Myrtille
Petite baie bleu nuit des sous-bois et des vergers, acidulée et sucrée, qui colore les pancakes, les crumbles et les tartes d’été.
Image générée par IA Myrtille : qu’est-ce que c’est ?
La myrtille est le fruit d’arbrisseaux du genre Vaccinium. On distingue la myrtille sauvage, petite baie des forêts et des landes de montagne, à la chair violette qui colore la langue, et la myrtille cultivée, plus grosse, issue d’espèces américaines, à la chair claire. Au Québec, on l’appelle bleuet.
La myrtille sauvage, plus parfumée et plus acidulée, se récolte à la main ou au peigne en plein été, dans les Vosges, le Massif central ou les Alpes. La cultivée, plus douce et plus ferme, est disponible plus longtemps et importée hors saison. À l’achat, choisissez des baies fermes et sèches, couvertes d’une fine pellicule blanchâtre, la pruine, signe qu’elles ont été peu manipulées. Riche en pigments, les anthocyanes, elle tache les doigts et les tissus.
Elle se mange nature, avec du fromage blanc ou sur une pavlova aux fruits rouges. À la cuisson, elle garnit les pancakes, les muffins, les clafoutis, le crumble et la tarte aux myrtilles, spécialité des régions de montagne. Elle donne aussi des confitures et des coulis, et colore les boissons, comme un punch sans alcool.
Fiche d’identité
Origine
La myrtille sauvage pousse naturellement dans les sous-bois acides et les landes d’altitude d’Europe et d’Asie du Nord, où elle est cueillie depuis toujours. Les myrtilles cultivées proviennent d’espèces nord-américaines, domestiquées au XXe siècle aux États-Unis puis plantées en Europe, en Amérique du Sud et au Maroc.
Goût et texture
Sucrée et acidulée, au parfum floral et légèrement boisé, plus intense chez la myrtille sauvage. La peau fine éclate sous la dent ; cuite, la baie fond, rend un jus violet et devient confite.
Comment cuisiner : myrtille
Rincez les myrtilles juste avant usage et séchez-les. Dans une pâte à pancakes ou à muffins, ajoutez-les en dernier, éventuellement surgelées sans décongélation, roulées dans un peu de farine pour limiter leur chute au fond. Pour un crumble ou une tarte, mélangez 500 g de fruits avec 1 cuillerée à soupe de fécule pour absorber le jus. Pour un coulis, comptez 5 minutes à feu doux avec un peu de sucre.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 5 jours, non lavées, dans leur barquette ou étalées sur un papier absorbant.
- Au congélateur plusieurs mois, congelées à plat sur une plaque puis mises en sachet.
- En confiture un an en pot fermé, quelques semaines au frais une fois ouvert.
Par quoi le remplacer ?
- Les fruits rouges en mélange, les mûres ou le cassis remplacent la myrtille à poids égal dans les crumbles, tartes et coulis ; le cassis, plus acide, demande un peu plus de sucre. Dans les pancakes et les muffins, des framboises ou des pépites de chocolat jouent le même rôle.
Recettes avec myrtille 4
Questions fréquentes : myrtille
Myrtille et bleuet, est-ce la même chose ?
Au Québec, le mot bleuet désigne les baies bleues du genre Vaccinium d’origine nord-américaine, sauvages ou cultivées. En France, on parle de myrtille pour l’espèce sauvage européenne comme pour les variétés cultivées vendues en barquette, qui sont en réalité ces mêmes espèces américaines. La myrtille sauvage européenne, plus petite, a une chair colorée jusqu’au cœur, alors que la cultivée a une chair claire.
Quand est la saison des myrtilles en France ?
La myrtille sauvage se cueille de juillet à fin août, selon l’altitude, dans les massifs montagneux comme les Vosges, le Massif central ou les Alpes. Les myrtilles cultivées françaises arrivent un peu plus tôt, dès juin, et se prolongent jusqu’en septembre. Le reste de l’année, les barquettes viennent d’Espagne, du Maroc ou d’Amérique du Sud, ou se trouvent au rayon surgelés.
Comment empêcher les myrtilles de tomber au fond d’un gâteau ?
Roulez les myrtilles dans une cuillerée de farine avant de les incorporer, ce qui les aide à adhérer à la pâte. Une pâte assez épaisse les retient mieux qu’une pâte très liquide. Vous pouvez aussi verser une première couche de pâte nature dans le moule, puis le reste mélangé aux fruits, ou parsemer quelques myrtilles sur le dessus juste avant d’enfourner.
Peut-on congeler des myrtilles ?
Oui, elles se congèlent très bien. Rincez-les, séchez-les soigneusement, puis étalez-les sur une plaque au congélateur pendant deux heures avant de les mettre en sachet : elles ne colleront pas entre elles. Elles se gardent ainsi plusieurs mois. Pour les gâteaux, pancakes, crumbles ou smoothies, utilisez-les directement surgelées ; décongelées, elles perdent leur tenue et rendent du jus.
Faut-il laver les myrtilles sauvages ?
Oui, il faut toujours rincer les myrtilles avant de les manger, juste avant usage. Pour les myrtilles sauvages cueillies au ras du sol, le lavage ne suffit pas à éliminer les œufs du parasite responsable de l’échinococcose alvéolaire, transmis par les renards dans certaines régions de l’Est et des massifs montagneux. Les autorités sanitaires recommandent de les consommer cuites, en tarte, confiture ou coulis.
Les myrtilles sont-elles bonnes pour la santé ?
Peu caloriques, autour de 50 kcal pour 100 g, les myrtilles apportent des fibres, un peu de vitamine C et surtout des anthocyanes, les pigments responsables de leur couleur, aux propriétés antioxydantes. La myrtille sauvage, colorée jusqu’au cœur, en contient davantage que la cultivée. Elles s’intègrent facilement dans une alimentation équilibrée, nature, avec un yaourt ou dans les desserts.