Mûre
Cueillie au bord des chemins à la fin de l’été, la mûre noire et juteuse finit en confiture, en crumble ou en coulis.
Image générée par IA Mûre : qu’est-ce que c’est ?
La mûre est le fruit de la ronce, un arbrisseau épineux des haies, des lisières et des friches. Comme la framboise, c’est un fruit composé de petites drupes juteuses, mais il reste attaché à son réceptacle blanc lors de la cueillette. On trouve des mûres sauvages, petites et parfumées, et des mûres cultivées, plus grosses, issues de variétés souvent sans épines.
Il ne faut pas la confondre avec la mûre du mûrier, un arbre, dont les fruits allongés, noirs ou blancs, sont plus rares en France. Une mûre de ronce est à point lorsqu’elle est entièrement noire, brillante et se détache facilement ; rouge, elle est encore acide. Fragile, elle s’écrase et moisit vite. Ses petites graines croquantes sont plus présentes que celles de la framboise, d’où l’habitude de passer certains coulis et gelées au tamis.
En cuisine, la mûre entre dans les confitures et gelées de fin d’été, les tartes, les clafoutis et le crumble aux fruits rouges, aux côtés des framboises et des myrtilles. Elle donne des coulis d’un violet profond, des sorbets, des sirops, et accompagne aussi le gibier ou le magret en sauce aigre-douce.
Fiche d’identité
Origine
La ronce commune pousse spontanément dans presque toute l’Europe, et ses fruits sont cueillis depuis des temps très anciens. Longtemps simple fruit de cueillette, la mûre a été mise en culture plus tardivement, notamment en Amérique du Nord, où des variétés plus grosses et sans épines ont été sélectionnées, ainsi que des hybrides avec la framboise, appelés mûroises.
Goût et texture
Sucrée et légèrement acidulée, avec des notes vineuses et de sous-bois, plus parfumée à l’état sauvage. La chair est juteuse et fondante, ponctuée de petites graines croquantes. Cuite, elle prend un goût plus profond, proche du cassis.
Comment cuisiner : mûre
Triez les mûres et rincez-les rapidement juste avant l’emploi, sans les laisser tremper. Dans un crumble, comptez 100 à 150 g de fruits par personne et 30 à 35 minutes à 180 °C. Pour une confiture, utilisez environ 700 à 800 g de sucre par kilo de fruits, avec un jus de citron ; pour une gelée, faites éclater les fruits avec un peu d’eau et filtrez le jus. Pour un coulis, mixez avec un peu de sucre et passez au tamis.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours, non lavées, étalées dans une boîte garnie de papier absorbant.
- Au congélateur plusieurs mois, congelées à plat sur un plateau puis mises en sachet.
- En confiture environ un an en pot fermé, quelques semaines au frais une fois ouvert.
Par quoi le remplacer ?
- Les framboises la remplacent à poids égal dans les crumbles, tartes et coulis, avec un goût plus acidulé. Les myrtilles ou le cassis apportent une couleur et un parfum proches dans les confitures. Un mélange de fruits rouges surgelés convient aux desserts cuits.
Recettes avec mûre 1
Questions fréquentes : mûre
Quand cueillir les mûres ?
En France, les mûres sauvages se cueillent surtout de la mi-août à la fin septembre, parfois jusqu’en octobre selon la région et l’altitude. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont entièrement noires, brillantes et se détachent sans résistance. Préférez les buissons éloignés des routes et des champs traités, et cueillez par temps sec : humides, elles moisissent très vite.
Faut-il laver les mûres sauvages ?
Oui, rincez-les rapidement à l’eau froide juste avant de les consommer, sans les faire tremper. Dans certaines régions, notamment l’est de la France, les fruits sauvages cueillis près du sol peuvent être souillés par des déjections d’animaux porteurs de l’échinococcose ; il est alors conseillé de les cueillir en hauteur et de les cuire, car un simple lavage ne suffit pas à éliminer le risque.
Quelle différence entre la mûre de ronce et la mûre du mûrier ?
La mûre de ronce pousse sur un arbrisseau épineux très commun dans les haies françaises : c’est elle qu’on utilise pour les confitures et les desserts. La mûre du mûrier vient d’un arbre, cultivé autrefois pour nourrir les vers à soie avec ses feuilles. Ses fruits, noirs, rouges ou blancs selon l’espèce, sont plus allongés, très sucrés et moins acidulés.
Comment faire de la confiture de mûres sans pépins ?
Faites éclater les mûres quelques minutes à la casserole avec un fond d’eau, puis passez-les au moulin à légumes muni d’une grille fine ou pressez-les dans un tamis. Pesez la pulpe obtenue, ajoutez environ 700 à 800 g de sucre par kilo et le jus d’un citron, puis faites cuire jusqu’à ce qu’une goutte fige sur une assiette froide. Pour une gelée, filtrez le jus à travers un linge.
Peut-on congeler des mûres ?
Oui, très bien. Triez-les, rincez-les et séchez-les délicatement, puis étalez-les sur un plateau au congélateur avant de les mettre en sachet : elles ne colleront pas entre elles. Elles se gardent plusieurs mois. Une fois décongelées, elles perdent leur tenue et conviennent surtout aux crumbles, coulis, smoothies, muffins et confitures, préparés directement avec les fruits surgelés.
Les mûres sont-elles bonnes pour la santé ?
Les mûres sont peu caloriques, riches en fibres, notamment grâce à leurs graines, et apportent de la vitamine C ainsi que des pigments antioxydants, les anthocyanes, responsables de leur couleur violette. Elles se consomment crues ou cuites dans le cadre d’une alimentation variée. Les confitures et sirops, en revanche, contiennent beaucoup de sucre et se dégustent avec modération.