Piment guindilla
Le petit piment vert du Pays basque, cueilli jeune et mis au vinaigre : acidulé, croquant et juste un peu piquant, il fait le caractère de la gilda.
Image générée par IA Piment guindilla : qu’est-ce que c’est ?
La guindilla (en espagnol) ou piparra (en basque) est un piment de l’espèce Capsicum annuum, long et très fin, d’un vert pâle tirant sur le jaune, à la peau fine et à la chair mince. Elle est cueillie jeune, avant de rougir, quand elle mesure quelques centimètres. Son piquant est léger et variable d’un fruit à l’autre : la plupart des guindillas sont douces, certaines chauffent un peu plus.
La plus réputée est la guindilla d’Ibarra (Ibarrako piparra), du nom d’un village du Guipuscoa, au Pays basque espagnol, où elle est cultivée en famille sur de petites parcelles ; elle bénéficie du label de qualité basque Eusko Label. On la consomme surtout conservée au vinaigre de vin blanc, en bocal : elle devient alors acidulée, souple et légèrement croquante. Fraîche, en fin d’été, elle se fait frire à l’huile d’olive et se sale au gros sel, comme le piment d’Anglet.
Au vinaigre, c’est l’ingrédient qui donne son nom « un peu piquant » à la gilda, le pintxo d’olive et d’anchois de Saint-Sébastien. On la sert aussi avec les haricots rouges de Tolosa, en garniture d’un plat de légumineuses, ou simplement à l’apéritif.
Fiche d’identité
Origine
Pays basque espagnol, en particulier Ibarra et la vallée de l’Oria, dans le Guipuscoa ; on cultive des piments du même type ailleurs en Espagne, notamment en Navarre.
Goût et texture
Au vinaigre : acidulé et légèrement salé, végétal, avec un piquant doux qui monte lentement ; chair souple, peau à peine croquante. Fraîche et frite : douce, proche du piment d’Anglet.
Fabrication
Les piments sont récoltés à la main, jeunes et verts, en fin d’été et au début de l’automne. Pour la conserve, ils sont triés, parfois coupés à la queue, puis mis en bocal dans un vinaigre de vin blanc salé et pasteurisés.
Comment cuisiner : piment guindilla
Au vinaigre, la guindilla se mange crue, simplement égouttée, en pintxo ou en accompagnement ; elle supporte mal la cuisson, qui la ramollit. Fraîche, la faire frire entière 2 à 3 minutes dans l’huile d’olive chaude à feu moyen, jusqu’à ce que la peau cloque, puis la saler au gros sel.
Bien le conserver
- Bocal fermé à l’abri de la lumière et de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
- Bocal entamé au réfrigérateur, les piments toujours couverts de leur vinaigre, et prélevés avec une fourchette propre ; plusieurs semaines.
- Fraîches 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le piment d’Anglet frais, coupé en tronçons et mis 24 heures au vinaigre de vin blanc salé, donne un résultat proche.
- Les pepperoncini italiens au vinaigre, un peu plus piquants et plus épais, remplacent la guindilla dans la gilda.
- À défaut, un cornichon fin coupé en lanières apporte l’acidité, sans le goût de piment.
Recettes avec piment guindilla 2
Questions fréquentes : piment guindilla
Guindilla ou piparra : quelle différence ?
Aucune : c’est le même piment. Guindilla est le nom espagnol, piparra le nom basque. La guindilla d’Ibarra est la variété la plus réputée.
La guindilla est-elle piquante ?
Très peu. La plupart des guindillas au vinaigre sont douces, avec une pointe de chaleur qui monte lentement ; certaines, plus rares, piquent davantage. On goûte toujours un premier piment avant d’en servir.
Où acheter des guindillas ?
En bocal, dans les épiceries espagnoles ou basques, les rayons du monde de certains supermarchés et en ligne. Fraîches, on les trouve rarement hors du Pays basque, en fin d’été.
Peut-on remplacer la guindilla par du piment d’Anglet ?
Oui : c’est un piment du même type. Il faut le faire mariner au moins 24 heures dans du vinaigre de vin blanc salé pour retrouver l’acidité de la guindilla en bocal.
Faut-il retirer la queue des guindillas ?
Pour la gilda, on coupe souvent la petite queue pour que le piment se pique mieux et se mange d’une bouchée. Pour l’apéritif, on la garde : elle sert à tenir le piment.