Noix de veau
Le morceau noble et maigre de la cuisse du veau, pour les escalopes, les rôtis et les viandes froides tranchées fin.
Noix de veau : qu’est-ce que c’est ?
La noix de veau est découpée à l’intérieur de la cuisse, dans la partie arrière de l’animal. C’est un muscle épais, à la fibre fine et serrée, presque dépourvu de gras et de nerfs. Le boucher en tire les plus belles escalopes, des grenadins et des rôtis réguliers, faciles à trancher.
Très maigre, elle demande une cuisson courte ou maîtrisée : saisie rapide pour les escalopes, rôtissage ou pochage doux pour un rôti, que l’on sort quand il est encore rosé à cœur. Trop cuite, elle sèche vite et devient fibreuse. C’est la raison pour laquelle on la réserve aux préparations rapides plutôt qu’aux ragoûts, où l’épaule et le tendron sont préférables.
Sa chair régulière se tranche finement une fois refroidie : c’est le morceau de choix des viandes froides, du rôti de veau du dimanche servi le lendemain au vitello tonnato piémontais. À l’achat, la chair doit être d’un rose pâle et nacré, ferme et sans odeur ; un rôti de noix se demande ficelé, sans barde épaisse.
Fiche d’identité
Origine
La noix fait partie de la découpe bouchère traditionnelle du veau, parmi les morceaux à griller et à rôtir de la cuisse, avec la sous-noix et le quasi. Le veau est élevé dans toute la France, notamment dans le Limousin, le Sud-Ouest, la Bretagne et les Pays de la Loire ; plusieurs veaux bénéficient d’un label de qualité, comme le Label Rouge veau fermier élevé sous la mère.
Goût et texture
Goût de veau doux et délicat, légèrement lacté. La chair est tendre et fine quand elle reste rosée, plus ferme et sèche si elle est trop cuite. Froide, elle garde une texture souple qui se prête aux tranches très fines.
Comment cuisiner : noix de veau
Escalopes de 5 mm : 1 à 2 minutes par face au beurre moussant, à feu moyen-vif. Rôti de 800 g à 1 kg : environ 35 à 45 minutes au four à 180 °C, ou 40 à 45 minutes pochée dans un bouillon frémissant, jusqu’à 56 à 58 °C à cœur ; la température monte encore de quelques degrés au repos. Compter 130 à 150 g de viande crue par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours crue, dans la zone la plus froide, dans son emballage d’origine ; 1 à 2 jours seulement pour des escalopes.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, bien emballée dans un film ou une boîte fermée.
- Au congélateur 6 mois crue, bien emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- La sous-noix et le quasi, voisins dans la cuisse, se cuisinent de la même façon : le quasi est un peu plus persillé et moelleux, la sous-noix un peu plus ferme. Le filet de veau, plus cher, convient aux rôtis. Pour un plat mijoté, préférez l’épaule de veau, qui supporte une longue cuisson sans sécher.
Recettes avec noix de veau 2
Questions fréquentes : noix de veau
Où se situe la noix de veau ?
La noix est découpée à l’intérieur de la cuisse du veau, à l’arrière de l’animal. Elle voisine avec la sous-noix et le quasi, d’autres morceaux de la cuisse à griller ou à rôtir. Muscle épais et régulier, presque sans gras ni nerf, elle fournit les escalopes les plus prisées et des rôtis faciles à trancher.
Comment cuire une noix de veau sans la dessécher ?
Elle est très maigre : il faut la cuire juste assez. Pour un rôti, sortez-la à 56 à 58 °C à cœur, puis laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium ; elle remonte de quelques degrés et reste rosée. Les escalopes ne demandent qu’une à deux minutes par face, dans un beurre moussant.
Noix ou quasi de veau pour un rôti ?
Les deux conviennent. La noix donne un rôti très régulier, maigre et facile à trancher finement, idéal pour une viande froide. Le quasi, un peu plus persillé, est plus moelleux et pardonne mieux une cuisson un peu longue. Pour le vitello tonnato, la noix est souvent préférée pour la netteté de ses tranches.
Quelle quantité de noix de veau prévoir par personne ?
Comptez 130 à 150 g de viande crue par personne pour un rôti servi en plat, et 100 à 120 g pour des escalopes fines. En entrée froide, comme le vitello tonnato, 800 g de noix suffisent pour six personnes, la viande étant tranchée très finement et nappée de sauce.