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Penne all’arrabbiata en 22 minutes
Des penne rigate enrobées d’une sauce tomate relevée à l’ail et au piment, réduite pendant que les pâtes cuisent puis liée à l’eau de cuisson, sans crème. Végétariennes et prêtes en 22 minutes.
Ces penne all’arrabbiata sont enrobées d’une sauce tomate relevée à l’ail et au piment, courte et franche. Naturellement végétariennes et économiques, elles font un dîner de semaine prêt en 22 minutes avec des ingrédients du placard : pâtes, tomates concassées, ail, piment et huile d’olive.
La sauce se fait en deux temps. L’huile est d’abord parfumée à feu doux avec l’ail en lamelles et le piment, sans laisser l’ail dépasser le blond pâle, puis la tomate mijote une dizaine de minutes pendant que les pâtes cuisent. Les penne, retirées une minute avant la fin, terminent dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson amidonnée, qui lie la tomate aux pâtes et la fait adhérer dans les rainures sans aucune crème.
Le piquant se dose selon les convives : commencez avec la moitié du piment, goûtez, puis complétez. Le pecorino, facultatif, se propose à part.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Faire bouillir l’eau
Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la lorsqu’elle bout.
L’eau bout franchement avant l’ajout du sel et des pâtes. - 2Préparer les aromates
- Ail 3 gousses
- Piment 1
- Persil plat 15 g
Émincez l’ail en fines lamelles, coupez le piment et hachez le persil.
Ail et piment ont une taille régulière. - 3Parfumer l’huile
Chauffez l’huile sur feu moyen-doux. Ajoutez ail et piment pendant 60 à 90 secondes.
L’ail est blond très pâle et parfumé. - 4Ajouter la tomate
- Tomate 800 g
Versez les tomates concassées avec une pincée de sel et mélangez.
La sauce frémit doucement sans éclabousser fortement. - 5Réduire la sauce
Laissez mijoter 10 à 12 minutes sans couvrir, en remuant trois fois.
La sauce épaissit légèrement mais reste souple. - 6Cuire les penne
- Penne 400 g
Pendant ce temps, cuisez les penne 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Les pâtes sont encore fermes au centre. - 7Réserver l’eau
Prélevez 150 ml d’eau amidonnée avant d’égoutter les pâtes.
L’eau est trouble et chaude. - 8Finir dans la sauce
Versez les penne dans la sauce et mélangez 1 minute avec 60 ml d’eau de cuisson.
La sauce adhère aux rainures et nappe les pâtes. - 9Ajouter le persil
- Pecorino Romano 40 g
Coupez le feu, ajoutez le persil, goûtez le piquant et servez avec le pecorino facultatif.
Le persil reste vert et le piment équilibré.
Matériel
- Grande casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Tasse ou verre doseur (pour l’eau de cuisson) Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pecorino, facultatif) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Portez l’eau des pâtes à ébullition sur la zone la plus puissante, ou avec la fonction booster. Pour l’huile parfumée, restez à puissance douce : l’induction chauffe très vite et l’ail en lamelles brûle en quelques secondes. Remontez à puissance moyenne pour faire mijoter la tomate.
Astuces du chef
- Choisissez des penne rigate : leurs rainures retiennent la sauce tomate bien mieux que des pâtes lisses.
- Colorez à peine l’ail, jusqu’au blond très pâle : brûlé, il rend toute la sauce amère.
- Dosez le piment progressivement et goûtez avant d’ajouter les pâtes, car sa force varie d’un piment à l’autre.
- Réservez toujours un peu d’eau de cuisson : son amidon lie la sauce aux pâtes et remplace la crème.
- Finissez les pâtes une minute dans la sauce : elles l’absorbent et la sauce nappe chaque penne au lieu de rester au fond.
Erreurs fréquentes
Sauce trop acide
Tomates en conserve peu mûres ou mijotage trop court. Prolongez de quelques minutes à découvert ; si l’acidité persiste, une petite pincée de sucre la corrige, après avoir goûté.
Pâtes trop cuites
Elles ont cuit le temps complet du paquet avant de finir dans la sauce. Égouttez-les une minute plus tôt : elles terminent en absorbant la tomate et restent al dente.
Sauce qui glisse sur les pâtes
Pâtes rincées ou sauce trop liquide : rien ne lie la tomate. Mélangez les penne égouttées avec l’eau de cuisson amidonnée sur feu vif, une minute, jusqu’à ce que la sauce brille.
Huile âcre qui pique la gorge
Les flocons de piment ont grillé dans une huile trop chaude. Gardez un feu moyen-doux pendant l’infusion et versez la tomate dès que l’ail devient blond pâle.
Plat trop salé
L’eau très salée, puis le pecorino, ajoutent du sel à une sauce déjà assaisonnée. Salez la sauce légèrement et goûtez après le fromage avant de rectifier.
Remplacer un ingrédient
-
Tomates concassées remplacé par Tomates pelées entières écrasées à la main, ou passata
Les pelées, souvent plus savoureuses, donnent une sauce rustique ; la passata une sauce lisse qui réduit plus vite, à surveiller.
-
Pecorino romano remplacé par Parmesan, ou rien pour une version vegan
Le parmesan est plus doux et moins salé. Sans fromage, l’arrabbiata reste vegan ; un filet d’huile d’olive crue suffit à l’arrondir.
-
Persil plat remplacé par Basilic frais déchiré
Note plus sucrée et parfumée, proche d’une sauce napolitaine ; ajoutez-le hors du feu pour qu’il ne noircisse pas.
-
Penne de blé remplacé par Penne sans gluten (riz, maïs), même poids
Elles passent vite de al dente à trop cuites : égouttez-les juste à point et finissez-les moins longtemps dans la sauce. Leur eau lie moins bien.
Variantes
Version gastronomique
Utilisez des tomates pelées San Marzano écrasées à la main et un piment de Calabre séché, et faites infuser en plus une gousse d’ail entière écrasée, retirée avant la tomate.
Finissez les penne hors du feu avec un filet d’huile d’olive très fruitée et du pecorino romano râpé à la minute.
Dressage et accords
Servez dans des assiettes creuses préchauffées, en formant un petit dôme à la pince ou à la louche pour que la sauce reste accrochée aux pâtes.
Terminez par le persil et un filet d’huile d’olive crue ; posez à part un bol de pecorino râpé et des flocons de piment pour que chacun ajuste.
À boire, à servir avec
Un rouge italien vif et fruité, comme un montepulciano d’Abruzzo ou un chianti, ou un rosé sec bien frais.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron et au basilic, qui rafraîchit après le piment. Une salade de roquette complète le repas.
Anti-gaspillage
- La sauce en trop sert de base à des œufs cuits dans la tomate, façon shakshuka, ou se congèle en portions.
- Les pâtes restantes se gratinent le lendemain avec un peu de mozzarella, ou se poêlent en frittata avec deux œufs battus.
- Les tomates d’une boîte entamée se transvasent dans un bocal en verre, au réfrigérateur, et s’utilisent dans les jours qui suivent.
Questions fréquentes
L’arrabbiata contient-elle de la viande ?
Non. La sauce arrabbiata repose uniquement sur la tomate, l’ail, le piment, l’huile d’olive et souvent le persil : le plat est végétarien, et même vegan si vous ne servez pas de pecorino. Ne la confondez pas avec l’amatriciana, autre sauce tomate romaine, qui contient du guanciale, une joue de porc séchée, et du pecorino.
Quel piment utiliser et comment doser le piquant ?
Un piment rouge frais, du peperoncino séché émietté ou des flocons de piment conviennent. Leur force varie beaucoup : pour un piquant modéré, commencez avec la moitié d’un piment frais épépiné ou une demi-cuillère à café de flocons, puis goûtez la sauce avant d’y verser les pâtes. Vous pouvez toujours ajouter quelques flocons au service, jamais en retirer.
Mes pâtes sont trop piquantes, comment rattraper ?
Ajoutez une boîte supplémentaire de tomates concassées, ou un peu de sauce tomate nature, et laissez mijoter quelques minutes : le piquant se dilue. Une pincée de sucre et un filet d’huile d’olive l’adoucissent aussi. Le pecorino râpé et une cuillère de ricotta sur l’assiette calment la brûlure en bouche. Pour la prochaine fois, retirez les graines et la membrane du piment frais.
Peut-on préparer la sauce arrabbiata à l’avance ?
Oui. Préparez la sauce jusqu’à 3 jours avant et gardez-la au réfrigérateur dans un bocal ou une boîte fermée ; elle se congèle aussi 3 mois. Au moment du repas, réchauffez-la doucement dans une grande poêle, cuisez les penne et terminez-les une minute dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson, comme dans la recette.
Quelles pâtes utiliser à la place des penne ?
Les penne rigate sont classiques car leurs rainures retiennent la sauce. Les rigatoni, mezze maniche, fusilli ou spaghetti conviennent aussi, en gardant 100 g de pâtes sèches par personne. Pour une version sans gluten, choisissez des pâtes de maïs et de riz : retirez-leur aussi une minute de cuisson et ajoutez l’eau de cuisson progressivement, car elles absorbent plus vite.
Pourquoi l’ail devient-il amer ?
Il a brûlé. L’ail en lamelles fines passe du blond au brun en quelques secondes et donne alors une amertume qui envahit toute la sauce. Chauffez l’huile sur feu moyen-doux, ajoutez l’ail et le piment et retirez dès que l’ail est blond très pâle, 60 à 90 secondes. S’il a bruni, mieux vaut recommencer : l’huile ne coûte que quelques minutes.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Les pâtes en sauce se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les à la poêle sur feu moyen avec deux ou trois cuillères à soupe d’eau, en remuant, ou au micro-ondes couvertes. Elles absorbent la sauce en refroidissant, d’où l’intérêt d’ajouter un peu de liquide. Le persil frais s’ajoute au moment de servir.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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