Image générée par IA
Yatsuhashi
Riz, sucre et cannelle : la douceur que l’on rapporte de Kyoto.
Yatsuhashi : qu’est-ce que c’est ?
Le yatsuhashi est une confiserie traditionnelle de Kyoto à base de farine de riz, de sucre et de cannelle, appelée nikki en japonais. Il existe sous deux formes : le yatsuhashi cuit, fin biscuit croquant en forme de tuile incurvée, et le nama-yatsuhashi (« yatsuhashi cru »), une pâte tendre non cuite au four, le plus souvent pliée en triangle autour d’une bille d’anko, la pâte sucrée de haricots azuki.
C’est le souvenir de Kyoto par excellence : les boîtes de yatsuhashi s’empilent dans les boutiques de la gare, des quartiers de temples et des rues commerçantes, et l’on en offre au retour à sa famille ou à ses collègues, selon la coutume japonaise de l’omiyage. Plusieurs maisons de Kyoto le fabriquent depuis des générations, chacune avec sa recette et ses parfums.
Histoire & origine
Le mot yatsuhashi signifie « huit ponts ». Deux traditions, qui ne s’excluent pas, expliquent ce nom et la forme incurvée du biscuit cuit. La plus répandue le rattache à Yatsuhashi Kengyō (1614-1685), musicien aveugle installé à Kyoto et considéré comme l’un des fondateurs de la musique moderne pour koto, la grande cithare japonaise. Selon les fabricants, des biscuits en forme de koto auraient été créés après sa mort, près du temple où il repose, pour honorer sa mémoire.
L’autre tradition renvoie aux Contes d’Ise (Ise monogatari), recueil poétique de l’époque de Heian : dans un épisode célèbre, des voyageurs s’arrêtent à un lieu nommé Yatsuhashi, dans la province de Mikawa, où une rivière se divise en plusieurs bras franchis par huit ponts de planches, au milieu des iris. La forme du biscuit évoquerait ces planches. Aucune source ancienne ne permet de trancher entre ces deux récits, que les maisons de Kyoto mettent en avant chacune à leur manière.
Le yatsuhashi cuit s’impose comme une spécialité de la ville à l’époque d’Edo, et les plus anciennes maisons sont associées au quartier de Shōgoin, dans l’est de Kyoto. Il devient au fil du temps la friandise que l’on rapporte de la ville.
Le nama-yatsuhashi, la pâte tendre non cuite au four, se diffuse au XXe siècle ; sa version triangulaire fourrée d’anko, popularisée dans la seconde moitié du siècle, est aujourd’hui la plus vendue. Les fabricants l’ont depuis décliné en de nombreux parfums : thé matcha, sésame noir, fruits de saison, chocolat.
Yatsuhashi signifie littéralement « huit ponts ». La cannelle du yatsuhashi s’appelle nikki en japonais ; c’est elle qui donne au biscuit son parfum caractéristique. Yatsuhashi Kengyō, à qui l’on rattache le nom de la confiserie, était un musicien aveugle ; kengyō désignait le plus haut rang de la guilde des musiciens aveugles. Le nama-yatsuhashi n’est pas cru au sens strict : sa pâte est cuite à la vapeur, mais pas passée au four comme le yatsuhashi croquant. Les farines de riz utilisées rendent le yatsuhashi naturellement sans gluten, même quand on y ajoute du riz gluant.
Composition traditionnelle
Une pâte de farine de riz, de sucre et de cannelle, cuite au four en tuiles ou servie tendre et fourrée.
1
Farine de riz
farine de riz non gluant, parfois associée à du riz gluant dans la pâte tendre Voir la fiche →
2
Sucre
sucre blanc, qui assure aussi la conservation Voir la fiche →
3
Cannelle (nikki)
le parfum de référence, dans la pâte et en saupoudrage Voir la fiche →
4
Eau
pour une pâte cuite à la vapeur puis pétrie Voir la fiche →
5
Anko
pâte sucrée de haricots azuki, au cœur des nama-yatsuhashi triangulaires Voir la fiche →
Nama-yatsuhashi à la cannelle et à l’anko
Les triangles tendres de Kyoto faits maison : une fine pâte de farines de riz à la cannelle, cuite à la vapeur puis pétrie, étalée au kinako et pliée autour d’une bille d’anko. 16 pièces, sans gluten et vegan.
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la yatsuhashi
Ustensiles utilisés dans la recette Nama-yatsuhashi à la cannelle et à l’anko.
- Cuit-vapeur ou panier vapeur en bambou posé sur un wok ou une casserole Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Saladier résistant à la chaleur, de 18 à 20 cm, qui tient dans le panier vapeur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en silicone Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre pour envelopper le couvercle
- Petit tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Règle
- Couteau long ou roulette à pâtisserie Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau sec Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Associer une farine de riz classique et une farine de riz gluant pour une pâte à la fois tenue et élastique.
- Cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle soit entièrement translucide.
- Pétrir la pâte encore chaude, avec une spatule mouillée.
- Étaler finement sur un mélange de kinako et de cannelle.
- Conserver les nama-yatsuhashi à température ambiante, jamais au réfrigérateur.
- Les servir avec un thé vert, dont l’amertume équilibre le sucre.
Erreurs fréquentes
- Pâte pas assez cuite Elle reste farineuse, opaque et se déchire à l’étalage.
- Pâte trop épaisse Le nama-yatsuhashi devient pâteux et lourd ; il doit être fin et souple.
- Passage au réfrigérateur La pâte de riz durcit au froid et perd sa tendreté.
- Trop de garniture Le triangle ne se referme plus et s’ouvre en quelques minutes.
Variantes
Pâte à la cannelle étalée très finement, découpée en rectangles et cuite au four sur une forme bombée : un biscuit croquant en tuile incurvée, qui se garde longtemps.
La pâte tendre à la cannelle, simplement découpée en carrés ou en bandes, sans garniture.
Le triangle tendre fourré de pâte de haricots azuki, lisse ou avec grains : la forme la plus connue aujourd’hui.
Pâte parfumée au thé vert ou au sésame noir, souvent vendue en assortiment avec la version à la cannelle.
Garnitures ou pâtes aux fruits et aux saveurs de saison (fleur de cerisier, pêche, châtaigne…), proposées par les maisons de Kyoto.
Pâte cuite en quelques minutes au micro-ondes plutôt qu’à la vapeur, pour une version maison rapide.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Yatsuhashi cuitsplusieurs semaines dans leur boîte fermée, à l’abri de l’humidité.
- Nama-yatsuhashiquelques jours selon la date indiquée ; 2 jours pour une version maison, en boîte hermétique à température ambiante. Éviter le réfrigérateur, qui durcit la pâte.
- RéchauffageNe se réchauffe pas. Un nama-yatsuhashi durci se ressouple en 5 à 10 secondes au micro-ondes.
- CongélationNama-yatsuhashi maison : 1 mois, emballés un par un ; décongeler 1 à 2 heures à température ambiante. Les yatsuhashi cuits n’ont pas besoin d’être congelés.
Yatsuhashi à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur yatsuhashi.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, souple et légèrement élastique, jamais pâteuse.
- Parfum de cannelle net mais pas brûlant.
- Surface douce, à peine poudrée, qui ne colle pas aux doigts.
- Anko bien lisse ou aux grains tendres, peu sucré.
- Triangles réguliers aux bords soudés.
- Pour le yatsuhashi cuit : biscuit fin, croquant et doré, à la courbure régulière.
Techniques
Cuire la pâte liquide de farines de riz à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit entièrement translucide, en la mélangeant à mi-cuisson.
Écraser et replier la pâte encore chaude à la spatule mouillée pour la rendre lisse et élastique, comme un mochi.
Étaler la pâte très finement sur un mélange de kinako et de cannelle, qui l’empêche de coller et la parfume.
Plier un carré de pâte en diagonale autour d’une bille d’anko et souder les bords par simple pression.
Pour le yatsuhashi cuit, sécher et cuire au four de fines bandes de pâte sur une forme bombée, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Alternatives
Boule de mochi de riz gluant fourrée d’anko.
Douceur tremblotante à base d’amidon, roulée dans le kinako.
La même pâte à la cannelle, cuite au four en tuiles croquantes.
Pâte tendre parfumée au thé vert, souvent fourrée d’anko.
Chronologie
Service & accords
Servir les nama-yatsuhashi à température ambiante, 2 ou 3 par personne, sur une petite assiette ou un plateau, avec une tasse de thé vert. Ils se mangent avec les doigts ou une petite pique à dessert, en deux bouchées.
Au Japon : ils accompagnent une pause thé l’après-midi, ou s’offrent en boîte au retour d’un séjour à Kyoto, selon la coutume de l’omiyage.
Yatsuhashi cuits : ils se servent comme des biscuits secs, avec le thé ou le café.
Thés verts : sencha ou matcha fouetté, dont l’amertume végétale équilibre le sucre et l’anko.
Thés torréfiés : hōjicha ou genmaicha, aux notes grillées qui prolongent la cannelle et le kinako.
Autres boissons : thé noir léger, café filtre peu corsé ou lait de soja tiède.
Anecdotes
- Plusieurs maisons de Kyoto revendiquent une fondation à la fin du XVIIe siècle, et la question de l’ancienneté a même donné lieu à un différend entre fabricants devant la justice japonaise.
- La tombe de Yatsuhashi Kengyō se trouve dans le quartier de Kurodani, à l’est de Kyoto, où les fabricants honorent sa mémoire.
- L’épisode des huit ponts et des iris des Contes d’Ise a inspiré de nombreux artistes japonais, dont le peintre Ogata Kōrin.
- Dans les boutiques de Kyoto, on peut souvent goûter les différents parfums de nama-yatsuhashi avant d’acheter sa boîte.
Lexique
- Yatsuhashi
- « Huit ponts » : nom de la confiserie à la cannelle de Kyoto.
- Nama-yatsuhashi
- Yatsuhashi « cru » : pâte tendre cuite à la vapeur mais pas au four.
- Nikki
- Nom japonais de la cannelle, parfum traditionnel du yatsuhashi.
- Anko
- Pâte sucrée de haricots azuki, lisse (koshian) ou avec grains (tsubuan).
- Kinako
- Farine de soja grillé, utilisée pour saupoudrer les douceurs japonaises.
- Koto
- Grande cithare japonaise à treize cordes, dont la forme incurvée inspirerait celle du yatsuhashi cuit.
- Omiyage
- Souvenir, souvent alimentaire, que l’on rapporte d’un voyage pour l’offrir à ses proches ou à ses collègues.
- Wagashi
- Terme désignant les douceurs japonaises traditionnelles.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le yatsuhashi ?
Une confiserie de Kyoto à base de farine de riz, de sucre et de cannelle. Elle se présente en biscuits croquants incurvés (yatsuhashi cuit) ou en pâte tendre, souvent pliée en triangle autour d’une pâte de haricots rouges (nama-yatsuhashi).
Que veut dire yatsuhashi ?
« Huit ponts ». Le nom est rattaché soit au musicien Yatsuhashi Kengyō, soit à un épisode des Contes d’Ise où des voyageurs franchissent huit ponts de planches.
Quelle différence entre yatsuhashi et nama-yatsuhashi ?
Le yatsuhashi cuit est passé au four et devient un biscuit sec et croquant, qui se garde longtemps. Le nama-yatsuhashi est la même pâte, cuite à la vapeur mais pas au four : il reste tendre et se consomme en quelques jours.
Quel goût a le yatsuhashi ?
Un goût doux de riz et de cannelle. Le nama-yatsuhashi a une texture souple et légèrement élastique, proche du mochi, et l’anko apporte une note sucrée de haricot rouge.
Le yatsuhashi est-il sans gluten ?
Par nature oui, car il est fait de farine de riz, y compris de riz gluant, qui ne contient pas de gluten. Vérifier tout de même l’étiquette des boîtes du commerce, surtout pour les parfums modernes.
Combien de temps se conservent les yatsuhashi ?
Les yatsuhashi cuits se gardent plusieurs semaines dans leur boîte fermée. Les nama-yatsuhashi frais se conservent quelques jours seulement : se fier à la date indiquée, et compter 2 jours pour une version maison.
Où acheter des yatsuhashi ?
À Kyoto, dans les boutiques des maisons spécialisées, les rues commerçantes, les quartiers de temples et la gare. En France, on en trouve parfois dans les épiceries japonaises, et ils se préparent facilement à la maison.
