Quinoa
La graine des Andes qui se cuisine comme du riz : légère, croquante sous la dent, naturellement sans gluten.
Image générée par IA Quinoa : qu’est-ce que c’est ?
Le quinoa (Chenopodium quinoa) est la graine d’une plante de la famille des amarantacées, comme la betterave et l’épinard. Ce n’est donc pas une céréale au sens botanique, mais une pseudo-céréale : on la récolte, on la cuit et on la mange comme le riz ou le boulgour. Ses petites graines rondes, de 1,5 à 2 mm, laissent apparaître à la cuisson un germe blanc enroulé en spirale, signe qu’elles sont cuites.
On trouve surtout le quinoa blanc (ou blond), le plus doux et le plus rapide à cuire, le quinoa rouge, plus ferme, et le quinoa noir, plus croquant et légèrement terreux ; les mélanges tricolores associent les trois. Il est naturellement sans gluten, ce qui en fait une base appréciée des personnes qui l’évitent (vérifier toutefois la mention sur l’emballage, à cause des risques de contamination au conditionnement).
Les graines sont naturellement couvertes de saponines, des substances amères et légèrement savonneuses qui protègent la plante. Le quinoa vendu en France est presque toujours déjà lavé, mais un rinçage à l’eau froide avant cuisson reste conseillé. Il se décline aussi en flocons, en farine et en graines soufflées.
Fiche d’identité
Origine
Originaire de l’Altiplano andin, autour du lac Titicaca, entre la Bolivie et le Pérou, où il est cultivé depuis plusieurs millénaires, le quinoa était un aliment de base des peuples andins. Il s’est diffusé dans le monde à partir de la fin du XXe siècle ; l’ONU a fait de 2013 l’Année internationale du quinoa. Il est aujourd’hui cultivé aussi en Europe, dont la France, notamment en Anjou.
Goût et texture
Doux, légèrement noisetté et herbacé ; la texture est tendre avec une petite résistance croquante due au germe. Mal rincé, il garde une pointe d’amertume. Le quinoa rouge et le noir sont plus fermes et plus terreux que le blanc.
Fabrication
Les épis sont récoltés à maturité, séchés puis battus pour libérer les graines. Celles-ci sont ensuite débarrassées de leurs saponines par lavage, frottement ou polissage, séchées, triées puis conditionnées.
Comment cuisiner : quinoa
Rincer le quinoa dans une passoire fine sous l’eau froide en frottant les graines, jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus. À l’absorption : le verser dans deux fois son poids d’eau salée (200 g pour 400 ml), porter à ébullition, couvrir et cuire 12 à 15 minutes à feu doux jusqu’à absorption, puis laisser gonfler 5 minutes hors du feu, couvert, avant d’égrainer à la fourchette. On peut aussi le cuire comme des pâtes, dans un grand volume d’eau salée, 12 minutes, puis l’égoutter. Le faire revenir à sec 2 minutes avant d’ajouter l’eau renforce son goût de noisette.
Bien le conserver
- Cru plusieurs mois dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Cuit 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, refroidi rapidement après cuisson.
- Cuit, il se congèle 3 mois en portions à plat.
Par quoi le remplacer ?
- Le boulgour ou le riz complet le remplacent dans un bowl ou une salade ; le boulgour contient du gluten.
- Le sarrasin décortiqué (kasha) et le millet sont d’autres graines sans gluten de cuisson rapide.
- Le couscous complet convient en version express, avec gluten.
Recettes avec quinoa 1
Questions fréquentes : quinoa
Le quinoa est-il une céréale ?
Non, botaniquement : c’est la graine d’une plante de la famille des amarantacées, comme la betterave et l’épinard. On parle de pseudo-céréale, car il se cultive, se cuit et se mange comme une céréale.
Faut-il rincer le quinoa ?
Oui, c’est conseillé : ses graines sont couvertes de saponines, amères et légèrement savonneuses. Le quinoa du commerce est généralement déjà lavé, mais un rinçage à l’eau froide dans une passoire fine, jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus, évite tout goût amer.
Quelle quantité d’eau pour cuire le quinoa ?
Comptez deux fois son poids d’eau, soit 400 ml pour 200 g, pour une cuisson à l’absorption de 12 à 15 minutes à couvert, suivie de 5 minutes de repos. Il est cuit quand le petit germe blanc se détache en spirale autour de la graine.
Le quinoa contient-il du gluten ?
Non, il est naturellement sans gluten. Les personnes atteintes de maladie cœliaque doivent cependant choisir un quinoa portant la mention « sans gluten », car il peut être conditionné dans des ateliers qui traitent aussi du blé.
Quelle différence entre quinoa blanc, rouge et noir ?
Le blanc est le plus doux et le plus tendre. Le rouge reste plus ferme et garde mieux sa forme en salade. Le noir est le plus croquant, au goût plus terreux, et demande souvent quelques minutes de cuisson de plus.