Taureau de Camargue
La viande des manades du delta du Rhône : rouge sombre, maigre et goûteuse, faite pour la gardiane.
Taureau de Camargue : qu’est-ce que c’est ?
Le taureau de Camargue est une viande bovine issue d’animaux élevés dans les manades du delta du Rhône, où ils vivent en semi-liberté toute l’année, sur les prés, les marais et les sansouïres. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP Taureau de Camargue), qui encadre les races, l’aire d’élevage et le mode de conduite des troupeaux.
Deux races sont concernées : la raço di biòu, la race Camargue aux cornes en lyre, celle des courses camarguaises, et la race de combat, d’origine espagnole, ainsi que leurs croisements. Les animaux, mâles comme femelles, sont menés à cheval par les gardians et se nourrissent essentiellement de l’herbe et des plantes du delta.
Leur viande est rouge sombre, maigre, au grain serré et au goût plus marqué que celui du bœuf. Les morceaux à braiser, comme le paleron, le collier, la macreuse ou la joue, sont faits pour les longues cuissons : la gardiane, la daube ou l’estouffade. Les pièces nobles se grillent à la plancha ou au barbecue, en restant saignantes, car cette viande peu persillée sèche vite.
Fiche d’identité
Origine
Delta du Rhône : la zone de l’appellation couvre la Camargue et ses abords, sur une partie des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l’Hérault. L’élevage extensif de taureaux en manades y est une tradition ancienne, liée aux jeux taurins et au métier de gardian.
Goût et texture
Goût de viande rouge franc, un peu plus sauvage que le bœuf, avec une note minérale. La chair est maigre et ferme ; longuement mijotée, elle devient fondante et se défait en fibres sans être grasse.
Comment cuisiner : taureau de camargue
Morceaux à braiser coupés en cubes de 5 cm : marinade au vin rouge d’une nuit si possible, puis 2 h 30 à 3 heures de mijotage à frémissement ou au four à 150 °C. Pièces à griller (faux-filet, entrecôte) : saisie vive, cuisson saignante, repos de 5 minutes avant de trancher. Prévoir 220 à 250 g de viande crue par personne pour un plat mijoté.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 jours cru, dans la zone la plus froide, dans son emballage d’origine.
- En marinade au vin rouge 24 heures au maximum, couvert, au réfrigérateur.
- Au congélateur 6 mois cru, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Hors de la région, le paleron ou la joue de bœuf remplacent le taureau dans une gardiane : la viande est un peu plus grasse et moins typée, la cuisson un peu plus courte. La macreuse de bœuf convient aussi. Pour une grillade, une pièce de bœuf maturée donne une viande plus tendre et plus persillée.
Recettes avec taureau de camargue 1
Questions fréquentes : taureau de camargue
Qu’est-ce que l’AOP Taureau de Camargue ?
C’est l’appellation d’origine protégée qui garantit une viande issue de taureaux de race Camargue, de race de combat ou de leurs croisements, nés et élevés en semi-liberté dans l’aire du delta du Rhône. Le cahier des charges impose un élevage extensif, sur les prés et marais, et une conduite traditionnelle des troupeaux en manades.
Le taureau de Camargue est-il plus dur que le bœuf ?
Sa viande est plus maigre et plus ferme, car les animaux vivent en plein air et se déplacent beaucoup. Les morceaux à braiser deviennent pourtant très tendres après une marinade au vin rouge et 2 h 30 à 3 heures de mijotage doux. Pour les grillades, il faut une cuisson saignante, car cette viande peu grasse sèche vite.
Où acheter de la viande de taureau de Camargue ?
On la trouve surtout dans le delta du Rhône et ses environs : chez les bouchers de la région, sur les marchés, dans certaines manades qui vendent en direct et auprès de quelques boucheries spécialisées. Ailleurs, elle se commande plus facilement en ligne ou se remplace par du paleron ou de la joue de bœuf.
Quels morceaux choisir pour une gardiane ?
Des morceaux à braiser, riches en tissu conjonctif : le paleron, le collier, la macreuse, la joue ou le jumeau. Coupés en cubes de 5 cm, ils supportent la marinade et la longue cuisson sans sécher. Les morceaux à griller, comme le faux-filet, se réservent à la plancha ou au barbecue.
Les taureaux de course camarguaise sont-ils mangés ?
La viande provient surtout des animaux des manades, mâles et femelles, qui ne sont pas retenus pour les jeux taurins. Les meilleurs taureaux de course camarguaise, appelés cocardiers, sont en général gardés pour la course et, selon l’usage, finissent souvent leurs jours à la manade.