Confit de canard
Cuisses, ailes ou gésiers cuits dans leur graisse : il suffit de les réchauffer pour une chair fondante et une peau croustillante.
Image générée par IA Confit de canard : qu’est-ce que c’est ?
Le confit de canard désigne des morceaux de canard salés puis cuits lentement dans la graisse de canard, qui les protège ensuite de l’air. La cuisse est la pièce la plus courante, mais on trouve aussi des ailes, des manchons et des gésiers confits. Il se vend en bocal ou en boîte stérilisés, ou frais au rayon traiteur : la viande est déjà cuite.
Spécialité du Sud-Ouest, le confit se reconnaît à sa chair tendre et salée, qui se détache de l’os, et à sa peau qui redevient croustillante une fois dorée. À l’achat, choisir des morceaux entiers et charnus, dans une graisse claire et sans odeur rance, et lire la liste des ingrédients : un bon confit se contente de canard, de graisse, de sel et de quelques aromates. Une conserve se garde à température ambiante avant ouverture ; un confit frais ou maison reste au réfrigérateur.
En cuisine, il suffit de le réchauffer côté peau, à la poêle ou au four, pour le servir avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard, des lentilles ou une salade verte. Effiloché, il garnit un parmentier ; il entre aussi dans le cassoulet de Castelnaudary et dans la garbure béarnaise. Les gésiers confits, émincés et poêlés, s’ajoutent aux salades composées du Sud-Ouest.
Fiche d’identité
Origine
Spécialité traditionnelle du Sud-Ouest de la France, historiquement utilisée pour conserver les morceaux de canard dans leur graisse.
Goût et texture
Chair tendre, moelleuse et savoureuse, avec une note salée et une texture fibreuse. La peau devient fine et croustillante lorsqu’elle est bien dorée.
Fabrication
Les morceaux (cuisses, ailes, manchons, gésiers) sont salés avec des aromates, puis cuits lentement dans la graisse de canard jusqu’à tendreté. Ils sont ensuite refroidis et conservés sous graisse ou stérilisés en bocal.
Comment cuisiner : confit de canard
Retirer l’excédent de graisse. À la poêle, commencer côté peau à feu moyen-doux 8 à 10 min puis retourner 2 à 3 min. Au four, réchauffer 15 à 20 min à 180 °C, peau vers le haut.
Bien le conserver
- Avant ouverture, suivre la date et les conditions indiquées sur l’emballage. Après ouverture ou pour un confit frais, conserver au réfrigérateur et consommer sous 3 jours. La viande effilochée peut être congelée jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Confit d’oie pour un résultat très proche ; cuisse de canard rôtie ou effiloché de canard pour une version moins confite.
Recettes avec confit de canard 2
Questions fréquentes : confit de canard
Le confit de canard est-il déjà cuit ?
Oui. Les cuisses ont été salées puis cuites longuement dans la graisse avant d’être mises en boîte, en bocal ou sous vide. Il suffit donc de les réchauffer à cœur, en cherchant surtout à rendre la peau croustillante. Une cuisson prolongée à feu vif dessèche la chair, déjà tendre. Pour un cassoulet, le confit finit de chauffer dans les haricots.
Comment rendre la peau du confit de canard croustillante ?
Sortez les cuisses de leur graisse, de préférence encore tièdes pour ne pas les déchirer, et retirez l’excédent. Posez-les côté peau dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen-doux : la graisse fond et la peau dore doucement en une dizaine de minutes. Évitez de les couvrir, la vapeur ramollirait la peau. Au four, placez-les sur une grille.
Que faire de la graisse du confit de canard ?
Elle est précieuse en cuisine. Faites-la fondre, filtrez-la pour retirer les résidus de viande, puis conservez-la en bocal au réfrigérateur plusieurs semaines. Elle sert à faire sauter les pommes de terre sarladaises, à rôtir des légumes, à cuisiner une garbure ou un cassoulet, ou à parfumer des haricots. Une petite cuillère suffit pour beaucoup de goût.
Combien de temps se conserve une boîte de confit de canard ?
Une conserve stérilisée du commerce se garde plusieurs années à température ambiante, à l’abri de la chaleur : la date figure sur la boîte et, passée cette date, la qualité diminue sans danger immédiat si la boîte est intacte. Une boîte bombée, rouillée ou qui fuit doit être jetée. Une fois ouverte, le confit se conserve au réfrigérateur et se consomme sous trois jours.
Combien de cuisses de confit de canard prévoir par personne ?
Une cuisse par personne en plat principal, servie avec des pommes de terre sautées ou une salade. Dans un cassoulet ou une garbure, où il partage le plat avec saucisses, haricots ou légumes, une demi-cuisse par personne peut suffire. Une boîte du commerce contient généralement de deux à six cuisses : vérifiez le nombre indiqué sur l’emballage.
Comment faire son confit de canard maison ?
Frottez les cuisses de gros sel avec du thym, du laurier et de l’ail, puis laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Rincez, séchez, puis faites-les cuire entièrement immergées dans la graisse de canard, à petits frémissements, pendant deux à trois heures, jusqu’à ce que la chair se détache. Conservez-les au réfrigérateur, couvertes de graisse, et consommez-les rapidement.