Saucisse de porc
La saucisse fraîche pur porc, à griller ou à mijoter.
Image générée par IA Saucisse de porc : qu’est-ce que c’est ?
La saucisse de porc fraîche est une chair à saucisse pur porc (maigre et gras, souvent de l’épaule, de la poitrine et de la gorge) assaisonnée de sel et de poivre, puis embossée dans un boyau naturel. Elle se vend crue, en chapelet ou à la pièce, chez le boucher-charcutier comme en grande surface.
Contrairement aux saucisses fumées (Strasbourg, Montbéliard, Morteau), elle doit être cuite avant d’être consommée. Grillée, elle est la garniture de la galette-saucisse de Haute-Bretagne ; poêlée ou mijotée, elle accompagne lentilles, choux et purées. Les saucisses régionales, comme la saucisse de Toulouse, en sont des déclinaisons au hachage et à l’assaisonnement codifiés.
Fiche d’identité
Origine
La saucisse fraîche de porc existe dans toutes les régions d’élevage porcin de France. La Bretagne, première région productrice de porcs, en a fait un produit du quotidien, en particulier sur les foires et les marchés de Haute-Bretagne.
Goût et texture
Goût de porc franc, salé et poivré, avec un jus généreux. Grillée, sa peau devient croustillante et légèrement caramélisée.
Fabrication
La viande et le gras de porc sont hachés plus ou moins gros, salés, poivrés, parfois légèrement épicés, puis poussés dans un boyau naturel de porc. La saucisse est ensuite portionnée en chapelet et réfrigérée.
Comment cuisiner : saucisse de porc
Sortir la saucisse du réfrigérateur 15 minutes avant. La cuire à feu moyen, à la poêle, à la plancha ou sur des braises sans flamme, 12 à 15 minutes en la retournant souvent, sans la piquer pour garder son jus. Elle est cuite à 70 °C à cœur, sans trace rosée.
Bien le conserver
- Crue 2 à 3 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), ou jusqu’à la date limite de consommation.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Congelée crue 3 mois ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Toulouse, au hachage plus gros et au goût proche.
- Chipolatas, plus fines réduire la cuisson.
- Saucisse de volaille ou végétale pour une version plus légère, au goût moins typé.
Recettes avec saucisse de porc 4
Questions fréquentes : saucisse de porc
Faut-il piquer les saucisses de porc avant de les cuire ?
Il vaut mieux s’en abstenir. Piquer la saucisse laisse s’échapper le jus et le gras qui la gardent moelleuse : elle devient sèche, et les projections augmentent dans la poêle. Pour éviter qu’elle éclate, le plus efficace est de la sortir du réfrigérateur un peu avant, puis de la cuire à feu moyen plutôt que vif, en la retournant souvent. Le boyau naturel supporte alors la cuisson sans se fendre.
Comment savoir si une saucisse de porc est cuite ?
Une saucisse fraîche de porc doit être cuite à cœur, comme toute viande de porc hachée. Avec un thermomètre, le centre doit atteindre environ 70 °C. Sans thermomètre, on coupe la plus grosse en deux : la chair doit être uniformément claire, sans trace rosée, et le jus qui s’écoule limpide. Une coloration bien dorée à l’extérieur ne garantit pas la cuisson du centre, surtout pour une saucisse épaisse.
Peut-on cuire des saucisses de porc au four ?
Oui, c’est une méthode pratique pour une grande quantité. On dispose les saucisses dans un plat ou sur une plaque, sans les piquer, avec un filet d’huile, et on les enfourne à 180-200 °C pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. On peut ajouter autour des oignons, des pommes de terre ou des pommes en quartiers, qui cuisent dans le jus rendu par la viande.
Quelle est la différence entre saucisse de porc et saucisse de Toulouse ?
La saucisse de porc fraîche désigne de façon générale une chair pur porc salée et poivrée, embossée en boyau naturel. La saucisse de Toulouse en est une version régionale codifiée : hachage plus gros, qui laisse voir des morceaux de maigre et de gras, assaisonnement limité au sel et au poivre, et forme en long boudin enroulé. Elle est appréciée dans le cassoulet et en grillade.
Combien de saucisses de porc compter par personne ?
En plat principal, on compte en général 150 à 200 g de saucisse par personne, soit une à deux saucisses selon leur taille. Avec une garniture copieuse, comme des lentilles, une potée au chou ou une purée, une saucisse suffit souvent. Pour une galette-saucisse, une saucisse par galette est la règle. Au barbecue, où l’on mélange plusieurs viandes, une saucisse par convive est une bonne base.