Penne
Des tubes coupés en biseau qui se remplissent de sauce : la pâte courte des sauces tomate et relevées.
Image générée par IA Penne : qu’est-ce que c’est ?
Les penne sont des pâtes courtes en forme de tube coupé en biseau aux deux extrémités. Leur nom vient de l’italien penna, « plume », en référence à la pointe taillée des plumes d’écriture. Comme toutes les pâtes sèches, elles sont faites de semoule de blé dur et d’eau.
On en trouve deux versions : les penne lisce, à surface lisse, et les penne rigate, parcourues de fines stries qui accrochent davantage la sauce et sont aujourd’hui les plus courantes. Les pennette en sont une version plus petite.
Leur forme creuse se remplit de sauce : elles excellent avec les sauces tomate pimentées (all’arrabbiata), crémeuses (alla vodka), au thon, aux légumes ou en gratin au four. Elles se tiennent bien aussi en salade de pâtes.
Fiche d’identité
Origine
Italie, probablement Ligurie. Une machine capable de couper les pâtes en biais, brevetée dans la région de Gênes au XIXe siècle, est souvent associée à leur naissance. Elles sont devenues l’une des formes de pâtes les plus consommées en Italie et dans le monde.
Goût et texture
Goût doux de blé dur. Les penne rigate ont une surface plus rugueuse et accrochent mieux la sauce que les lisce. Al dente, elles restent fermes et légèrement élastiques, avec un tube qui ne s’écrase pas.
Fabrication
La semoule de blé dur et l’eau sont pétries, puis poussées à travers une filière qui forme un tube, strié ou lisse selon le moule. Une lame coupe ce tube en biais à intervalles réguliers. Les penne sont ensuite séchées lentement, jusqu’à être assez sèches pour se conserver longtemps.
Comment cuisiner : penne
Compter 80 à 100 g par personne, 1 litre d’eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes. Cuire à gros bouillons, à découvert, le temps indiqué sur le paquet, en général 10 à 12 minutes ; goûter une minute avant. Réserver une louche d’eau de cuisson, égoutter, puis terminer 1 minute dans la sauce en ajoutant un peu de cette eau pour la lier. Pour un gratin, les cuire 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué : elles finissent de cuire au four.
Bien le conserver
- Paquet fermé 1 à 2 ans dans un placard sec, jusqu’à la date indiquée.
- Après ouverture dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et des mites alimentaires.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un filet d’huile pour éviter qu’elles collent.
- Congélation possible une fois cuites al dente, jusqu’à 2 mois ; à réchauffer directement dans la sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Rigatoni tubes plus larges et coupés droit, pour les sauces riches et les gratins.
- Macaroni tubes plus petits, parfaits en gratin.
- Fusilli ou farfalle pour les salades de pâtes et les sauces aux légumes.
- Penne sans gluten ou de légumineuses surveiller la cuisson, elles se défont plus vite.
Recettes avec penne 3
Questions fréquentes : penne
Penne rigate ou penne lisce : quelle différence ?
Les penne rigate ont des stries sur toute leur surface, alors que les penne lisce sont lisses. Les stries augmentent la surface de contact et retiennent mieux les sauces fluides ou crémeuses, ce qui explique le succès des rigate. Les lisce, plus rares en France, ont une texture plus soyeuse et conviennent bien aux sauces légères à l’huile d’olive ou aux préparations au four. Le goût et la cuisson sont identiques.
Combien de penne prévoir par personne ?
Comptez 80 à 100 g de penne sèches par personne pour un plat principal, et 60 g environ en accompagnement ou en entrée. Pour une salade de pâtes avec d’autres ingrédients, 60 à 70 g suffisent. À la cuisson, les pâtes absorbent l’eau et voient leur poids multiplié par deux à deux et demi : 100 g de penne sèches donnent un peu plus de 200 g de pâtes cuites.
Comment éviter que les penne collent ?
Utilisez une grande casserole, avec environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, et attendez une ébullition franche avant de les verser. Remuez pendant les deux premières minutes, quand l’amidon se libère. Inutile d’ajouter de l’huile dans l’eau : elle reste en surface et empêche ensuite la sauce d’adhérer. Égouttez sans rincer et mélangez aussitôt avec la sauce, qui protège les pâtes.
Que signifie « all’arrabbiata » ?
En italien, arrabbiata signifie « enragée », en référence au piquant de la sauce, qui fait rougir. Les penne all’arrabbiata, plat traditionnel de la région de Rome, associent une sauce tomate, de l’ail revenu dans l’huile d’olive et du piment séché, souvent finie avec du persil. La recette classique ne comporte ni viande ni crème. On ajuste le piment selon la tolérance des convives.
Peut-on préparer une salade de penne à l’avance ?
Oui, c’est même un bon plat à préparer la veille. Cuisez les penne bien al dente, égouttez-les, puis étalez-les ou passez-les rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson, et mélangez avec un filet d’huile. Ajoutez la sauce et les ingrédients fragiles, comme les herbes ou la roquette, au dernier moment. La salade se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.