Panade

À quoi sert une panade ?

Le mot recouvre deux préparations qui ont un point commun : un amidon gorgé de liquide, qui donne du corps à ce qu’on y ajoute ensuite. La première est la base de la pâte à choux : de l’eau ou du lait, du beurre et du sel portés à ébullition, puis de la farine versée d’un coup et desséchée sur le feu. On y incorpore ensuite les œufs pour obtenir la pâte des éclairs, du paris-brest, des profiteroles, du saint-honoré ou des gougères au comté. La seconde est une mie de pain trempée dans du lait puis pressée, qu’on mélange à une farce. Dans les friands à la viande, cette panade retient le jus de la viande pendant la cuisson et garde la farce moelleuse.

Réussir la panade d’une pâte à choux

Tout se joue sur l’eau. On chauffe le liquide avec le beurre en dés à feu moyen, pour que le beurre soit entièrement fondu au moment où l’ébullition démarre : si le liquide bout longtemps, il s’évapore et fausse les proportions. On retire alors la casserole du feu, on verse la farine tamisée en une fois et on mélange vivement à la spatule en bois jusqu’à former une boule homogène. Vient ensuite le dessèchement : on remet la casserole sur feu moyen et on travaille la pâte 1 à 3 minutes en l’écrasant contre le fond et les parois. Elle est prête quand elle forme une boule lisse qui se détache de la casserole et qu’un léger film se dépose au fond. Débarrassée dans un saladier et étalée pour tiédir quelques minutes, elle reçoit les œufs petit à petit. Une panade bien desséchée absorbe davantage d’œufs, et ce sont eux, avec la vapeur, qui font gonfler les choux.

La panade de mie de pain pour les farces

On utilise de préférence une mie rassise, sans croûte, émiettée puis couverte de lait tiède ou froid. Après environ 5 minutes, elle est souple et entièrement imbibée ; on la presse pour qu’elle ne goutte plus, avant de la mêler à la viande hachée. C’est le principe des encornets farcis à la sétoise, des courgettes rondes farcies ou des boulets liégeois. La mie gonflée s’intercale entre les grains de viande : la farce reste tendre, elle se tient au façonnage et elle rend moins de jus à la cuisson.

Les cas particuliers

Les quenelles de brochet reposent sur une panade proche de celle des choux, au lait et au beurre, desséchée environ 2 minutes à feu doux puis refroidie avant d’être mêlée à la chair du poisson : chaude, elle ferait fondre le beurre et cuirait la farce. D’autres panades existent dans la cuisine classique, à la pomme de terre ou au riz, pour lier des farces fines. Enfin, le mot désigne aussi, dans plusieurs régions, une soupe de pain longuement mitonnée dans du bouillon ou de l’eau : rien à voir avec la technique, mais le même ingrédient de départ.