Poudre de colombo
Le mélange d’épices des Antilles, jaune de curcuma et lié au riz grillé, qui donne son nom au colombo.
Image générée par IA Poudre de colombo : qu’est-ce que c’est ?
La poudre de colombo est un mélange d’épices moulues emblématique de la Guadeloupe et de la Martinique. Sa base associe presque toujours le curcuma, qui lui donne sa couleur jaune d’or, la coriandre, le cumin, le fenugrec, les graines de moutarde et le poivre ; selon les familles et les marques, on y trouve aussi du fenouil, du clou de girofle, de l’ail séché ou du piment. Sa particularité est la présence fréquente de riz grillé moulu, qui épaissit la sauce du colombo sans farine.
Elle est l’héritage des travailleurs indiens engagés arrivés aux Antilles dans la seconde moitié du XIXe siècle, qui ont apporté leurs mélanges d’épices. Le mot désigne à la fois la poudre et le plat mijoté qu’elle parfume : colombo de poulet, de porc, de cabri, de poisson ou de légumes.
Plus douce et plus terreuse qu’un curry en poudre du commerce, souvent riche en piment et en gingembre, elle se distingue par la note légèrement amère et sirupeuse du fenugrec et par son pouvoir liant. On la trouve dans les épiceries antillaises et exotiques et au rayon des épices des grandes surfaces ; on peut aussi la préparer soi-même en torréfiant et en moulant les graines.
Fiche d’identité
Origine
Antilles françaises (Guadeloupe, Martinique), à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, avec les travailleurs indiens engagés venus surtout du sud de l’Inde. L’origine du mot est discutée : on le rapproche de Colombo, la capitale de Ceylan (Sri Lanka), ou du tamoul kuzhambu, une sauce épicée.
Goût et texture
Chaud, terreux et légèrement amer, avec la note sirupeuse du fenugrec, le parfum citronné de la coriandre et le piquant doux du poivre et de la moutarde ; peu pimenté en général. Crue, la poudre a un goût farineux : elle se révèle une fois revenue dans l’huile.
Fabrication
Les graines (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre) sont torréfiées à sec jusqu’à ce qu’elles embaument, de même que le riz, grillé jusqu’à une couleur blonde. Le tout est moulu finement, puis mélangé au curcuma en poudre. À titre indicatif, pour un petit bocal maison : 2 cuillerées à soupe de riz grillé, 2 de graines de coriandre, 1 de cumin, 1 cuillerée à café de fenugrec, 1 de graines de moutarde, 1 de poivre noir, puis 2 cuillerées à soupe de curcuma.
Comment cuisiner : poudre de colombo
Toujours la faire revenir 1 à 2 minutes dans l’huile chaude, avec les oignons, avant de mouiller : ses arômes s’ouvrent et le goût de poudre crue disparaît, sans la laisser brûler, sinon elle devient amère. Une partie sert aussi dans la marinade de la viande, et une pincée ajoutée crue en fin de cuisson, avec ail et citron vert, ravive le parfum.
Bien le conserver
- Dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité : 6 mois à 1 an pour garder son parfum (voir la date indiquée).
- La poudre maison, sans conservateur, se garde 3 à 6 mois ; mieux vaut en préparer de petites quantités.
Par quoi le remplacer ?
- Un curry en poudre doux, additionné d’une demi-cuillerée à café de fenugrec moulu par cuillerée à soupe, s’en approche ; ajouter alors une petite pomme de terre râpée ou une cuillerée de farine de riz pour retrouver la liaison du riz grillé. Le massalé de La Réunion, mélange cousin, convient aussi, avec un goût un peu différent.
Recettes avec poudre de colombo 1
Questions fréquentes : poudre de colombo
Qu’est-ce que la poudre de colombo ?
C’est un mélange d’épices des Antilles françaises, à base de curcuma, de coriandre, de cumin, de fenugrec, de graines de moutarde et de poivre, souvent avec du riz grillé moulu. Il parfume et lie le colombo, le plat mijoté du même nom.
Quelle différence entre colombo et curry ?
Les deux viennent de traditions indiennes, mais le colombo antillais est en général plus doux, plus terreux, marqué par le fenugrec, et contient souvent du riz grillé qui épaissit la sauce. Les currys en poudre du commerce sont souvent plus pimentés et parfumés au gingembre.
Pourquoi y a-t-il du riz dans le colombo ?
Le riz grillé puis moulu donne un léger goût torréfié et, surtout, lie la sauce en cuisant, comme le ferait une farine. C’est l’une des particularités du colombo antillais.
Par quoi remplacer la poudre de colombo ?
Par un curry doux additionné d’un peu de fenugrec moulu ; pour retrouver la liaison, ajoutez une pomme de terre qui fondra dans la sauce ou une cuillerée de farine de riz. Le massalé réunionnais, mélange cousin, convient aussi.
La poudre de colombo est-elle piquante ?
En général non : elle est chaude et parfumée mais peu pimentée. Le piquant du colombo vient surtout du piment antillais ajouté dans la marmite, que l’on peut laisser entier ou supprimer.