Pecorino Romano
Fromage de brebis salé et piquant des pâtes romaines : sans lui, ni cacio e pepe, ni gricia, ni vraie carbonara.
Image générée par IA Pecorino Romano : qu’est-ce que c’est ?
Le pecorino romano est un fromage italien à pâte pressée cuite, fabriqué au lait de brebis entier et protégé par une AOP (DOP en italien). Son aire de production couvre le Latium, la Sardaigne, qui en fournit aujourd’hui l’essentiel, et la province de Grosseto en Toscane. D’autres pecorini, sarde, toscan ou sicilien, souvent plus doux, ne doivent pas être confondus avec lui.
Affiné plusieurs mois, il présente une pâte blanche à paille, compacte et friable, et un goût franchement salé et piquant, aux notes lactiques de brebis. Il est nettement plus salé et plus fort que le parmigiano reggiano, fromage au lait de vache : on l’utilise donc avec mesure et l’on sale moins l’eau des pâtes. À l’achat, préférez un morceau à râper soi-même, plus parfumé qu’un sachet de fromage déjà râpé.
C’est le fromage des quatre grandes pâtes romaines : la cacio e pepe, émulsion de pecorino, de poivre et d’eau de cuisson, la gricia au guanciale, l’amatriciana à la tomate et la carbonara, liée aux jaunes d’œufs. Il relève aussi les penne all’arrabbiata et accompagne, à Rome, les fèves crues du printemps.
Fiche d’identité
Origine
Le pecorino romano vient de la campagne autour de Rome, où l’on fabrique des fromages de brebis salés depuis l’Antiquité ; les agronomes latins en décrivent déjà la fabrication. Plus tard, une grande partie de la production s’est déplacée en Sardaigne, terre d’élevage ovin, qui en assure aujourd’hui la majorité.
Goût et texture
Salé, piquant et intense, avec l’arôme lactique et légèrement animal du lait de brebis. La pâte est sèche, granuleuse et se râpe en neige fine ; fondue dans l’eau de cuisson, elle forme une crème onctueuse.
Fabrication
Le lait de brebis entier est emprésuré, traditionnellement avec de la présure d’agneau. Le caillé, découpé en grains très fins, est chauffé, puis moulé et pressé. Les meules sont salées à sec à plusieurs reprises, d’où leur forte salinité, puis affinées au moins cinq mois, davantage pour le fromage destiné à être râpé.
Comment cuisiner : pecorino romano
Râpez-le finement au dernier moment : comptez 40 à 50 g par personne pour une cacio e pepe, moins pour une amatriciana. Pour une sauce lisse, mélangez-le hors du feu avec un peu d’eau de cuisson chaude mais non bouillante, sinon il forme des grumeaux. Salez peu l’eau des pâtes, le fromage apportant beaucoup de sel. Il supporte mal une cuisson prolongée : ajoutez-le en fin de préparation.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur plusieurs semaines en morceau, enveloppé dans du papier sulfurisé puis placé dans une boîte, dans le bac à légumes.
- Râpé quelques jours au frais, dans une boîte hermétique.
- Au congélateur possible une fois râpé, à utiliser directement dans les plats chauds.
Par quoi le remplacer ?
- Le parmigiano reggiano ou un parmesan le remplacent à poids égal, avec un résultat plus doux et moins salé : ajoutez alors une pincée de sel. Un mélange moitié pecorino, moitié parmesan est courant dans la carbonara. Un autre pecorino affiné ou un manchego vieux peuvent aussi convenir.
Recettes avec pecorino romano 5
Questions fréquentes : pecorino romano
Quelle différence entre pecorino romano et parmesan ?
Le pecorino romano est fait au lait de brebis, le parmigiano reggiano au lait de vache. Le premier est beaucoup plus salé, plus piquant et marqué par le goût animal de la brebis ; le second est plus doux, avec des notes de noisette et de bouillon. Le pecorino est la base des pâtes romaines, le parmesan celle de la cuisine d’Émilie-Romagne.
Peut-on remplacer le pecorino par du parmesan dans une carbonara ?
Oui, la carbonara sera réussie mais plus douce et moins typée que la version romaine, faite traditionnellement au pecorino seul. Un bon compromis consiste à mélanger les deux fromages à parts égales, ce que font de nombreux cuisiniers. Avec du parmesan seul, goûtez la sauce et ajoutez une pincée de sel, car il est moins salé que le pecorino.
Comment éviter les grumeaux dans une cacio e pepe ?
Les grumeaux apparaissent quand le fromage chauffe trop vite. Râpez le pecorino très finement, puis délayez-le dans un bol avec un peu d’eau de cuisson tiède pour obtenir une crème. Égouttez les pâtes, laissez la poêle refroidir un instant hors du feu, puis mélangez vivement pâtes, crème de fromage et poivre en ajoutant de l’eau de cuisson pour ajuster l’onctuosité.
Le pecorino romano contient-il du lactose ?
Très peu. Au cours de la fabrication et du long affinage, l’essentiel du lactose part dans le petit-lait ou est transformé par les ferments, si bien qu’il n’en reste que des traces. Il est donc souvent bien toléré par les personnes intolérantes au lactose. En revanche, il contient toutes les protéines du lait et reste interdit en cas d’allergie au lait.
Pourquoi le pecorino romano est-il si salé ?
Sa fabrication comprend un salage à sec répété : les meules sont frottées de sel à plusieurs reprises pendant les premières semaines, une méthode ancienne destinée à assurer sa longue conservation. L’affinage de plusieurs mois concentre ensuite le sel en faisant perdre de l’eau au fromage. C’est pourquoi on le dose avec modération et qu’on sale peu l’eau des pâtes.
Comment conserver un morceau de pecorino romano ?
Enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou un papier spécial fromage, puis placez-le dans une boîte ou un sac non hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se garde ainsi plusieurs semaines. Évitez le film alimentaire serré, qui fait transpirer la pâte. Si une fine moisissure apparaît en surface, retirez-la largement au couteau ; le reste du morceau reste consommable.