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Galette des rois
Un feuilletage doré, une frangipane fondante et une fève cachée : en janvier, toute la France tire les rois.
Galette des rois : qu’est-ce que c’est ?
La galette des rois est la pâtisserie de l’Épiphanie : deux disques de pâte feuilletée pur beurre, soudés autour d’une garniture de frangipane — une crème d’amande allégée de crème pâtissière —, dorés à l’œuf, décorés au couteau et cuits jusqu’à devenir croustillants et brillants. On y cache une fève, aujourd’hui le plus souvent une petite figurine en porcelaine : celui ou celle qui la trouve dans sa part devient roi ou reine et porte la couronne en carton doré.
Cette galette feuilletée est la tradition de la moitié nord de la France, où les boulangeries la vendent dès les premiers jours de janvier, souvent tout le mois. Dans le Sud, on « tire les rois » avec un autre gâteau : le gâteau ou brioche des rois, une brioche en couronne parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits et de sucre en grains. Deux pâtisseries différentes, mais le même rituel : partager le gâteau en famille, laisser le plus jeune désigner les parts depuis le dessous de la table, et couronner le gagnant.
Histoire & origine
La galette des rois accompagne l’Épiphanie, fête chrétienne célébrée le 6 janvier, qui commémore la visite des Rois mages venus d’Orient rendre hommage à l’Enfant Jésus. En France, l’Épiphanie est le plus souvent fêtée le dimanche qui suit le 1er janvier (entre le 2 et le 8 janvier), mais la galette se partage en pratique pendant tout le mois de janvier, en famille, entre amis ou au bureau.
Le principe de désigner un « roi » par le hasard est plus ancien que la galette elle-même. On le rapproche souvent des Saturnales romaines, fêtes de la fin décembre pendant lesquelles l’ordre social était momentanément renversé et où l’on tirait au sort un roi de la fête ; ce lien, couramment avancé, reste une hypothèse plutôt qu’une filiation démontrée. Au Moyen Âge, la coutume de « tirer les rois » à l’aide d’une fève cachée dans un gâteau est attestée en France : la fève était alors une véritable graine de fève, un légume sec, et son heureux découvreur devenait le « roi de la fève » pour la soirée.
Plusieurs usages se sont transmis jusqu’à aujourd’hui. Le plus jeune convive se glisse sous la table et désigne, sans les voir, à qui revient chaque part : le hasard est ainsi garanti. Dans de nombreuses familles, on découpait autrefois une part de plus que de convives, la « part du pauvre » (ou « part du Bon Dieu »), réservée au premier nécessiteux qui frapperait à la porte. On rapporte aussi que, pendant la Révolution française, la fête des Rois fut mal vue et la galette parfois rebaptisée « gâteau de l’égalité », sans que la coutume disparaisse.
À partir du XIXe siècle, la fève-légume est peu à peu remplacée par de petites figurines en porcelaine — on situe généralement leur apparition vers la fin du XIXe siècle, sans date précise —, puis, au XXe siècle, en céramique ou en plastique. Les boulangers et les pâtissiers en ont fait de véritables séries thématiques, et leur collection porte un nom : la fabophilie. Les collectionneurs, les fabophiles, échangent fèves anciennes et éditions limitées.
La galette feuilletée à la frangipane est la forme qui s’est imposée dans la moitié nord du pays, notamment autour de Paris. Elle est cousine du pithiviers, feuilleté à la crème d’amande de la ville du même nom, dans le Loiret. Son nom de garniture, la frangipane, est traditionnellement rattaché au marquis Frangipani, un aristocrate italien à qui l’on attribue un parfum à l’amande pour les gants ; le nom serait passé du parfum à la crème — une tradition souvent racontée, mais difficile à vérifier. Dans le Sud (Provence, Languedoc, Sud-Ouest), on partage plutôt un gâteau des rois brioché en couronne, parfumé à la fleur d’oranger et décoré de fruits confits, proche du roscón de reyes espagnol et du bolo-rei portugais.
Une tradition plus récente est souvent citée : celle de la galette de l’Élysée. Selon l’usage rapporté, une très grande galette est offerte chaque année au président de la République par les boulangers, mais sans fève, puisqu’il ne saurait être question de couronner un roi au palais présidentiel ; cette coutume est généralement datée des années 1970.
On appelle « fabophilie » la collection des fèves de galette ; les collectionneurs, les fabophiles, recherchent les fèves anciennes en porcelaine et les séries éditées chaque année par les boulangers. La couronne en carton doré offerte avec la galette est devenue un usage presque systématique en boulangerie. Selon la tradition rapportée, la galette offerte chaque année au président de la République ne contient pas de fève : pas de roi à l’Élysée. Les petits trous percés sur le dessus de la galette s’appellent des cheminées : ils laissent sortir la vapeur pendant la cuisson. Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche en couronne aux fruits confits ; dans le Bordelais, cette brioche en couronne est souvent parfumée au cédrat confit.
Composition traditionnelle
Deux disques de pâte feuilletée pur beurre soudés autour d’une frangipane — crème d’amande allégée de crème pâtissière —, une fève cachée près du bord, une dorure au jaune d’œuf et un décor rayé au couteau, lustré au sirop après cuisson.
1
Pâte feuilletée
pur beurre de préférence, deux disques d’environ 24 cm pour 8 parts Voir la fiche →
3
Beurre
doux, en pommade, dans la crème d’amande Voir la fiche →
4
Sucre
en poudre, dans la crème d’amande, la crème pâtissière et le sirop de brillance Voir la fiche →
5
Œufs
entiers dans la crème d’amande, jaunes pour la crème pâtissière et la dorure Voir la fiche →
6
Crème pâtissière
lait, jaune, sucre et fécule ; environ un tiers de la garniture, c’est elle qui fait de la crème d’amande une frangipane Voir la fiche →
Galette des rois à la frangipane
La galette des rois feuilletée à la frangipane pour 8 parts : deux disques de pâte feuilletée, une crème d’amande allégée d’un peu de crème pâtissière, une fève glissée près du bord, une dorure en deux couches, un décor rayé…
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la galette des rois
Ustensiles utilisés dans la recette Galette des rois à la frangipane.
- Rouleau à pâtisserie (pour égaliser la pâte ou abaisser une pâte maison) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (soudure et dorure) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet ou batteur électrique Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (crème pâtissière et sirop) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office à lame fine (chiqueter et rayer) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie de 22 à 24 cm ou grande assiette comme gabarit Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille sans douille (facultatif, pour étaler la frangipane) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour la dorure Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Choisir une pâte feuilletée pur beurre et la garder au froid jusqu’au dernier moment : le goût de beurre et la levée en dépendent.
- Ajouter à la crème d’amande environ un tiers de crème pâtissière : on obtient une vraie frangipane, plus légère et plus moelleuse.
- Laisser 2 à 3 cm de bord libre, souder fermement et chiqueter le pourtour pour que la frangipane ne s’échappe pas.
- Cacher la fève près du bord plutôt qu’au centre, et prévenir les convives qu’il y en a une ; avec de jeunes enfants, préférer une amande entière ou surveiller la dégustation.
- Dorer seulement le dessus, en deux couches fines, et mettre la galette 30 minutes au froid avant de la cuire.
- Lustrer la galette d’un sirop de sucre dès la sortie du four et la laisser tiédir avant de la couper.
Erreurs fréquentes
- Frangipane qui s’échappe Bordure trop étroite ou mal soudée : garder 2 à 3 cm libres, humecter, presser et chiqueter.
- Dorure sur les tranches Les feuillets collent et la galette monte de travers : ne dorer que le dessus.
- Galette enfournée tiède Le beurre fond avant que la pâte ne lève : 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson.
- Pas de cheminées La vapeur bombe ou ouvre la galette : percer quelques petits trous après le décor.
Variantes
Frangipane additionnée de cacao en poudre ou de chocolat noir fondu, parfois parsemée de pépites de chocolat.
Une partie de la poudre d’amande remplacée par de la pâte ou de la poudre de pistache, pour une frangipane verte et parfumée.
Une fine couche de compote ou de lamelles de pomme sous la frangipane, ou une garniture de pommes seules, façon chausson.
Des quartiers de poires au sirop bien égouttés posés sur la frangipane, souvent associés à un peu de chocolat.
La tradition du Sud : une brioche en couronne parfumée à la fleur d’oranger, décorée de fruits confits et de sucre en grains, avec sa fève.
Pâte feuilletée à la margarine, crème d’amande à la margarine végétale et crème pâtissière à la boisson végétale ; vérifier toutes les étiquettes.
Petits disques de 10 à 12 cm garnis de frangipane, pratiques pour un buffet ou à cuire à l’airfryer.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Galette cuite2 jours, de préférence au réfrigérateur sous cloche, la frangipane contenant de la crème pâtissière et des œufs.
- Galette crue montéejusqu’au lendemain au réfrigérateur, dorée juste avant cuisson.
- Congélationcrue et non dorée jusqu’à 1 à 2 mois, cuite sans décongélation.
- RéchauffageRéchauffer la galette 8 à 10 minutes au four à 150-160 °C, entière ou en parts, en la couvrant de papier cuisson si elle colore. Éviter le micro-ondes, qui ramollit le feuilletage.
- CongélationLa galette se congèle de préférence crue, montée et non dorée, jusqu’à 1 à 2 mois ; la dorer et la cuire sans décongélation en ajoutant 5 à 10 minutes. Cuite, elle se congèle aussi, puis se décongèle au réfrigérateur et se repasse au four.
Galette des rois à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur galette des rois.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette bien gonflée et régulière, aux feuillets nettement visibles sur le bord.
- Dessus d’un brun doré profond et brillant, décor net et lisible.
- Dessous doré et sec, sans partie pâteuse.
- Frangipane moelleuse et fondante, ni liquide ni compacte, au goût d’amande et de beurre.
- Feuilletage croustillant qui s’effrite sous la dent, sans goût de gras.
- Garniture répartie jusqu’à 2 cm du bord, sans fuite sur la plaque.
Techniques
Marquer le bord de la galette de petites entailles obliques avec le dos d’un couteau : la soudure tient mieux et la pâte lève droit.
Humecter la bordure d’eau ou de jaune dilué, poser le second disque et presser fermement, sans laisser couler sur la tranche.
Dessiner un décor (épi, rosace, losanges) à la pointe du couteau, en entamant seulement la surface dorée de la pâte.
Percer trois ou quatre petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur et éviter que la galette ne se bombe.
Badigeonner la galette chaude d’un sirop de sucre et d’eau à la sortie du four pour la rendre brillante.
Alternatives
La version du Sud : une brioche en couronne à la fleur d’oranger, décorée de fruits confits et de sucre en grains.
Feuilleté rond à la crème d’amande, originaire du Loiret, dégusté toute l’année.
Autre grand classique feuilleté, en couches garnies de crème pâtissière.
Frangipane au chocolat et quartiers de poire, une variante très répandue en boulangerie.
Chronologie
Service & accords
Servir la galette tiède, après 20 minutes de repos sur une grille, ou à température ambiante ; une galette de la veille se réchauffe quelques minutes au four. Selon la tradition, le plus jeune se cache sous la table et désigne les parts ; le roi ou la reine reçoit la couronne et choisit souvent sa reine ou son roi.
Température : tiède, pour un feuilletage croustillant et une frangipane fondante.
Portion : une galette de 24 à 26 cm pour 8 parts ; une part par convive au goûter ou en fin de repas.
Cidre : un cidre doux ou brut bien frais, dont la fraîcheur et les bulles allègent le beurre et l’amande.
Vin blanc moelleux : jurançon, coteaux-du-layon ou monbazillac, servis frais, qui prolongent les notes d’amande et de miel.
Bulles : un crémant ou un champagne demi-sec pour une galette d’après-midi festive.
Sans alcool : jus de pomme fermier, chocolat chaud, thé ou café.
Anecdotes
- Selon une formule ancienne rapportée dans certaines familles, celui qui coupe la galette demande « Phébé, pour qui ? » à l’enfant caché sous la table, qui répond en nommant un convive.
- Dans de nombreuses familles, le roi ou la reine offre la galette suivante : en janvier, on peut ainsi « tirer les rois » plusieurs fois.
- Certaines boulangeries cachent dans leurs galettes des fèves en or ou des fèves rares qui donnent droit à un cadeau.
- Les fèves de collection reprennent toutes sortes de thèmes : santons, personnages de bande dessinée, monuments ou métiers d’autrefois.
Lexique
- Épiphanie
- Fête chrétienne du 6 janvier, qui célèbre la visite des Rois mages à l’Enfant Jésus ; en France, souvent fêtée le dimanche suivant le 1er janvier.
- Tirer les rois
- Partager la galette ou le gâteau des rois pour désigner, grâce à la fève, le roi ou la reine de la journée.
- Fève
- À l’origine une graine de fève, aujourd’hui une petite figurine en porcelaine ou en céramique cachée dans la galette.
- Fabophilie
- Collection des fèves de galette des rois ; ses amateurs sont les fabophiles.
- Frangipane
- Crème d’amande additionnée de crème pâtissière, garniture classique de la galette feuilletée.
- Crème d’amande
- Mélange de beurre, de sucre, de poudre d’amande et d’œufs, plus dense que la frangipane.
- Chiqueter
- Marquer le bord d’une pâte feuilletée de petites entailles au dos d’un couteau pour souder et aider la levée.
- Part du pauvre
- Part supplémentaire découpée autrefois dans la galette et réservée au premier nécessiteux qui se présentait.
Questions fréquentes
Quand mange-t-on la galette des rois ?
Pour l’Épiphanie, fête du 6 janvier qui, en France, est le plus souvent célébrée le dimanche suivant le 1er janvier (entre le 2 et le 8 janvier). En pratique, les boulangeries proposent des galettes pendant tout le mois de janvier.
Quelle est l’origine de la galette des rois ?
Elle accompagne la fête chrétienne de l’Épiphanie, qui célèbre la visite des Rois mages. La coutume de tirer un roi au sort grâce à une fève est attestée en France au Moyen Âge ; on la rapproche souvent des Saturnales romaines, où l’on désignait un roi de la fête, mais ce lien reste une hypothèse.
Pourquoi le plus jeune se met-il sous la table ?
Pour garantir le hasard : sans voir les parts, l’enfant désigne à qui revient chacune d’elles. Personne ne peut ainsi choisir la part qui contient la fève.
Quelle différence entre frangipane et crème d’amande ?
La crème d’amande mélange beurre, sucre, poudre d’amande et œufs. La frangipane est une crème d’amande additionnée de crème pâtissière, en général environ un tiers, ce qui la rend plus légère et plus moelleuse.
Que mange-t-on dans le sud de la France à l’Épiphanie ?
Le gâteau ou la brioche des rois : une brioche en couronne parfumée à la fleur d’oranger, décorée de fruits confits et de sucre en grains, qui contient elle aussi une fève.
La fève est-elle dangereuse ?
C’est un petit objet dur, non comestible : il peut abîmer une dent ou être avalé. Prévenez les convives qu’il y a une fève, mangez doucement et surveillez les jeunes enfants, pour qui une fève représente un risque d’étouffement ; on peut la remplacer par une amande entière.
Qu’est-ce que la fabophilie ?
C’est la collection des fèves de galette des rois. Les fabophiles recherchent les fèves anciennes en porcelaine, apparues vers la fin du XIXe siècle, et les séries éditées chaque année par les boulangers.
