Mayonnaise japonaise
Plus jaune, plus lisse et plus ronde que la nôtre, elle se trace en fins filets sur l’okonomiyaki, le karaage et les takoyaki.
Image générée par IA Mayonnaise japonaise : qu’est-ce que c’est ?
La mayonnaise japonaise est une émulsion d’huile, d’œuf, de vinaigre et de sel, comme la mayonnaise classique, mais avec un profil propre. La recette la plus répandue au Japon utilise surtout des jaunes d’œufs et des vinaigres plus doux que le vinaigre de vin, comme le vinaigre de riz ou de pomme. Elle se vend dans un flacon souple à bec fin ou étoilé, qui permet de la tracer en filets.
Elle se distingue par sa couleur plus jaune, sa texture très lisse et une acidité discrète. Beaucoup de marques ajoutent un exhausteur de goût, le glutamate, ou des extraits de levure, qui renforcent son côté umami. Face à une mayonnaise industrielle occidentale, souvent faite d’œufs entiers et plus acide, elle paraît plus riche et plus ronde. Des versions allégées ou sans glutamate existent.
Au Japon, elle sert bien au-delà des frites : elle se trace en croisillons sur l’okonomiyaki et les takoyaki, par-dessus la sauce brune, accompagne le karaage de poulet frit, garnit les sandwichs aux œufs ou au porc pané et lie la salade de pommes de terre japonaise. On la mêle aussi à du piment pour les sushis épicés, ou à de la sauce soja pour une trempette.
Fiche d’identité
Origine
La mayonnaise est arrivée au Japon au début du XXe siècle, avec la cuisine occidentale. Un fabricant japonais en a lancé une version industrielle au goût adapté, riche en jaunes d’œufs, qui s’est imposée comme la référence du pays ; ce style a ensuite gagné le reste de l’Asie, puis les épiceries asiatiques du monde entier.
Goût et texture
Ronde, crémeuse et peu acide, avec une note légèrement sucrée et une saveur umami prononcée. Sa texture est très lisse et assez souple pour s’écouler en filet fin, tout en restant nappante.
Fabrication
On émulsionne une huile végétale neutre, souvent de colza ou de soja, avec des jaunes d’œufs, des vinaigres doux, du sel et, selon les marques, un peu de sucre, de moutarde, de glutamate ou d’extraits de levure. La sauce est ensuite conditionnée en flacons souples, conçus pour limiter le contact avec l’air et donc l’oxydation.
Comment cuisiner : mayonnaise japonaise
Elle ne cuit pas : elle se pose au dressage, en filets fins tracés au flacon ou au cornet, sur le plat chaud et après la sauce brune. Pour une trempette, mélangez-la à un peu de sauce soja, de piment ou de citron. Elle peut aussi gratiner brièvement sous le gril, sur des légumes ou des fruits de mer, jusqu’à légère coloration ; une cuisson longue la fait trancher et rendre son huile.
Bien le conserver
- Après ouverture au réfrigérateur, flacon pressé pour chasser l’air, environ un mois ou selon l’étiquette.
- Fermée à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Maison, aux œufs crus 24 heures au réfrigérateur, dans un pot fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Une mayonnaise classique adoucie de quelques gouttes de vinaigre de riz et d’une pincée de sucre s’en approche ; une pointe de dashi en poudre ou de sauce soja ajoute l’umami. Détendue d’une cuillère d’eau, elle se trace aussi en filets fins.
Recettes avec mayonnaise japonaise 3
Questions fréquentes : mayonnaise japonaise
Quelle est la différence entre mayonnaise japonaise et mayonnaise classique ?
La recette japonaise la plus répandue est montée surtout avec des jaunes d’œufs, comme la mayonnaise maison française, mais elle remplace le vinaigre de vin par des vinaigres de riz ou de pomme plus doux et contient souvent un exhausteur de goût, le glutamate. Elle est plus jaune, très lisse, plus ronde et plus umami. Beaucoup de mayonnaises industrielles occidentales, faites avec des œufs entiers, sont plus pâles et plus acides.
Comment faire une mayonnaise japonaise maison ?
Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, une pincée de sel et une pincée de sucre, puis versez environ 20 cl d’huile neutre en filet sans cesser de fouetter. Une pointe de dashi en poudre apporte la note umami. Faite d’œufs crus, elle se garde 24 heures au réfrigérateur et ne convient pas aux femmes enceintes, aux jeunes enfants ni aux personnes fragiles.
La mayonnaise japonaise contient-elle du glutamate ?
Souvent, oui. La plupart des mayonnaises japonaises du commerce contiennent du glutamate monosodique, qui renforce leur saveur umami ; d’autres utilisent des extraits de levure ou d’algue. Des versions sans glutamate existent aussi dans les épiceries asiatiques. Le glutamate est autorisé en Europe comme additif, sous le code E621 : les personnes qui souhaitent l’éviter doivent lire la liste d’ingrédients.
Peut-on remplacer la mayonnaise japonaise par une mayonnaise classique ?
Oui, en ajustant un peu son goût. Mélangez votre mayonnaise avec quelques gouttes de vinaigre de riz et une pincée de sucre pour l’adoucir ; une pointe de dashi en poudre ou quelques gouttes de sauce soja apportent l’umami qui manque. Détendez-la au besoin d’une cuillère d’eau pour pouvoir la tracer en filets fins sur un okonomiyaki ou des takoyaki.
Quels sont les allergènes de la mayonnaise japonaise ?
Elle contient toujours des œufs, sous forme de jaunes, et ne convient donc pas aux personnes allergiques à l’œuf. Selon les marques, on peut aussi y trouver de la moutarde, du soja ou des traces d’autres allergènes. Pour une version sans œuf, il existe des mayonnaises végétales à base de soja ou d’aquafaba, au goût toutefois différent. La liste d’ingrédients reste la référence.
Comment conserver la mayonnaise japonaise ?
Fermée, la bouteille se garde jusqu’à la date indiquée, généralement à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Une fois ouverte, rangez-la au réfrigérateur et consommez-la dans le délai mentionné sur l’emballage, souvent de l’ordre d’un mois. Son flacon souple se presse pour en chasser l’air avant de refermer le bouchon, ce qui limite l’oxydation.