Caciocavallo
Le fromage filant du Sud italien, au cœur des arancini siciliens.
Image générée par IA Caciocavallo : qu’est-ce que c’est ?
Le caciocavallo est un fromage à pâte filée, de la même famille que la mozzarella ou la provola, fabriqué surtout au lait de vache dans tout le sud de l’Italie, de la Campanie à la Sicile. Il se présente en forme de gourde ou de poire, souvent attachée par paire avec une corde.
Jeune, il est doux, souple et fond en filant : c’est le fromage traditionnel du cœur des arancini et de nombreuses recettes siciliennes. Affiné plusieurs mois, il devient plus sec, plus piquant, et se râpe comme un pecorino. Deux fromages de ce type bénéficient d’une AOP (DOP en Italie) : le Caciocavallo Silano et, en Sicile, le Ragusano.
Fiche d’identité
Origine
Fromage traditionnel de l’Italie du Sud (Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Molise, Sicile). Son nom, littéralement « fromage à cheval », viendrait selon l’explication la plus répandue de l’habitude de faire sécher les fromages par paires, à cheval sur une perche.
Goût et texture
Jeune : lacté, doux, légèrement beurré, à la texture souple et filante. Affiné : plus ferme, salé et piquant, avec des notes de noisette.
Fabrication
Le caillé de lait de vache est laissé acidifier, puis travaillé dans l’eau chaude et étiré à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique (pâte filée). Elle est modelée en gourde, saumurée, puis suspendue par paires pour sécher et s’affiner de quelques semaines à plus d’un an.
Comment cuisiner : caciocavallo
Jeune, le couper en petits dés pour garnir des arancini, des pâtes au four ou des aubergines : il fond sans rendre beaucoup d’eau. En Sicile, on le fait aussi griller en tranches à la poêle (caciocavallo all’argentiera). Affiné, le râper sur les pâtes ou dans une farce.
Bien le conserver
- Entier plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, suspendu ou dans le bac à légumes.
- Entamé 2 à 3 semaines au réfrigérateur, la coupe couverte de film ou de papier ciré.
- En dés pour une recette se congèle 2 mois, mais fond ensuite un peu moins bien.
Par quoi le remplacer ?
- Provola ou scamorza, de la même famille, un peu plus fumées.
- Mozzarella bien égouttée et séchée quelques heures au réfrigérateur : plus douce et plus humide.
- Affiné pecorino ou parmesan pour râper.
Recettes avec caciocavallo 1
Questions fréquentes : caciocavallo
Quelle différence entre caciocavallo et provolone ?
Ce sont deux fromages à pâte filée au lait de vache, fabriqués selon une technique proche. Le provolone, aujourd’hui produit surtout dans le nord de l’Italie, se présente en grosses pièces cylindriques ou en poire, doux ou piquant selon la présure et l’affinage. Le caciocavallo, fromage du Sud, prend une forme de gourde à petite tête, souvent attachée par paire. Les deux se remplacent bien dans les plats gratinés.
Comment manger le caciocavallo ?
Jeune, il se déguste en tranches avec du pain, de la charcuterie et des légumes grillés, ou en dés dans les arancini, les pâtes au four et les aubergines. Il se grille aussi à la poêle, en tranches épaisses, jusqu’à former une croûte dorée. Affiné, plus sec et plus piquant, il se râpe sur les pâtes ou se sert en fin de repas avec du miel ou une confiture de figues.
Le caciocavallo est-il fumé ?
Pas en général : le caciocavallo classique n’est pas fumé, et sa croûte fine et dorée vient du séchage. Il existe toutefois des versions fumées, au goût plus marqué, vendues sous le nom de caciocavallo affumicato. Ne le confondez pas avec la scamorza, autre fromage à pâte filée de forme proche mais plus petite, très souvent vendue fumée.
Où acheter du caciocavallo en France ?
On le trouve dans les épiceries italiennes, chez certains fromagers et, de plus en plus, au rayon fromages à la coupe des grandes surfaces. Les fromages d’appellation, comme le Caciocavallo Silano, plus rares, se trouvent surtout chez les spécialistes. À défaut, une provola ou un provolone doux le remplacent dans les arancini et les gratins, avec une fonte comparable.
Le caciocavallo est-il au lait cru ?
Cela dépend des fabrications. Beaucoup de caciocavallos industriels sont faits à partir de lait pasteurisé, mais certains fromages artisanaux et d’appellation peuvent être au lait cru, et le filage dans l’eau chaude n’équivaut pas à une pasteurisation. Les femmes enceintes et les personnes fragiles vérifieront la mention sur l’étiquette et, dans le doute, le consommeront fondu dans un plat bien chaud.
Quel fromage mettre dans les arancini ?
En Sicile, les arancini al ragù renferment le plus souvent du caciocavallo jeune, de la provola ou de la mozzarella bien égouttée, coupés en petits dés au cœur de la boule de riz. L’essentiel est d’utiliser un fromage qui file à la friture sans rendre trop d’eau, ce qui ferait éclater la panure. Plus sec que la mozzarella, le caciocavallo se prête particulièrement bien à cet usage.