Galette-saucisse à la bretonne

Préparation

1. 1
   Mélanger la farine et le sel

   • Œufs 1

   Verser les 350 g de farine de sarrasin dans un grand saladier, ajouter les 6 g de sel et mélanger. Creuser un puits au centre. Si l’on utilise l’œuf, le casser dans le puits.

   Sel bien réparti dans la farine.
2. 2
   Délayer avec l’eau

   Verser environ 600 ml d’eau froide en filet, en mélangeant au fouet du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux. Garder le reste de l’eau pour plus tard.

   Pâte épaisse, lisse, qui nappe le fouet.
3. 3
   Battre la pâte

   Battre la pâte énergiquement 3 à 5 minutes, au fouet ou à la main comme le font les crêpières bretonnes, en la soulevant pour y faire entrer de l’air. C’est ce travail qui donne des galettes fines, légères et croustillantes.

   Pâte souple et brillante, avec quelques bulles en surface.
4. 4
   Laisser reposer

   Couvrir le saladier d’un torchon ou d’un film et laisser reposer au moins 1 heure dans un endroit frais. Une nuit au réfrigérateur donne une pâte encore plus facile à étaler et des galettes plus parfumées.

   La pâte a légèrement épaissi.
5. 5
   Ajuster la consistance

   Rebattre la pâte 1 minute, puis ajouter le reste de l’eau (environ 250 ml) petit à petit, jusqu’à la consistance d’une crème liquide : elle doit couler de la louche en ruban continu.

   La pâte nappe la louche et s’écoule en ruban régulier.
6. 6
   Chauffer et graisser la crêpière

   • Beurre demi-sel 50 g

   Faire chauffer la crêpière ou la poêle à feu vif plusieurs minutes. Faire fondre le beurre salé, y tremper un tampon de papier absorbant et graisser toute la surface en couche très fine.

   Une goutte d’eau grésille et s’évapore aussitôt.
7. 7
   Cuire une galette d’essai

   Verser une petite louche de pâte (environ 80 ml) au centre et l’étaler aussitôt en couche fine au rozell ou en inclinant la poêle. Cuire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords dorent et se décollent, puis retourner à la spatule et cuire 30 secondes de l’autre côté. Goûter et ajuster le sel ou l’eau si besoin.

   Galette fine, dentelée de petits trous, bords dorés qui se soulèvent seuls.
8. 8
   Cuire toutes les galettes

   Cuire les galettes une à une de la même façon, en regraissant légèrement la crêpière toutes les deux galettes. Les empiler au fur et à mesure sur une assiette, sous un torchon propre, pour qu’elles restent souples.

   12 galettes régulières, souples une fois empilées.
9. 9
   Griller les saucisses

   • Saucisse de porc 1200 g

   Cuire les saucisses sur une poêle-gril, une plancha ou un barbecue à feu moyen, sans matière grasse, 12 à 15 minutes en les retournant souvent avec une pince. Ne pas les piquer : elles gardent leur jus. Elles doivent être dorées sur toutes les faces et cuites à cœur.

   Peau dorée et tendue, 70 °C à cœur, chair sans trace rosée.
10. 10
    Tiédir les galettes (facultatif)

    La tradition rennaise veut une galette froide ou à peine tiède autour d’une saucisse brûlante. Pour la servir tiède, la repasser 20 secondes de chaque côté sur la crêpière légèrement beurrée, juste avant de rouler.

    Galette souple et parfumée au beurre, pas croustillante.
11. 11
    Rouler et servir

    Plier la galette en deux, face la plus dorée à l’extérieur. Poser une saucisse brûlante sur le bord arrondi, ajouter un trait de moutarde si l’on veut, puis rouler serré en laissant dépasser un bout de saucisse. Envelopper le bas dans une serviette en papier et servir aussitôt.

    Galette-saucisse bien serrée, qui se tient à la main.