Cardamome noire
La cardamome fumée de l’Himalaya, pour les curries de viande et les riz parfumés.
Image générée par IA Cardamome noire : qu’est-ce que c’est ?
La cardamome noire, appelée badi elaichi (« grande cardamome ») en hindi, est le fruit séché d’Amomum subulatum, une plante de la famille du gingembre, cousine de la cardamome verte (Elettaria cardamomum). Ses gousses mesurent 2 à 3 cm, sont brun foncé, ridées et renferment des graines noires collantes.
Séchée traditionnellement au-dessus d’un feu de bois, elle prend un parfum fumé, résineux et camphré, très différent de la cardamome verte, florale et citronnée. On l’utilise surtout entière, dans les plats longuement mijotés du nord de l’Inde, du Népal et du Pakistan : curries d’agneau comme le rogan josh, biryanis, pulao, dal ; moulue, elle entre dans de nombreux garam masala.
Fiche d’identité
Origine
Originaire de l’est de l’Himalaya, elle est cultivée à l’ombre des forêts humides du Népal, premier producteur mondial, du Sikkim et des régions voisines en Inde, et du Bhoutan.
Goût et texture
Fumé, boisé et camphré, avec une pointe mentholée et une légère amertume. Plus rustique et plus puissante que la cardamome verte, elle ne convient pas aux desserts.
Fabrication
Les capsules sont récoltées à maturité, puis séchées plusieurs jours au-dessus d’un feu de bois ou dans des séchoirs, ce qui leur donne leur couleur sombre et leur goût fumé.
Comment cuisiner : cardamome noire
Écraser légèrement la gousse du plat d’un couteau et la faire revenir avec les autres épices entières dans le ghee chaud, au début de la cuisson, puis laisser mijoter : elle diffuse lentement. Une à deux gousses suffisent pour 4 personnes ; la retirer au service, car elle ne se croque pas.
Bien le conserver
- Gousses entières en pot hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur : 1 à 2 ans.
- Moulue, elle perd vite son parfum la moudre au dernier moment.
Par quoi le remplacer ?
- Cardamome verte (2 gousses pour 1 noire) et une pincée de paprika fumé pour la note fumée.
- Dans un garam masala, on peut simplement l’omettre.
- Ne pas la remplacer par de la cardamome verte en quantité égale dans un dessert : les deux épices ne sont pas interchangeables.
