Kinako
La poudre de soja grillé qui donne aux douceurs japonaises leur goût de noisette.
Image générée par IA Kinako : qu’est-ce que c’est ?
Le kinako est une farine de graines de soja grillées puis finement moulues. Jaune pâle à beige doré, très fine et légèrement grasse au toucher, elle dégage un parfum de noisette et de cacahuète grillée.
Au Japon, on l’utilise surtout à cru, en saupoudrage : sur les mochi, le warabi-mochi, les dango ou les nama-yatsuhashi, souvent mélangée à du sucre ou à de la cannelle. Elle parfume aussi le lait, les yaourts, les glaces et les biscuits. Riche en protéines et en fibres, elle n’a rien à voir avec une farine de céréale et ne contient pas de gluten.
Fiche d’identité
Origine
Japon, où la poudre de soja grillé accompagne les gâteaux de riz depuis des siècles. On la trouve aussi en Chine et en Corée (où une poudre proche, la konggaru, saupoudre les tteok).
Goût et texture
Grillé, doux, avec des notes de noisette et de cacahuète et une légère amertume en fin de bouche. Mélangé à du sucre, il évoque un praliné discret.
Fabrication
Les graines de soja sont triées, grillées à sec jusqu’à ce qu’elles dorent, débarrassées d’une partie de leur peau puis moulues très finement et tamisées. Une variante verte (aokinako) est faite avec du soja vert.
Comment cuisiner : kinako
S’utilise le plus souvent sans cuisson : tamiser le kinako sur le plan de travail pour étaler une pâte de riz collante, ou le mélanger à du sucre (une part pour une part) pour saupoudrer mochi et dango. Il peut remplacer 10 à 20 % de la farine dans un biscuit ou un cake pour un goût de noisette.
Bien le conserver
- Sachet fermé à l’abri de la chaleur et de la lumière, jusqu’à la date indiquée.
- Sachet ouvert bien refermé, au réfrigérateur ou dans un endroit frais, 1 à 2 mois ; riche en matières grasses, il rancit à la chaleur.
- Se congèle très bien dans un bocal hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Poudre d’amande légèrement torréfiée à sec à la poêle, pour le goût de noisette.
- Fécule de pomme de terre ou de maïs, pour fariner une pâte de riz sans changer son goût.
- Sucre glace mêlé de cannelle, pour un saupoudrage plus sucré.
Recettes avec kinako 1
Questions fréquentes : kinako
Comment utiliser le kinako ?
Le plus souvent cru, en saupoudrage : mélangé à part égale avec du sucre, il enrobe les mochi, les dango, le warabi-mochi ou une tartine beurrée. Il se fouette aussi dans le lait, chaud ou froid, se mêle aux yaourts, aux glaces et aux smoothies, ou parfume un porridge. En pâtisserie, il remplace une petite part de la farine d’un biscuit ou d’un cake et apporte un goût de cacahuète grillée.
Le kinako contient-il du gluten ?
Non, le kinako est fait uniquement de graines de soja grillées et moulues : il est naturellement sans gluten. Il contient en revanche du soja, l’un des 14 allergènes majeurs, et ne convient pas aux personnes allergiques. Certains produits peuvent être conditionnés dans des ateliers qui manipulent du blé : les personnes cœliaques vérifieront les mentions de traces. Les versions sucrées ou aromatisées demandent aussi de lire la composition.
Peut-on manger le kinako cru ?
Oui. Contrairement au soja cru, le kinako est fait de graines déjà grillées : la torréfaction rend la poudre consommable telle quelle, d’où son usage en saupoudrage sur des desserts sans cuisson. Il peut aussi être cuit, dans une pâte à biscuits ou un cake, mais une chaleur trop forte accentue sa légère amertume. Dans un four très chaud, mieux vaut l’ajouter en petite proportion.
Le kinako est-il nourrissant ?
Comme le soja dont il est issu, il est très nourrissant : environ 450 kcal, 35 g de protéines, 25 g de lipides et une quinzaine de grammes de fibres pour 100 g. Il apporte aussi du fer, du calcium et du magnésium. Utilisé à raison d’une ou deux cuillères à soupe, il enrichit un lait, un yaourt ou un porridge en protéines végétales pour un apport calorique modéré.
Par quoi remplacer le kinako ?
Pour retrouver son goût grillé, torréfiez de la poudre d’amande ou de noisette à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle blondisse, puis laissez-la refroidir. Pour simplement empêcher une pâte de riz de coller, une fécule fait l’affaire, sans le goût. Une farine de pois chiche bien torréfiée donne aussi une note proche. Ces substituts changent les allergènes : attention aux fruits à coque.
Comment conserver le kinako ?
Riche en matières grasses, le kinako rancit et perd son parfum grillé au contact de l’air et de la chaleur. Une fois le sachet ouvert, refermez-le soigneusement ou transvasez la poudre dans un bocal hermétique, puis gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la en un à deux mois. Il se congèle aussi très bien. Une odeur de peinture ou de vieux carton signale qu’il a ranci.