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Pommes de terre sarladaises à la graisse de canard
Les vraies sarladaises du Périgord : rondelles de pommes de terre crues rissolées dans la graisse de canard, à couvert puis à découvert, finies avec une persillade d’ail et de persil. Un accompagnement facile pour 4, prêt en 45 minutes.
Les pommes de terre sarladaises se préparent avec des pommes de terre crues coupées en rondelles, cuites lentement dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à cœur et dorées sur les bords, puis relevées au dernier moment d’une persillade d’ail et de persil.
La recette ne demande aucune technique particulière, seulement un peu de patience : une première cuisson à couvert attendrit les pommes de terre, une seconde à découvert les fait rissoler. Elles accompagnent idéalement un confit ou un magret de canard. Pour une version végétarienne, l’huile d’olive remplace la graisse de canard.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Éplucher les pommes de terre
- Pomme de terre à chair ferme 1000 g
Éplucher les pommes de terre à l’économe en retirant les yeux et les parties vertes, puis les rincer rapidement sous l’eau froide pour éliminer la terre. Ne pas les laisser tremper longtemps entières.
Pommes de terre propres, sans partie verte ni œil. - 2Couper en rondelles régulières
Couper les pommes de terre en rondelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur, au couteau ou à la mandoline (avec le protège-doigts). Une épaisseur constante garantit une cuisson homogène.
Toutes les rondelles ont à peu près la même épaisseur. - 3Rincer et sécher
Passer les rondelles dans un saladier d’eau froide en les remuant pour éliminer l’amidon de surface, les égoutter, puis les étaler sur un torchon propre et les tamponner jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Les rondelles ne collent plus entre elles et ne laissent pas d’eau sur les doigts. - 4Préparer la persillade
- Ail 4 gousses
- Persil plat 15 g
Peler et dégermer les gousses d’ail, puis les hacher finement. Effeuiller et ciseler le persil plat. Mélanger l’ail et le persil dans un bol : c’est la persillade, à ajouter seulement en fin de cuisson. Cette étape peut se faire pendant la cuisson à couvert.
Ail haché très fin, persil ciselé sans être réduit en purée. - 5Chauffer la graisse de canard
- Graisse de canard 60 g
Faire fondre la graisse de canard dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude : une rondelle test doit grésiller immédiatement.
La graisse est limpide et grésille au contact d’une rondelle. - 6Saisir les rondelles
Verser les rondelles dans la graisse chaude, les retourner à la spatule pour bien les enrober, puis les laisser saisir 5 minutes à feu vif en les remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas.
Les rondelles sont brillantes, enrobées de graisse et commencent à blondir sur les bords. - 7Cuire à couvert
Baisser à feu moyen, couvrir la poêle et laisser cuire 12 minutes. Soulever le couvercle deux ou trois fois pour retourner les rondelles délicatement, sans les briser. La vapeur emprisonnée attendrit les pommes de terre à cœur.
La pointe d’un couteau entre presque sans résistance dans une rondelle. - 8Faire dorer à découvert
Retirer le couvercle, monter le feu à moyen-vif et laisser rissoler 8 à 10 minutes en retournant les rondelles toutes les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes sur les bords.
Rondelles dorées, bords croustillants, cœur fondant. - 9Ajouter la persillade
Parsemer la persillade sur les pommes de terre, saler et poivrer, puis mélanger délicatement 1 à 2 minutes sur le feu, juste le temps que l’ail embaume sans colorer.
L’ail sent bon mais reste blond ; le persil est encore vert vif. - 10Dégraisser et servir
Si de la graisse reste au fond de la poêle, soulever les pommes de terre à l’écumoire ou les déposer un instant sur du papier absorbant. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt, bien chaud. Filtrer la graisse restante pour la réutiliser.
Pommes de terre brillantes mais pas baignant dans la graisse.
Matériel
- Grande poêle de 28 à 32 cm ou sauteuse à fond épais, avec couvercle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office ou mandoline Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Spatule en bois ou spatule plate Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Hachoir ou couteau de chef pour la persillade Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Avec vos appareils
Four traditionnel
Enrober les rondelles séchées de graisse de canard fondue, les étaler en une seule couche sur deux plaques et cuire 30 à 35 minutes à 200 °C en chaleur tournante, en les retournant à mi-cuisson. Ajouter la persillade 3 minutes avant la fin. Point d’attention : les rondelles ne doivent pas se chevaucher, sinon elles ne dorent pas.
Airfryer
Enrober les rondelles de 2 cuillères à soupe de graisse de canard fondue et cuire 20 à 25 minutes à 190 °C en secouant le panier toutes les 5 minutes, en deux fournées si nécessaire. Mélanger avec la persillade à la sortie. Point d’attention : version moins grasse mais moins fondante que la version poêlée.
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Même déroulé qu’à la poêle dans une cocotte large : la fonte garde bien la chaleur et la cuisson à couvert est très régulière. Point d’attention : bien découvrir pour la phase de coloration, car les bords hauts retiennent la vapeur.
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Astuces du chef
- Choisir une poêle assez grande pour que les rondelles tiennent sur deux ou trois couches au maximum.
- La graisse de récupération d’un magret ou d’un confit convient parfaitement et donne encore plus de goût.
- Rincer puis bien sécher les rondelles : moins d’amidon en surface, c’est moins de rondelles collées.
- Retourner les pommes de terre par grandes pelletées à la spatule plate plutôt qu’à la cuillère, pour ne pas les briser.
- Ajouter la persillade hors du feu si la poêle est très chaude : la chaleur résiduelle suffit à parfumer l’ail.
- Une pincée de fleur de sel au moment de servir apporte du croquant.
Erreurs fréquentes
Pommes de terre qui collent
Amidon de surface ou graisse pas assez chaude : rincer et sécher les rondelles, attendre que la graisse grésille et utiliser une poêle à fond épais.
Pommes de terre qui se défont
Variété farineuse ou mélange trop fréquent : choisir une pomme de terre à chair ferme et la retourner seulement de temps en temps.
Dorées dehors, crues dedans
Feu trop vif sans couvercle : respecter la cuisson à couvert à feu moyen avant de faire dorer.
Pas de coloration
Poêle surchargée ou rondelles humides : cuire en deux poêles et bien sécher les rondelles avant cuisson.
Ail amer
Il a été ajouté trop tôt ou a brûlé : l’ajouter seulement 1 à 2 minutes avant la fin, à feu moyen.
Plat trop gras
Trop de graisse ou graisse pas assez chaude : s’en tenir à 60 g pour 1 kg et égoutter l’excédent avant de servir.
Remplacer un ingrédient
-
Graisse de canard remplacé par Huile d’olive
Version végétarienne et végane : goût plus fruité et moins typé, coloration un peu moins régulière. Compter 4 cuillères à soupe pour 1 kg.
-
Graisse de canard remplacé par Graisse d’oie
Version traditionnelle elle aussi, au goût un peu plus fin ; même quantité et même cuisson.
-
Pommes de terre à chair ferme remplacé par Pommes de terre nouvelles ou grenailles
Peuvent se cuire avec la peau, bien lavées ; cuisson un peu plus rapide.
-
Persil plat remplacé par Persil frisé
Goût un peu moins parfumé, aspect identique dans le plat ; le hacher très finement, il est plus ferme.
-
Ail frais remplacé par Échalote ciselée
Persillade plus douce, sans le piquant de l’ail ; l’ajouter 3 minutes avant la fin.
Variantes
Version express
Cuire les rondelles 8 minutes à la vapeur ou dans l’eau salée frémissante, les égoutter et les sécher, puis les faire dorer 12 minutes à la poêle dans la graisse de canard et finir avec la persillade. Prêt en 30 minutes.
Compromis : rondelles un peu moins fondantes et plus fragiles à manipuler.
Version gastronomique
Remplacer la graisse de canard par de la graisse d’oie. En hiver, glisser en fin de cuisson de fines lamelles de truffe noire (Tuber melanosporum) entre les rondelles et réduire la persillade à un peu de persil. À l’automne, ajouter des cèpes poêlés à part dans un peu de graisse, au moment de la persillade.
Finition : fleur de sel et un tour de moulin de poivre noir au service.
Dressage et accords
Servir les pommes de terre sarladaises bien chaudes dans un plat creux ou directement dans la poêle posée sur un dessous-de-plat, à côté d’un confit ou d’un magret de canard tranché. Parsemer d’un peu de persil frais ciselé et de quelques grains de fleur de sel au dernier moment. Une salade verte à l’huile de noix complète l’assiette.
À boire, à servir avec
Les sarladaises suivent le vin du plat qu’elles accompagnent : avec un confit ou un magret, un rouge du Sud-Ouest comme un Bergerac, un Pécharmant ou un Cahors. Seules ou avec une omelette, un Bergerac rosé ou blanc sec. Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de raisin rouge.
Anti-gaspillage
- Filtrer la graisse de canard restante dans un pot propre : elle se garde plusieurs semaines au réfrigérateur et resservira pour les prochaines sarladaises.
- Les restes de pommes de terre se réchauffent à la poêle ou garnissent une omelette paysanne.
- Les tiges de persil parfument un bouillon ou une soupe.
- Les épluchures, bien lavées, peuvent être frites à l’airfryer pour des chips d’épluchures.
Questions fréquentes
Faut-il précuire les pommes de terre ?
Ce n’est pas nécessaire : la cuisson à couvert attendrit les rondelles crues. La précuisson à l’eau ou à la vapeur fait gagner une quinzaine de minutes, au prix de pommes de terre plus fragiles.
Quelle pomme de terre choisir ?
Une variété à chair ferme, comme la Charlotte, l’Amandine ou la Belle de Fontenay : elle se tient à la cuisson et dore sans se défaire.
Peut-on les faire sans graisse de canard ?
Oui, avec de l’huile d’olive : c’est la version végétarienne. Le goût est différent mais la recette reste la même.
Quand ajouter l’ail ?
En fin de cuisson seulement, 1 à 2 minutes avant de servir : ajouté plus tôt, il brûle et devient amer.
Peut-on les préparer à l’avance ?
On peut éplucher et couper les pommes de terre quelques heures avant en les gardant dans l’eau froide, puis bien les sécher. La cuisson se fait au dernier moment pour qu’elles restent croustillantes.
Combien de graisse de canard prévoir ?
Environ 60 g, soit 4 cuillères à soupe, pour 1 kg de pommes de terre. L’excédent s’égoutte avant de servir et se réutilise.
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Pommes de terre sarladaises à Toulouse
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