Picanha grillée au barbecue

Préparation

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   Préparer le vinagrete

   • Tomate 3
   • Persil plat 15 g
   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Épépiner les tomates et les couper en dés de 5 mm. Tailler la moitié de l’oignon et le demi-poivron en dés de même taille, hacher le persil. Réunir le tout dans un saladier avec le vinaigre, l’huile d’olive, une demi-cuillerée à café de sel et le poivre, et mélanger. Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau froide si l’on aime un vinagrete plus juteux, comme au Brésil. Couvrir et laisser mariner au moins 30 minutes au réfrigérateur : l’oignon s’adoucit et les saveurs se mêlent.

   Petits dés réguliers baignant dans un assaisonnement acidulé et parfumé.
2. 2
   Parer et quadriller le gras

   • Picanha 1300 g

   Poser la picanha côté chair vers le haut et retirer au couteau la fine membrane argentée et les éventuels nerfs, en glissant la lame à plat. Retourner la pièce : si le gras dépasse 1,5 cm, en retirer une partie pour ne garder qu’une couche régulière. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, entailler le gras en lignes parallèles espacées de 2 cm, puis en lignes croisées, pour dessiner des losanges, en s’arrêtant juste au-dessus de la chair. Ce quadrillage aide le gras à fondre et à croustiller, et empêche la pièce de se rétracter à la cuisson.

   Gras régulier de 1 à 1,5 cm, quadrillé en losanges, chair intacte sous les entailles.
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   Découper en tranches épaisses

   Repérer le sens des fibres de la viande, côté chair. Couper la pièce dans le sens des fibres, et non en travers, en 3 ou 4 tranches épaisses de 3 à 4 cm, environ trois doigts : chaque tranche doit garder sa bande de gras. Ce sens de coupe est volontaire. Une fois cuites, les tranches seront découpées en fines lamelles perpendiculaires, donc contre les fibres, ce qui rend la viande tendre en bouche.

   3 ou 4 tranches épaisses et régulières, coupées dans le sens des fibres, chacune bordée de gras.
4. 4
   Allumer les braises en deux zones

   Remplir la cheminée d’allumage de charbon de bois et l’allumer. Après 25 à 30 minutes, quand les braises du haut sont rouges et couvertes d’une fine cendre blanche, les verser d’un seul côté du barbecue, en une couche épaisse : c’est la zone directe, pour saisir. L’autre moitié reste sans braises : c’est la zone indirecte, pour terminer la cuisson sans brûler la viande. Poser la grille, fermer le couvercle 5 minutes pour la chauffer, puis la brosser. Ouvrir les aérations du bas et du couvercle aux trois quarts.

   Braises rouges sous une cendre blanche, regroupées sur une moitié du foyer ; grille chaude et propre.
5. 5
   Saler et embrocher en U

   • Gros sel 3 c. à soupe

   Juste avant la cuisson, pas plus tôt, frotter chaque tranche de gros sel sur toutes les faces, en insistant sur le gras : le sel n’a pas le temps de faire sortir le jus et forme une croûte croustillante. Plier chaque tranche en U, ou en C, le gras vers l’extérieur, et la piquer sur une broche plate en traversant les deux extrémités et le milieu. Enfiler 2 tranches par broche, sans trop les serrer, pour que la chaleur circule. Sans broches, poser simplement les tranches à plat sur la grille.

   Tranches bien salées, pliées en U gras à l’extérieur, maintenues par la broche.
6. 6
   Saisir côté gras

   Poser les broches sur la grille au-dessus de la zone directe, le gras tourné vers les braises. Le gras commence à fondre et à grésiller : compter 4 à 5 minutes, couvercle ouvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. La graisse qui coule provoque des flammes : dès qu’elles lèchent la viande, glisser les broches vers la zone indirecte quelques secondes, puis revenir au-dessus des braises. Ne jamais éteindre les flammes à l’eau.

   Gras doré, croustillant et en partie fondu, sans brûlure noire.
7. 7
   Saisir les faces de chair

   Faire pivoter les broches pour exposer successivement les deux faces de chair aux braises vives, 2 à 3 minutes chacune, couvercle ouvert. Une belle croûte brune se forme et le gros sel commence à croustiller. Si les tranches ont été posées à plat, sans broches, les retourner à la pince en les tenant par le gras.

   Croûte brune et salée sur toutes les faces, gras doré.
8. 8
   Terminer en chaleur indirecte

   Déplacer les broches au-dessus de la zone sans braises, le gras vers le haut, et fermer le couvercle : la température doit se situer autour de 180-200 °C. Laisser cuire 8 à 15 minutes selon l’épaisseur, en vérifiant au thermomètre, sonde piquée au centre de la tranche la plus épaisse. Retirer la viande à 48-50 °C pour un résultat saignant (50-52 °C après le repos), à 53-55 °C pour un résultat à point (55-57 °C après le repos). Au Brésil, la picanha se sert le plus souvent saignante à rosée ; au-delà de 60 °C, elle devient ferme.

   Température à cœur atteinte ; la viande résiste légèrement sous le doigt, comme la base du pouce.
9. 9
   Griller la farofa

   • Farine de manioc 150 g
   • Beurre 50 g

   Pendant que la viande termine sa cuisson, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, sur le feu de la cuisine ou sur la grille du barbecue côté braises. Y faire revenir la moitié d’oignon finement émincée 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit blonde. Verser la farine de manioc en pluie et la faire griller en remuant sans cesse, 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, sableuse et sente la noisette. Saler légèrement. On peut remplacer une partie du beurre par la graisse fondue de la picanha, récupérée dans une barquette en aluminium.

   Farofa blonde à dorée, sèche et sableuse, parfumée au beurre et à l’oignon.
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    Laisser reposer et trancher

    Retirer les broches du feu, faire glisser les tranches sur une planche à rigole et les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes : la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C et les jus se répartissent. Trancher chaque morceau en lamelles de 5 mm à 1 cm, perpendiculairement aux fibres, chaque lamelle gardant un peu de gras. Servir aussitôt sur un plat chaud avec la farofa, le vinagrete et le riz. À la manière des churrascarias, on peut aussi ne trancher que l’extérieur bien grillé, puis remettre la viande sur le feu quelques minutes pour une deuxième tournée.

    Tranches fines, rosées à cœur, bordées de gras croustillant, jus clair sur la planche.