Pâté de foie
La charcuterie à tartiner des casse-croûte, de la France au bánh mì.
Image générée par IA Pâté de foie : qu’est-ce que c’est ?
Le pâté de foie est une charcuterie cuite, préparée à partir de foie de porc, de gras et souvent de maigre de porc, finement hachés et assaisonnés. Sa texture fine et tartinable le distingue du pâté de campagne, plus grossier.
On le trouve en terrine chez le charcutier, en barquette ou en boîte. Il se tartine sur du pain, en casse-croûte ou à l’apéritif ; au Vietnam, une version proche (pa-tê) est l’une des garnitures de base du bánh mì.
Fiche d’identité
Origine
Les pâtés de foie font partie de la tradition charcutière française et européenne. La colonisation française les a introduits en Indochine, où le pa-tê est devenu une charcuterie vietnamienne à part entière.
Goût et texture
Doux, gras et légèrement ferreux, avec des notes de poivre et parfois d’épices ou d’échalote. Texture lisse et fondante.
Fabrication
Le foie, le gras et la viande de porc sont hachés très finement avec du sel, des épices et parfois du lait ou des œufs, puis la farce est cuite en terrine ou stérilisée en boîte.
Comment cuisiner : pâté de foie
S’utilise tel quel, à température ambiante pour qu’il s’étale bien : le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant. Dans un bánh mì, l’étaler en fine couche sur la mie, du côté opposé à la mayonnaise.
Bien le conserver
- Terrine ou barquette au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé au contact.
- Boîte de conserve fermée plusieurs années à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
Par quoi le remplacer ?
- Pâté de campagne fin, moins onctueux.
- Mousse de foie de volaille, plus douce.
- Rillettes de porc, plus grasses et filandreuses.
Recettes avec pâté de foie 1
Questions fréquentes : pâté de foie
Quelle est la différence entre pâté de foie et pâté de campagne ?
Le pâté de foie contient une forte proportion de foie, le plus souvent de porc, haché très finement avec du gras : sa texture est lisse, tartinable et son goût légèrement ferreux. Le pâté de campagne est plus grossier, à base de viande et de gras de porc hachés plus gros, avec une part de foie plus faible : il se tranche plutôt qu’il ne s’étale, et son goût est plus rustique.
Peut-on manger du pâté de foie enceinte ?
Il est déconseillé pendant la grossesse, pour deux raisons. Comme les autres pâtés, rillettes et charcuteries cuites vendues à la coupe, il peut être contaminé par la listeria, une bactérie dangereuse pour le fœtus. En outre, le foie est très riche en vitamine A sous forme de rétinol, dont l’excès est à éviter chez la femme enceinte. Mieux vaut s’en abstenir jusqu’à la naissance.
Comment utiliser le pâté de foie dans un bánh mì ?
On ouvre la baguette, on la passe quelques minutes au four pour la rendre croustillante, puis on étale une fine couche de pâté de foie sur une face et de la mayonnaise sur l’autre. On garnit ensuite de viande, porc caramélisé, grillé ou charcuterie, de légumes marinés, de concombre, de coriandre et de piment. Le pâté apporte du gras et du liant, sans dominer la garniture.
Quelle est la différence entre pâté de foie de porc et mousse de foie de volaille ?
Le pâté de foie classique est à base de foie de porc, de gras et souvent de maigre : il a un goût prononcé et une texture lisse mais ferme. La mousse de foie de volaille, faite de foies de poulet ou de canard, est souvent enrichie de crème, de beurre ou d’alcool : plus douce, plus aérienne et plus fondante, elle se rapproche d’une crème à tartiner. Elles se remplacent dans un sandwich.
Le pâté de foie est-il gras ?
Oui : le pâté de foie contient en moyenne 25 à 30 g de lipides pour 100 g et apporte autour de 300 kcal, ainsi qu’une quantité notable de sel. Il est en revanche riche en fer et en vitamine A, apportés par le foie. Une portion raisonnable correspond à une fine couche sur une tartine, soit une trentaine de grammes, plutôt qu’à une épaisse tranche.