Détrempe

À quoi sert la détrempe ?

Une pâte feuilletée réunit deux éléments superposés : une pâte, la détrempe, et une plaque de beurre, le beurre de tourage. On enferme le beurre dans la détrempe, puis on étale et on plie le tout plusieurs fois : c’est le tourage. À la cuisson, l’eau de la pâte se vaporise entre les couches de beurre et les soulève, ce qui forme les feuillets. La détrempe doit donc être assez solide pour s’étirer en couches très fines sans se déchirer, et assez souple pour ne pas se rétracter à chaque coup de rouleau.

Pour une pâte feuilletée classique, elle se compose de farine, d’eau froide et de sel, souvent d’un peu de beurre. Pour une pâte levée feuilletée, celle des croissants, on y ajoute du lait, du sucre et de la levure : c’est une pâte levée à part entière, qu’on laisse pointer au froid. Le kouign-amann part d’une simple pâte à pain, qui joue le même rôle. Dans tous les cas, la détrempe reste nettement moins grasse que la pâte finie : l’essentiel du beurre arrive avec le tourage, en plaque, et c’est cette séparation entre pâte et beurre qui crée les couches.

Comment savoir qu’elle est réussie ?

La détrempe se travaille peu. On mélange juste assez pour obtenir une pâte homogène, lisse, assez ferme, qui ne colle plus aux doigts. On ne cherche pas le réseau élastique d’une pâte à pain : trop pétrie, elle résisterait au rouleau et reviendrait sur elle-même pendant le tourage. Pour les croissants, la pâte ne doit pas dépasser 24 °C environ à la fin du pétrissage, d’où l’eau et le lait bien froids.

Le repos au froid est indispensable : au moins 30 minutes pour une détrempe de feuilletage, 2 heures ou une nuit pour celle des croissants. Le gluten se détend, la pâte se raffermit et se rapproche de la consistance du beurre qu’elle va envelopper. C’est le point décisif : une détrempe plus dure que le beurre le brise en morceaux, une détrempe plus molle le laisse percer.

Les cas particuliers

On aplatit la détrempe en rectangle ou en carré d’environ 2 cm avant de la mettre au froid : à plat, elle refroidit vite et de façon homogène, et elle s’abaisse plus facilement ensuite. Pour une pâte feuilletée classique, on incise souvent une croix sur la boule de détrempe, ce qui permet de l’étaler en forme de croix autour du beurre. Dans le feuilletage dit inversé, les rôles s’échangent : c’est le beurre, mêlé d’un peu de farine, qui enveloppe la détrempe.

Attention au verbe détremper, très présent dans les recettes : une pâte détrempée est une pâte ramollie par l’humidité d’une garniture ou d’un sirop. Cela n’a rien à voir avec la détrempe du feuilletage, qui est une préparation à part entière.