À Vienne : la garniture la plus classique est la salade de pommes de terre tiède, assaisonnée au bouillon, au vinaigre et à l’oignon, parfois mêlée de mâche ; les pommes de terre persillées et la salade verte sont les autres choix courants. Une coupelle de confiture d’airelles accompagne souvent l’assiette.
En France : l’escalope viennoise se sert volontiers avec des pâtes au beurre, des frites ou une salade, parfois garnie à l’ancienne d’œuf dur, de câpres et d’anchois.
Vins d’Autriche : un grüner veltliner sec et poivré, ou un Wiener Gemischter Satz, assemblage de cépages plantés ensemble sur les coteaux de Vienne.
Vins de France : un riesling sec d’Alsace, un chablis ou un sylvaner, dont la vivacité répond au citron et à la panure.
Bière : une lager ambrée de style viennois ou une blonde légère.
Sans alcool : jus de pomme coupé d’eau gazeuse, limonade aux herbes ou citronnade maison.
Anecdotes
- Dans les Beisln, les bistrots viennois, le Schnitzel est souvent si grand qu’il est servi sur une assiette à part, la salade de pommes de terre dans un bol à côté.
- En Autriche, un Schnitzel froid glissé dans un petit pain, la Schnitzelsemmel, est un en-cas classique des trajets en train et des pique-niques.
- La querelle amicale entre Milan et Vienne sur l’origine de la viande panée nourrit depuis des décennies les guides et les livres de cuisine des deux pays.
Lexique
- Schnitzel
- En allemand, une tranche fine de viande, une escalope ; par extension, l’escalope panée.
- Wiener Art
- « À la viennoise » : mention d’un Schnitzel pané comme le Wiener Schnitzel mais avec une autre viande que le veau.
- Panier
- Mot autrichien pour la panure ; on dit qu’elle doit être « souffliert », soufflée.
- Butterschmalz
- Beurre clarifié, débarrassé de son eau et de ses protéines, qui supporte les hautes températures.
- Erdäpfelsalat
- Salade de pommes de terre viennoise, assaisonnée tiède au bouillon, au vinaigre et à l’oignon.
- Beisl
- Bistrot ou auberge de quartier à Vienne, où l’on sert la cuisine viennoise traditionnelle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le Wiener Schnitzel ?
C’est l’escalope viennoise, plat national de l’Autriche : une escalope de veau aplatie à quelques millimètres, panée à la farine, à l’œuf et à la chapelure, puis frite dans du beurre clarifié ou du saindoux. On arrose le dessus pendant la cuisson pour que la panure se soulève en vagues. Il se sert avec du citron et une salade de pommes de terre.
Le Wiener Schnitzel est-il forcément au veau ?
En Autriche, oui : le nom Wiener Schnitzel désigne une escalope de veau, et l’usage comme le Codex alimentaire autrichien imposent de signaler une autre viande. Une escalope de porc préparée de la même façon s’appelle « Schnitzel Wiener Art » ou « Wiener Schnitzel vom Schwein ». C’est d’ailleurs la version la plus servie, car plus économique.
Quelle différence entre Wiener Schnitzel et escalope milanaise ?
La cotoletta alla milanese traditionnelle est une côte de veau avec son os, plus épaisse, panée à l’œuf et à la chapelure puis cuite au beurre. Le Wiener Schnitzel est une escalope sans os, aplatie très finement, passée aussi dans la farine et frite dans une bonne épaisseur de graisse, ce qui fait souffler sa panure.
Pourquoi la panure du Wiener Schnitzel est-elle gonflée ?
Parce que la chapelure n’est pas pressée et que l’escalope cuit en flottant dans la matière grasse chaude, que l’on fait passer sur le dessus en secouant la poêle. L’humidité de l’œuf se transforme en vapeur et soulève la panure, qui se détache de la viande en vagues dorées. Les Viennois disent qu’elle « souffle ».
Le Wiener Schnitzel vient-il vraiment de Milan ?
C’est une légende populaire : le maréchal Radetzky aurait rapporté la recette de Milan au XIXe siècle. Aucun document d’époque ne le confirme et l’anecdote semble dater du XXe siècle. Vienne pratiquait déjà la panure et la friture de longue date, et l’escalope panée y était connue ; les deux plats sont cousins plutôt que l’un copie de l’autre.
Avec quoi mange-t-on le Wiener Schnitzel en Autriche ?
Avec un quartier de citron et le plus souvent une salade de pommes de terre tiède, assaisonnée au bouillon, au vinaigre et à l’oignon, sans mayonnaise. On le sert aussi avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade verte ou de mâche, et souvent une petite coupelle de confiture d’airelles.
Le Wiener Schnitzel se mange-t-il avec une sauce ?
Non : un Wiener Schnitzel se sert sans sauce, pour préserver le croustillant de la panure, avec juste le jus d’un citron. Les escalopes nappées de sauce aux champignons, à la crème ou au paprika existent en Autriche et en Allemagne, mais elles portent d’autres noms, comme le Jägerschnitzel ou le Rahmschnitzel.
