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Picanha
Un triangle de bœuf sous un chapeau de gras, du gros sel et des braises : la pièce la plus prisée des churrascarias, tranchée saignante sur la planche.
Picanha : qu’est-ce que c’est ?
La picanha est à la fois une pièce de bœuf et le plat qui la célèbre : la viande grillée au feu de bois ou de charbon, simplement salée au gros sel, emblème du churrasco brésilien. Elle provient du haut de la cuisse, dans la région du rumsteck : c’est l’extrémité triangulaire du muscle biceps fémoral, recouverte d’une épaisse couche de gras que l’on garde à la cuisson. En France, les bouchers parlent de pointe de culotte.
Au Brésil, la picanha est la viande la plus prisée des churrascarias : coupée en tranches épaisses pliées en U sur de longues broches, le gras à l’extérieur, elle passe de table en table, et le serveur en découpe de fines lamelles directement dans l’assiette. À la maison, on la grille aussi entière, au barbecue du dimanche. Elle se sert saignante à rosée, tranchée finement contre le sens des fibres, avec de la farofa (farine de manioc grillée), du vinagrete (salsa de tomates, d’oignon et de poivron) et du riz blanc. Le succès des restaurants brésiliens et des barbecues a fait de la picanha une pièce recherchée dans le monde entier, notamment au Portugal et en France.
Histoire & origine
La picanha est indissociable du churrasco, la manière brésilienne de griller la viande. Le mot, d’origine espagnole, désigne la viande grillée dans tout le monde hispanique et lusophone. Au Brésil, la tradition est née dans le sud du pays, notamment dans l’État du Rio Grande do Sul, chez les gauchos, les gardiens de troupeaux de la pampa partagée avec l’Uruguay et l’Argentine. Ils faisaient rôtir de grandes pièces de bœuf embrochées sur des piques de bois ou de fer plantées près du feu, assaisonnées seulement de gros sel. Avec les migrations intérieures du XXe siècle, le churrasco s’est répandu dans tout le Brésil, jusqu’à devenir le repas de fête et de week-end par excellence.
Les churrascarias, restaurants spécialisés, se sont multipliées au XXe siècle, d’abord le long des routes puis dans les grandes villes. Beaucoup ont adopté le service dit rodízio ou espeto corrido : les serveurs passent de table en table avec de longues broches et découpent la viande à la demande, à volonté. L’origine exacte de ce service est discutée ; il s’est imposé dans la seconde moitié du XXe siècle et a été exporté dans le monde entier.
La picanha comme pièce à part est plus récente. Longtemps, elle restait attachée à l’alcatra, le grand morceau de culotte, au Brésil comme au Portugal. Les récits les plus répandus situent sa découpe et sa popularisation à São Paulo, dans les années 1950-1960 : on évoque un boucher immigré du quartier de Bixiga, ou un grilladin argentin d’une churrascaria qui aurait baptisé la pièce. Ces histoires, souvent reprises, restent invérifiables. L’origine du nom est elle aussi incertaine : on le rapproche souvent de picana, l’aiguillon, la longue perche à pointe dont les bouviers d’Espagne, du Portugal et d’Amérique du Sud se servaient pour conduire le bétail, en piquant les bêtes précisément au niveau de la croupe.
Devenue la viande la plus prisée des Brésiliens, la picanha s’est ensuite exportée. Au Portugal, elle a été popularisée à la fin du XXe siècle par les restaurants brésiliens. En France, la même pièce, la pointe de culotte, était surtout vendue parée de son gras, en rôti ou en steaks ; l’ouverture de churrascarias et l’engouement pour le barbecue ont fait connaître la manière brésilienne de la cuisiner, avec tout son gras, et son nom s’affiche désormais sur les étals des bouchers et des grandes surfaces.
La picanha appartient à la grande famille des grillades de bœuf d’Amérique du Sud et d’ailleurs : l’asado argentin et uruguayen, avec le vacío et la tira de asado ; la fraldinha, autre favorite des churrascarias, cousine de la bavette ; le tri-tip du barbecue californien de Santa Maria ; ou, en France, la côte de bœuf grillée sur sarments.
En France, la picanha porte un nom de boucher bien moins exotique : la pointe de culotte, prélevée dans la région du rumsteck. L’origine du mot picanha est incertaine ; on le rapproche souvent de picana, l’aiguillon dont les bouviers piquaient le bétail au niveau de la croupe, là où se trouve la pièce. Dans les churrascarias, la viande est servie par des passadores, des serveurs qui découpent les broches directement au-dessus de l’assiette. Au Brésil, on dit souvent qu’une vraie picanha pèse rarement plus de 1,2 à 1,3 kg : au-delà, la pièce empiète sur un muscle voisin, moins tendre. Le seul assaisonnement traditionnel est le gros sel, le sal grosso ; on en fait tomber l’excédent d’un coup de couteau avant de trancher.
Composition traditionnelle
Une pièce de bœuf triangulaire couverte de son gras, quadrillé et salé au gros sel, grillée sur la braise en tranches pliées sur broche ou entière, puis tranchée finement et servie avec des accompagnements simples.
1
Picanha (pointe de culotte)
pièce entière de 1 à 1,4 kg, avec une couche de gras de 1 à 1,5 cm Voir la fiche →
2
Gros sel
le seul assaisonnement traditionnel, appliqué juste avant la cuisson Voir la fiche →
6
Riz blanc
cuit à la brésilienne, avec un peu d’ail et d’oignon revenus Voir la fiche →
Picanha grillée au barbecue
La picanha grillée au barbecue pour 6 personnes, façon churrasco : gras quadrillé, gros sel, tranches épaisses pliées en U sur broches et cuites en deux zones jusqu’à 50-52 °C à cœur, puis tranchées finement, avec la farofa, le vinagrete…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,90 €
Le matériel pour réussir la picanha
Ustensiles utilisés dans la recette Picanha grillée au barbecue.
- Barbecue au charbon de bois à couvercle (ou barbecue à gaz à deux brûleurs au moins)
- Cheminée d’allumage et environ 2 kg de charbon de bois de bonne qualité
- 2 ou 3 broches plates en métal de 50 cm environ, ou de longues brochettes plates Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince longue et gant de barbecue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé et planche à découper avec rigole Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse de nettoyage pour la grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle (pour la farofa) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour le vinagrete) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service chaud et papier aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir une picanha de 1,2 à 1,4 kg, en triangle régulier, avec un gras blanc et ferme d’au moins 1 cm : c’est le gras qui fait le goût. Demander au boucher de ne pas la parer.
- Quadriller le gras en losanges sans entailler la chair : il fond mieux, croustille et empêche la pièce de se rétracter.
- Couper les tranches crues dans le sens des fibres, puis les lamelles cuites contre les fibres : c’est le secret de sa tendreté.
- Saler au gros sel juste avant de griller, jamais longtemps à l’avance, et ne pas poivrer avant la cuisson.
- Griller en deux zones : saisie au-dessus des braises vives, puis fin de cuisson sans braises, couvercle fermé, avec une zone de repli en cas de flammes.
- Retirer la viande à 48-50 °C à cœur pour un saignant et la laisser reposer 5 minutes. L’outil Températures à cœur d’Eatipedia rappelle les seuils du bœuf, et l’outil Quantités par personne aide à choisir la taille de la pièce.
Erreurs fréquentes
- Gras retiré La viande sèche et perd son goût grillé : garder 1 à 1,5 cm de gras quadrillé.
- Mauvais sens de coupe Lamelles dures et filandreuses : trancher la viande cuite contre les fibres.
- Viande trop cuite Au-delà de 60 °C, elle devient ferme : la sortir à 48-50 °C pour un saignant.
- Flammes non maîtrisées Gras brûlé et goût âcre : garder une zone sans braises pour se replier.
Variantes
Tranches épaisses pliées en U sur de longues broches, gras à l’extérieur, découpées à la demande au fil des tournées.
La pièce entière grillée côté gras puis cuite doucement en chaleur indirecte, tranchée à table, comme au barbecue familial du dimanche.
Steaks de picanha de 2 cm bordés de gras, grillés ou poêlés, servis avec riz, haricots noirs et farofa.
Pièce entière cuite très doucement au fumoir ou au barbecue couvert, puis saisie sur des braises ravivées : rosée de bord à bord.
Tranches grillées puis nappées au service d’ail doré dans le beurre ou l’huile, une variante courante dans les churrascarias.
Saisie à la poêle côté gras, puis rôtie à 180 °C jusqu’à 48-50 °C à cœur : idéale quand il fait trop froid pour le barbecue.
Tranches de 2 cm saisies côté gras puis 2 à 3 minutes par face, salées en fin de cuisson.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande cuite3 jours au réfrigérateur, en morceaux non tranchés, dans une boîte hermétique.
- À température ambiantepas plus de 2 heures, surtout en été.
- Congélationcuite jusqu’à 2 mois, crue jusqu’à 6 mois ; décongélation au réfrigérateur.
- RéchauffageLa picanha se réchauffe mal : la servir de préférence froide en tranches fines. Pour la servir chaude, réchauffer les morceaux entiers 8 à 10 minutes au four à 120 °C, puis les saisir 30 secondes par face à la poêle avant de trancher. Éviter le micro-ondes, qui la cuit et la grise.
- CongélationCuite, la picanha se congèle en morceau jusqu’à 2 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur et la servir froide, en sandwich ou en salade. Crue, elle se congèle jusqu’à 6 mois, bien emballée, et se décongèle 24 à 36 heures au réfrigérateur avant d’être grillée.
Picanha à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur picanha.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Gras doré, croustillant en surface et fondant dessous, sans parties brûlées.
- Croûte brune et salée sur la chair, quelques grains de gros sel visibles.
- Cœur rosé à rouge, uniforme, avec une bordure grillée fine.
- Tranches fines coupées contre les fibres, tendres sous la dent.
- Jus clair qui perle sans inonder la planche.
- Goût de bœuf intense et parfum de braise, sans amertume de fumée.
Techniques
Entailler le gras en losanges de 2 cm sans toucher la chair, pour qu’il fonde, croustille et que la pièce ne se rétracte pas.
Couper la pièce crue en tranches épaisses dans le sens des fibres, puis les tranches cuites en lamelles contre les fibres.
Plier chaque tranche gras à l’extérieur et la piquer sur une broche plate : le gras protège la chair et l’arrose en fondant.
Saisir au-dessus des braises vives, puis terminer sans braises, couvercle fermé, en contrôlant la température à cœur au thermomètre.
Alternatives
La grosse pièce à griller des barbecues français, avec son os et son persillé.
La bavette des churrascarias, maigre et goûteuse, grillée au gros sel.
Le repas de grillades de la pampa, plusieurs morceaux cuits lentement sur la parrilla.
La picanha en steaks de 2 cm, poêlée ou grillée, servie avec riz et haricots noirs.
Chronologie
Service & accords
Trancher la picanha au dernier moment, en lamelles fines contre les fibres, chacune bordée de gras, et la disposer en éventail sur une planche ou un plat chaud. Servir à côté la farofa, le vinagrete et le riz, et laisser chacun composer son assiette. Pour un service à la façon des churrascarias, garder la viande sur les broches et la découper à table au fil des tournées, en remettant les morceaux sur le feu entre deux passages.
Température : très chaude, saignante à 50-52 °C à cœur ou à point à 55-57 °C ; farofa tiède, vinagrete frais.
Portion : environ 200 g de viande crue avec son gras par personne en plat principal ; une pièce de 1,2 à 1,4 kg pour 6 personnes.
Rouge d’Amérique du Sud : un rouge de la Serra Gaúcha (merlot, tannat), un malbec argentin ou un tannat d’Uruguay, dont la puissance répond au gras grillé.
Rouge du Sud-Ouest ou du Rhône : un madiran, un cahors ou un côtes-du-rhône villages, servis à 16-17 °C.
À la brésilienne : une bière blonde très fraîche ou une caipirinha, au citron vert et à la cachaça.
Sans alcool : guaraná, limonade au citron vert, eau pétillante.
Anecdotes
- Plusieurs histoires circulent sur la naissance de la picanha à São Paulo, avec des bouchers immigrés, un grilladin argentin et des clients célèbres ; elles sont souvent racontées, rarement documentées.
- Dans les churrascarias en rodízio, un petit disque vert et rouge posé sur la table indique au serveur si l’on veut encore de la viande ou si l’on fait une pause.
- Les passadores tranchent la viande au-dessus de l’assiette ; le client attrape la lamelle avec une petite pince pendant la découpe.
- Au Brésil, le churrasco du dimanche entre amis ou en famille est un rituel social, souvent préparé par un churrasqueiro désigné, qui ne lâche pas le feu de la journée.
Lexique
- Churrasco
- Viande grillée au feu de bois ou de charbon, et le repas de grillades qui va avec, au Brésil et dans le monde hispanique.
- Churrascaria
- Restaurant brésilien spécialisé dans le churrasco, souvent servi en rodízio.
- Rodízio (ou espeto corrido)
- Service à volonté où les serveurs passent de table en table avec des broches de viande et la découpent à la demande.
- Espeto
- Broche, souvent en métal, sur laquelle on enfile la viande pour la griller au-dessus des braises.
- Sal grosso
- Gros sel, le seul assaisonnement traditionnel de la picanha, appliqué juste avant la cuisson.
- Farofa
- Farine de manioc grillée au beurre ou à la graisse, souvent avec de l’oignon, servie avec les grillades et la feijoada.
- Vinagrete
- Petite salade de tomates, d’oignon et de poivron en dés au vinaigre et à l’huile, appelée aussi molho à campanha dans le sud du Brésil.
- Pointe de culotte
- Nom de la picanha en boucherie française : la pièce triangulaire du haut de la cuisse, dans la région du rumsteck.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la picanha ?
C’est une pièce de bœuf triangulaire du haut de la cuisse, l’extrémité du muscle biceps fémoral, recouverte d’une épaisse couche de gras. Au Brésil, c’est la viande vedette du churrasco, grillée au gros sel et servie saignante.
Comment s’appelle la picanha en France ?
Chez le boucher, elle correspond à la pointe de culotte, dans la région du rumsteck. Elle est aussi vendue sous son nom brésilien, et parfois sous des appellations commerciales comme coiffe de rumsteck ; ce n’est pas l’aiguillette baronne, une autre pièce.
D’où vient le nom picanha ?
Son origine est incertaine. On le rapproche souvent de picana, l’aiguillon à longue perche dont les bouviers se servaient pour conduire le bétail en le piquant au niveau de la croupe, là où se trouve la pièce.
Faut-il enlever le gras de la picanha ?
Non : on le garde à la cuisson, réduit à 1 ou 1,5 cm et quadrillé. Il fond sur la braise, arrose la viande et lui donne son goût grillé ; on peut l’écarter dans l’assiette.
Quelle cuisson pour la picanha ?
Saignante à rosée : 50-52 °C à cœur après repos pour un saignant, 55-57 °C pour un à point. Au-delà, la viande devient ferme. Elle se tranche toujours finement, contre le sens des fibres.
Avec quoi servir la picanha ?
À la brésilienne, avec de la farofa (farine de manioc grillée), du vinagrete (tomates, oignon et poivron au vinaigre) et du riz blanc, parfois des haricots noirs, des frites ou du manioc frit.
Quel vin servir avec la picanha ?
Un rouge charpenté et fruité : rouge brésilien de la Serra Gaúcha, malbec argentin, tannat d’Uruguay ou madiran. Au Brésil, une bière blonde bien fraîche ou une caipirinha l’accompagnent aussi souvent.
