Farine de sarrasin
La farine grise et rustique des galettes bretonnes.
Image générée par IA Farine de sarrasin : qu’est-ce que c’est ?
La farine de sarrasin, appelée farine de blé noir en Bretagne, est obtenue en moulant les graines du sarrasin (Fagopyrum esculentum). Malgré son nom, le sarrasin n’est pas une céréale : c’est une plante de la famille de l’oseille et de la rhubarbe. Sa farine, grise piquetée de points noirs, a un goût marqué de noisette et une légère amertume.
Elle ne contient pas de gluten : sa pâte ne lève pas et manque d’élasticité. C’est pourquoi on la travaille surtout en pâte liquide, battue à l’eau et au sel, pour les galettes de blé noir, ou mélangée à de la farine de blé pour le pain, les crêpes et les biscuits. En Bretagne, la farine produite et moulue dans la région peut bénéficier de l’IGP Farine de blé noir de Bretagne (Gwinizh du Breizh).
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’Asie, le sarrasin s’est diffusé en Europe à la fin du Moyen Âge. Il s’est implanté en Bretagne, où il poussait bien sur les terres pauvres et acides, et y est resté la base de l’alimentation paysanne pendant des siècles. Sa culture a fortement reculé au XXe siècle avant d’être relancée par les producteurs et les meuniers bretons ; une grande partie du sarrasin consommé en France reste importée.
Goût et texture
Notes franches de noisette et de céréale grillée, légère amertume, finale un peu terreuse. Plus la farine est foncée, plus le goût est prononcé.
Fabrication
Les graines de sarrasin sont récoltées à la fin de l’été, nettoyées et séchées, puis moulues à la meule de pierre ou sur cylindres avec leur enveloppe en partie retirée. La mouture à la meule donne une farine plus foncée et plus parfumée.
Comment cuisiner : farine de sarrasin
Pour les galettes, délayer la farine avec de l’eau froide et du sel, battre la pâte pour l’aérer et la laisser reposer au moins 1 heure. Cuire sur une crêpière très chaude et graissée. En pâtisserie ou en pain, l’associer à de la farine de blé (20 à 50 %) pour garder du moelleux.
Bien le conserver
- Paquet fermé jusqu’à la date indiquée, au sec et à l’abri de la lumière.
- Ouvert 3 à 6 mois dans un bocal hermétique ; plus riche en matières grasses qu’une farine de blé, elle peut rancir si elle est stockée au chaud.
- Pâte à galettes 48 heures au réfrigérateur, à rebattre avant usage.
Par quoi le remplacer ?
- Farine de blé T65 pour des crêpes salées plus souples, mais sans le goût de noisette.
- Mélange moitié sarrasin, moitié farine de blé pour une pâte plus facile à cuire.
- Farine de châtaigne pour une version sans gluten au goût plus sucré.
Recettes avec farine de sarrasin 3
Questions fréquentes : farine de sarrasin
La farine de sarrasin contient-elle du gluten ?
Non : le sarrasin ne contient naturellement pas de gluten, car ce n’est pas une céréale. Sa farine convient donc en principe aux personnes cœliaques. Le risque vient des contaminations croisées au moulin ou à l’ensachage, lorsque les mêmes équipements traitent du blé : seules les farines portant la mention « sans gluten » offrent une garantie. Attention aussi aux galettes du commerce, souvent additionnées de farine de froment.
Comment réussir la pâte à galettes de sarrasin ?
Pour 500 g de farine de sarrasin, comptez environ 1 litre d’eau froide et 10 g de gros sel. Versez l’eau progressivement en battant énergiquement la pâte à la main ou à la spatule pendant plusieurs minutes, pour lui donner du corps. Laissez-la reposer au moins une heure, idéalement une nuit au frais, puis détendez-la si besoin avec un peu d’eau. Cuisez sur une galettière très chaude, légèrement graissée.
Quelle différence entre galette et crêpe ?
En Bretagne, la galette se prépare avec de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel, et se garnit de préparations salées : œuf, jambon, fromage, saucisse. La crêpe, à base de farine de froment, de lait, d’œufs et souvent de sucre, est réservée aux garnitures sucrées. Le mot « galette » domine en Haute-Bretagne, tandis qu’en Basse-Bretagne on parle volontiers de crêpe de blé noir.
Le sarrasin peut-il provoquer une allergie ?
Oui. L’allergie au sarrasin est rare en France mais peut être sévère, jusqu’au choc anaphylactique. Le sarrasin ne fait pas partie des 14 allergènes que l’étiquetage européen oblige à mettre en évidence, si bien qu’il peut se cacher dans des produits sans gluten, des pains ou des nouilles soba. Les personnes allergiques doivent lire attentivement les listes d’ingrédients et signaler leur allergie au restaurant.
Peut-on faire du pain avec de la farine de sarrasin ?
Seule, la farine de sarrasin lève très peu, faute de gluten : le pain obtenu est dense et compact. On la mélange donc le plus souvent à de la farine de blé, à raison de 20 à 30 % de sarrasin, pour garder une mie aérée et un goût de noisette marqué. Pour un pain sans gluten, il faut l’associer à d’autres farines, comme celle de riz, et à un liant tel que le psyllium.
Quelles recettes préparer avec la farine de sarrasin ?
Au-delà des galettes bretonnes et de la galette-saucisse, elle sert à préparer les blinis, les nouilles soba japonaises, les pizzoccheri de Valteline ou le kig ha farz breton, dont le farz cuit dans un sac en tissu avec les viandes. Elle donne aussi des crêpes, des cookies ou des sablés au goût de noisette. Mêlée à la farine de blé, elle colore et parfume pains et brioches.