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Flamiche au maroilles
Une pâte levée, un maroilles fondu dans la crème et un bord doré : la tarte de Thiérache qu’on partage à la sortie du four.
Flamiche au maroilles : qu’est-ce que c’est ?
La flamiche au maroilles, que l’on appelle aussi flamique en picard, est une tarte salée du nord de la France. Sur une pâte levée au beurre, proche d’une pâte à pain enrichie, on dispose des tranches de maroilles, que l’on nappe de crème fraîche et d’œufs. Au four, le fromage fond, la pâte gonfle en un bord moelleux et doré, et la surface se tache de brun.
Elle est née dans la Thiérache et l’Avesnois, le pays du maroilles, fromage AOP à croûte lavée qui figure parmi les incontournables du Nord. On la sert chaude, en plat avec une salade verte ou en petites parts à l’apéritif, souvent avec une bière de la région. La tarte au maroilles, sur pâte brisée, en est la version la plus répandue en dehors de son terroir.
Elle a plusieurs cousines : la goyère de Valenciennes, adoucie de fromage blanc, la flamiche aux poireaux de Picardie, tourte de légumes à la crème, et la flamiche dinantaise belge, tarte au fromage, au beurre et aux œufs.
Histoire & origine
Le mot flamiche est très ancien dans le nord de la France et en Belgique. On le rattache le plus souvent au flamand vlam, la flamme : la flamiche aurait été une galette de pâte à pain cuite à l’entrée du four, devant les flammes, avant ou après la fournée de pain. Cette explication, largement reprise, reste une hypothèse ; le mot a en tout cas désigné, selon les lieux, des préparations très différentes, du gâteau de pâte levée à la tourte de légumes.
Dans la Thiérache, à cheval sur le Nord et l’Aisne, la flamiche s’est garnie du fromage du pays : le maroilles. Ce fromage de vache à pâte molle et croûte lavée doit son nom au village de Maroilles, où, selon la tradition, les moines de l’abbaye le fabriquaient dès le Moyen Âge. Les fermes en produisaient beaucoup ; il était naturel de l’employer dans la pâte à pain du jour de fournée, avec un peu de crème et d’œufs, pour un repas simple et nourrissant.
Le maroilles est reconnu en appellation d’origine contrôlée en 1955, puis en AOP à l’échelle européenne en 1996, ce qui encadre son aire de production, entre Thiérache et Avesnois, et ses formats. Sa notoriété porte celle de la flamiche, qui devient au XXe siècle un plat emblématique des estaminets, des fêtes de village et des boulangeries du Nord, vendue en parts ou entière.
Avec sa diffusion, la recette s’est simplifiée : on la prépare souvent sur pâte brisée, sous le nom de tarte au maroilles, et l’on adoucit parfois le fromage de fromage blanc, à la manière de la goyère de Valenciennes. La version sur pâte levée, au bord épais et moelleux, reste la référence en Thiérache.
Le maroilles se vend en quatre formats carrés : le maroilles d’environ 720 g, le sorbais, le mignon et le quart, de plus en plus petits. Sa croûte orangée vient du lavage régulier à l’eau salée pendant l’affinage, qui favorise le développement de ferments rouges. Malgré son odeur puissante, le maroilles a un goût plus doux qu’on ne l’imagine, surtout une fois fondu. En picard, on dit « flamique » ; la flamique à porions désigne la version aux poireaux. La Thiérache, pays du maroilles, s’étend sur le Nord et l’Aisne, autour d’Avesnes-sur-Helpe, de Vervins et d’Hirson.
Composition traditionnelle
Une pâte levée au beurre, garnie de maroilles en tranches et d’un appareil à la crème et aux œufs.
2
Maroilles AOP
en tranches, avec sa croûte grattée Voir la fiche →
3
Crème fraîche épaisse
qui lie le fromage fondu Voir la fiche →
4
Œufs
pour faire prendre l’appareil Voir la fiche →
Flamiche au maroilles traditionnelle
Une pâte levée moelleuse au beurre, garnie de tranches de maroilles et d’un appareil à la crème et aux œufs, cuite à four chaud jusqu’à ce que le fromage bouillonne : la flamiche de Thiérache, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la flamiche au maroilles
Ustensiles utilisés dans la recette Flamiche au maroilles traditionnelle.
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- Saladier (pour pétrir et faire pousser la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine ou dos de la main (pour le lait tiède) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne à pâtisserie (pour racler la pâte) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour couvrir la pâte pendant la pousse)
- Couteau d’office (pour gratter la croûte et trancher le maroilles) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette (pour battre l’appareil) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour beurrer le moule) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie (pour le repos après cuisson) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un maroilles à point, souple sous le doigt, ni trop jeune ni trop affiné.
- Garder la croûte du fromage, simplement grattée : elle fait le goût de la flamiche.
- Ne pas saler l’appareil, le maroilles est assez salé.
- Laisser bien lever la pâte pour obtenir un bord épais et moelleux.
- Cuire à four chaud, au tiers inférieur, pour que le fond soit bien cuit.
- Laisser reposer 5 minutes avant de couper, pour des parts nettes.
Erreurs fréquentes
- Flamiche trop salée L’appareil a été salé en plus du maroilles.
- Fond détrempé La pâte a attendu garnie ou a cuit trop haut dans le four.
- Pâte compacte Pousse trop courte ou dans une pièce trop froide.
- Fromage qui déborde Trop de garniture contre le bord du moule.
Variantes
La flamiche de Thiérache, à la pâte à pain enrichie de beurre et d’œuf, au bord épais et moelleux.
La version sur pâte brisée, plus fine et croustillante, la plus courante dans les boulangeries et à la maison.
Tarte voisine où le maroilles est mélangé à du fromage blanc et aux œufs, pour une garniture plus douce.
Garniture enrichie de lardons fumés ou d’oignons fondus, courante dans les estaminets.
Petites tartelettes individuelles au maroilles, servies à l’apéritif ou en entrée.
Crème remplacée en partie par du fromage blanc battu, pour une flamiche plus légère.
Pâte brisée précuite, sans temps de pousse : prête en 45 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, filmée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- La réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes pour garder la pâte croustillante.
- RéchauffageAu four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, sur une plaque, pour retrouver une pâte croustillante et un fromage fondant. Le micro-ondes ramollit la pâte.
- Congélation2 mois, entière ou en parts, bien emballée. Réchauffer sans décongeler, 20 minutes au four à 170 °C.
Flamiche au maroilles à Lille : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur flamiche au maroilles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bord de pâte épais, doré et moelleux à cœur.
- Fond cuit et doré, sans partie pâteuse.
- Surface blonde, tachetée de brun, fromage fondu mais pas desséché.
- Goût franc de maroilles, sans excès de sel.
- Appareil pris mais encore crémeux.
- Part qui se tient à la découpe après quelques minutes de repos.
Techniques
Pétrir farine, œuf et lait à la levure, puis incorporer le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faire lever la pâte une heure au tiède jusqu’à presque doubler de volume, puis la laisser reprendre dans le moule.
Replier la pâte sur le pourtour du moule pour former le bourrelet qui gonflera au four.
Gratter la croûte sans l’ôter et trancher le fromage bien froid.
Enfourner à 210 °C au tiers inférieur pour cuire le fond et dorer la surface.
Alternatives
Tarte de Valenciennes au maroilles et au fromage blanc, plus douce.
Tarte belge au fromage, au beurre et aux œufs, servie brûlante.
Tarte à la crème, aux œufs et aux lardons, sur pâte brisée.
La même garniture sur pâte brisée, plus rapide et plus croustillante.
Chronologie
Service & accords
La flamiche au maroilles se sert chaude ou tiède, découpée en parts à table. En plat, on compte une part d’un sixième par personne, avec une salade verte ou des endives crues ; en entrée, une part fine, d’un dixième, suffit. Coupée en petits carrés, elle accompagne aussi l’apéritif.
Au restaurant : elle figure à la carte des estaminets et des brasseries du Nord, souvent avec une bière de la région, et se vend en parts dans les boulangeries et sur les marchés.
À la maison : c’est un plat de semaine simple et économique ; la pâte peut être préparée la veille et la flamiche se réchauffe très bien au four.
Bière : l’accord régional par excellence est une bière de garde blonde ou ambrée, dont la rondeur et la légère amertume tiennent tête au maroilles.
Vin : un blanc sec et vif, riesling ou sylvaner, ou un rouge léger et fruité servi frais, qui ne se heurte pas à la croûte lavée.
Sans alcool : un jus de pomme fermier un peu acidulé ou un cidre sans alcool.
Anecdotes
- Dans le Nord, la flamiche et la tarte au maroilles se vendent couramment en parts dans les boulangeries, comme un en-cas chaud.
- Le maroilles a la réputation d’être l’un des fromages les plus odorants de France, alors que son goût reste assez doux une fois fondu.
- Le nom de flamiche est partagé par plusieurs plats sans rapport entre eux, de la tourte aux poireaux de Picardie à la tarte au fromage de Dinant.
Lexique
- Flamiche
- Tarte ou tourte du nord de la France et de Belgique ; au maroilles en Thiérache, aux poireaux en Picardie.
- Flamique
- Nom picard de la flamiche.
- Thiérache
- Région naturelle du Nord et de l’Aisne, berceau du maroilles.
- Croûte lavée
- Croûte de fromage frottée à l’eau salée pendant l’affinage, qui devient orangée et odorante.
- Mignon
- Format moyen du maroilles, d’environ la moitié d’un maroilles entier.
- Goyère
- Tarte de Valenciennes au maroilles et au fromage blanc.
- Estaminet
- Café-restaurant populaire du Nord et de Belgique, où l’on sert bière et plats régionaux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la flamiche au maroilles ?
C’est une tarte salée du nord de la France, originaire de Thiérache et de l’Avesnois. Une pâte levée au beurre, proche d’une pâte à pain enrichie, est garnie de tranches de maroilles et d’un appareil à la crème fraîche et aux œufs, puis cuite à four chaud. Elle se sert chaude, en plat avec une salade verte ou en entrée.
Quelle est la différence entre flamiche et tarte au maroilles ?
Les deux termes sont souvent employés l’un pour l’autre. Dans son terroir, la flamiche se fait sur une pâte levée, qui gonfle en un bord épais et moelleux. La tarte au maroilles se prépare plutôt sur une pâte brisée, plus fine et croustillante, et plus rapide. La garniture de maroilles, de crème et d’œufs est la même.
D’où vient le mot « flamiche » ?
On le rattache le plus souvent au flamand « vlam », la flamme : la flamiche aurait été une galette de pâte à pain cuite à l’entrée du four, devant les flammes, les jours de fournée. Cette étymologie, très répandue, reste une hypothèse. En picard, on dit « flamique », et le mot désigne aussi des tartes aux poireaux.
Flamiche au maroilles et flamiche aux poireaux, est-ce la même chose ?
Non. La flamiche aux poireaux, ou flamique à porions, est une spécialité de Picardie : une tourte, souvent couverte d’un couvercle de pâte, garnie de poireaux fondus à la crème. La flamiche au maroilles, en Thiérache, est une tarte ouverte au fromage, sans légumes. Elles partagent seulement le nom et l’idée d’une pâte garnie.
Qu’est-ce que la goyère ?
La goyère est une tarte de Valenciennes, cousine de la flamiche, où le maroilles est mélangé à du fromage blanc et à des œufs. Le fromage blanc adoucit le goût du maroilles et donne une garniture plus lisse et plus légère. Elle se sert chaude, comme la flamiche, avec une salade.
Le maroilles est-il un fromage AOP ?
Oui. Le maroilles est protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 1955 et par une AOP européenne depuis 1996. Ce fromage de vache à pâte molle et croûte lavée est produit en Thiérache et dans l’Avesnois, sur une partie du Nord et de l’Aisne. Il se vend en quatre formats, du quart au maroilles entier.
Avec quoi servir la flamiche au maroilles ?
Une salade verte ou une salade d’endives crues à la vinaigrette moutardée l’accompagne le plus souvent, son acidité équilibrant la richesse du fromage. Dans le Nord, on la boit volontiers avec une bière de garde blonde ou ambrée ; un vin blanc sec et vif convient aussi. En entrée, une part fine suffit.
