Gorgonzola
Le bleu italien qui fond en sauce crémeuse : doux en dolce, mordant en piccante.
Image générée par IA Gorgonzola : qu’est-ce que c’est ?
Le gorgonzola est un fromage à pâte persillée, c’est-à-dire veinée de moisissures bleu-vert (Penicillium), fabriqué avec du lait de vache pasteurisé. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP, DOP en italien) qui limite sa production à certaines provinces de Lombardie et du Piémont.
Il existe en deux styles. Le gorgonzola dolce, le plus courant, est crémeux, presque coulant, doux et légèrement piquant. Le gorgonzola piccante (ou « naturale »), affiné plus longtemps, a une pâte plus ferme, plus friable, plus persillée et un goût nettement plus fort.
En cuisine, le dolce fond rapidement dans la crème ou le beurre : sauce pour gnocchis, penne, risotto, polenta, pizza aux quatre fromages. Il s’accorde avec les épinards, les poires, les noix et le miel. Le piccante se réserve plutôt au plateau ou à des sauces où l’on veut un goût de bleu affirmé.
Fiche d’identité
Origine
Le gorgonzola porte le nom d’une petite ville proche de Milan, où l’on fabriquait au Moyen Âge un fromage persillé avec le lait des troupeaux de passage lors de la transhumance. Sa production s’est ensuite concentrée autour de Novare, dans le Piémont, qui en reste le principal bassin. Il est protégé par une appellation d’origine depuis le milieu du XXe siècle, puis par l’AOP européenne.
Goût et texture
Dolce : crémeux, doux, beurré, avec une pointe piquante et saline dans les veines. Piccante : plus ferme, salé, piquant et persistant, au goût de bleu prononcé. L’odeur est marquée mais le goût du dolce reste plus doux que celui de la plupart des bleus français.
Fabrication
Le lait de vache pasteurisé est ensemencé de ferments lactiques et de spores de Penicillium, puis emprésuré. Le caillé, égoutté et moulé, est salé à sec. Après quelques semaines, on perce les meules de longues aiguilles pour faire entrer l’air et permettre aux moisissures de se développer. Le dolce est affiné environ deux mois, le piccante trois mois ou davantage.
Comment cuisiner : gorgonzola
Sauce express : faire fondre le gorgonzola dolce en dés dans un peu de crème ou de beurre, à feu doux, 3 à 5 minutes, sans faire bouillir. Napper les gnocchis ou les pâtes à la sortie de l’eau, en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour lier. Dans un risotto, l’incorporer hors du feu au moment de mantecare. Au four (pizza, gratin, polenta) : en morceaux, 8 à 15 minutes à 200 °C. Retirer la croûte avant usage.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines selon la fraîcheur à l’achat, dans son papier d’origine ou du papier aluminium, puis une boîte pour isoler son odeur.
- Entamé consommer de préférence sous une semaine ; le dolce se dessèche et fonce vite à l’air.
- Congélation déconseillée pour le plateau ; possible en dés pour une sauce, jusqu’à 2 mois.
- Le sortir 30 minutes avant de le servir nature.
Par quoi le remplacer ?
- Bleu d’Auvergne crémeux et salé, très proche en sauce.
- Fourme d’Ambert plus douce, pour une sauce délicate.
- Roquefort au lait de brebis, plus puissant et plus salé ; en mettre moins.
- Mascarpone et un peu de parmesan pour une sauce crémeuse sans goût de bleu.
Recettes avec gorgonzola 2
Questions fréquentes : gorgonzola
Quelle différence entre gorgonzola dolce et piccante ?
Le dolce est le plus jeune : sa pâte est crémeuse, presque coulante, au goût doux et légèrement piquant, idéal pour les sauces. Le piccante est affiné plus longtemps : plus ferme, plus friable et plus persillé, il a un goût de bleu nettement plus puissant et salé. Le premier fond en quelques minutes dans la crème ; le second se déguste plutôt sur un plateau.
Peut-on manger la croûte du gorgonzola ?
Non, la croûte du gorgonzola n’est pas destinée à être mangée. Elle est rugueuse, souvent rougeâtre ou grisâtre, et le fromage est généralement vendu enveloppé dans une feuille d’aluminium. Retirez-la avant de servir ou de faire fondre le fromage dans une sauce : elle ne fond pas et donnerait des morceaux désagréables. Seule la pâte persillée se consomme.
Le gorgonzola est-il autorisé pendant la grossesse ?
Le gorgonzola est fabriqué au lait pasteurisé, ce qui limite les risques. Certaines autorités sanitaires recommandent toutefois aux femmes enceintes d’éviter les fromages persillés à pâte molle consommés froids, en raison du risque de listériose. Cuit dans une sauce bien chaude, jusqu’à ce qu’elle bouillonne, il ne présente plus ce risque. En cas de doute, demandez l’avis de votre médecin ou sage-femme.
Comment faire une sauce au gorgonzola ?
Coupez du gorgonzola dolce en dés, sans croûte, et faites-le fondre à feu doux dans un peu de crème ou de beurre, en remuant, pendant 3 à 5 minutes. Comptez environ 150 g de fromage pour 20 cl de crème et quatre personnes. Poivrez, mais salez peu. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour fluidifier et napper les gnocchis ou les pâtes aussitôt.
Quelle différence entre le gorgonzola et le roquefort ?
Ce sont deux fromages persillés, mais le gorgonzola italien est fait au lait de vache pasteurisé, alors que le roquefort français est un fromage au lait cru de brebis, affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Le roquefort est plus salé, plus piquant et plus puissant que le gorgonzola dolce. Pour remplacer l’un par l’autre en sauce, utilisez moins de roquefort.