Crème liquide
Entière ou légère, fraîche ou UHT : elle lie les sauces, adoucit les veloutés et se fouette en chantilly si elle est assez grasse.
Image générée par IA Crème liquide : qu’est-ce que c’est ?
La crème liquide est la matière grasse du lait séparée par écrémage et vendue sans être épaissie ni maturée. Le terme regroupe plusieurs produits : la crème liquide entière, à 30 % de matière grasse ou plus, la crème légère, souvent entre 12 et 15 %, la crème fleurette, simplement pasteurisée et vendue au rayon frais, et la crème UHT, stérilisée et stockée à température ambiante avant ouverture. Elle se distingue de la crème fraîche épaisse, ensemencée de ferments qui l’épaississent et l’acidulent.
Le taux de matière grasse détermine ses usages. Seule une crème à 30 % au moins, bien froide, monte en chantilly ; les crèmes légères risquent de trancher au contact d’un acide ou d’une forte chaleur. La crème fleurette a un goût plus frais et lacté, la crème UHT une légère note cuite mais une meilleure conservation.
En pâtisserie, elle est la base de la panna cotta, des ganaches et des crèmes brûlées, et entre dans de nombreux fondants au chocolat. En cuisine, elle adoucit un velouté de tomate ou de potiron, enrichit une sauce pour pâtes, un gratin dauphinois ou une blanquette, et lie les appareils à quiche.
Fiche d’identité
Origine
La crème est récoltée depuis toujours dans les régions d’élevage laitier, d’abord en laissant reposer le lait pour que la matière grasse remonte en surface. L’écrémeuse centrifuge, puis la pasteurisation et la stérilisation UHT, ont fait de la crème liquide un produit de grande consommation, disponible partout et facile à stocker.
Goût et texture
Goût doux et lacté, légèrement sucré, plus frais pour une crème fleurette, un peu cuit pour une crème UHT. Texture fluide et nappante qui épaissit en réduisant ; fouettée bien froide, la crème entière devient légère, aérée et ferme.
Fabrication
Le lait de vache est écrémé par centrifugation, qui sépare la crème du lait écrémé. La crème est ajustée au taux de matière grasse voulu, puis pasteurisée pour la crème fleurette, ou chauffée quelques secondes à très haute température pour la crème UHT. Elle est ensuite homogénéisée ou non, refroidie et conditionnée, parfois avec un épaississant pour les versions légères.
Comment cuisiner : crème liquide
Pour une chantilly, utilisez une crème à 30 % au moins, sortie du réfrigérateur au dernier moment, dans un bol bien froid, et fouettez 3 à 5 minutes. Dans une sauce, versez-la en fin de cuisson et laissez réduire 3 à 5 minutes à petits bouillons pour qu’elle nappe. Pour une ganache, portez-la juste à frémissement et versez-la sur le chocolat haché, à poids égal. Comptez 2 à 3 cuillerées à soupe par personne pour lier une sauce.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours une fois la brique ouverte, bien refermée.
- Crème UHT fermée à température ambiante jusqu’à la date indiquée, puis au frais après ouverture.
- Au congélateur possible pour la cuisine (sauces, gratins), mais elle ne montera plus en chantilly.
Par quoi le remplacer ?
- La crème fraîche épaisse remplace la crème liquide dans les sauces et les gratins, détendue avec un peu de lait. Pour une version sans lactose ou végétale, le lait de coco ou une crème de soja ou d’avoine conviennent dans les currys et les veloutés. En dépannage, un mélange de lait entier et de beurre fondu, environ 3 pour 1, peut servir en cuisson mais ne se fouette pas.
Recettes avec crème liquide 4
Questions fréquentes : crème liquide
Quelle est la différence entre crème liquide et crème fraîche épaisse ?
Toutes deux viennent de la crème de lait, mais la crème épaisse est ensemencée de ferments lactiques qui la font maturer : elle devient plus épaisse et légèrement acidulée. La crème liquide n’est pas maturée, reste fluide et a un goût plus doux. Elle seule monte en chantilly, tandis que la crème épaisse convient mieux pour napper ou garnir à froid.
Pourquoi ma crème liquide ne monte-t-elle pas en chantilly ?
La cause la plus fréquente est un taux de matière grasse insuffisant : il faut une crème entière à 30 % au moins, les crèmes légères ne montent pas. La température compte aussi : crème, bol et fouets doivent être très froids. Enfin, fouettez d’abord doucement puis plus vite, et arrêtez dès que la crème tient, sinon elle tourne en beurre.
Peut-on congeler de la crème liquide ?
Oui, en brique fermée ou dans une boîte, pour quelques mois. À la décongélation, au réfrigérateur, la crème peut se séparer légèrement et devenir un peu granuleuse ; un coup de fouet lui rend son aspect. Elle convient alors parfaitement aux sauces, gratins, quiches et veloutés, mais ne monte plus correctement en chantilly.
Comment éviter que la crème tranche dans une sauce ?
Préférez une crème entière, plus riche en matière grasse, qui supporte mieux la chaleur et l’acidité que les crèmes légères. Ajoutez-la hors du feu ou à feu doux, et évitez de la verser directement sur un ingrédient très acide comme du vin réduit ou du citron. Si elle tranche, un peu de fécule délayée ou un coup de mixeur peuvent la rattraper.
Crème liquide entière ou légère : laquelle choisir ?
La crème entière, à 30 % de matière grasse ou plus, est indispensable pour la chantilly, les ganaches et les sauces qui doivent réduire. La crème légère, autour de 12 à 15 %, suffit pour enrichir un velouté, une purée ou un appareil à quiche, avec moins de calories. Elle supporte en revanche moins bien l’ébullition et l’acidité.