Tao jiew (pâte de soja jaune fermenté)
La pâte de soja fermenté qui donne son goût à la sauce du khao man gai.
Image générée par IA Tao jiew (pâte de soja jaune fermenté) : qu’est-ce que c’est ?
Le tao jiew (เต้าเจี้ยว, aussi transcrit tao jieow ou taotjiew) est une pâte de graines de soja jaune fermentées dans une saumure. Vendu en bocal sous les noms de yellow bean sauce ou soybean paste, il contient souvent encore des graines entières ou à demi écrasées, dans un liquide brun clair.
Cousin du tauco indonésien, du taucheo malaisien et des pâtes de soja chinoises, il est très présent dans la cuisine sino-thaïe : c’est lui qui donne son goût à la sauce du khao man gai, et il assaisonne les légumes sautés au wok, les sauces de trempage et certains plats mijotés.
Sa saveur est salée, maltée et légèrement sucrée, avec une note fermentée plus douce que celle du miso ou du doenjang.
Fiche d’identité
Origine
Les pâtes de soja fermenté sont nées en Chine et se sont diffusées dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est. En Thaïlande, le tao jiew est associé aux communautés d’origine chinoise, en particulier dans les plats sino-thaïs.
Goût et texture
Salé et umami, avec des notes de malt, de pain grillé et une légère douceur. Les graines entières apportent une texture tendre. Moins fort et moins acide que le miso rouge ou le doenjang.
Fabrication
Les graines de soja jaune sont trempées et cuites, puis ensemencées de moisissures (koji) et mises à fermenter, avant d’être placées dans une saumure où elles mûrissent plusieurs semaines à plusieurs mois. Les versions industrielles ajoutent souvent du sucre et parfois de la farine de blé.
Comment cuisiner : tao jiew (pâte de soja jaune fermenté)
S’utilise cru dans les sauces de trempage, écrasé avec du gingembre, de l’ail, du piment, du vinaigre et un peu de sucre, ou en début de cuisson dans les sautés au wok, revenu quelques secondes dans l’huile avec l’ail. Bien secouer ou mélanger le bocal avant usage. Très salé : ne pas resaler sans goûter.
Bien le conserver
- Bocal fermé selon la date indiquée, dans un placard frais.
- Entamé plusieurs mois au réfrigérateur, bien refermé, en se servant avec une cuillère propre.
- Il peut foncer avec le temps sans que cela pose problème ; le jeter s’il développe une odeur aigre ou des moisissures en surface.
Par quoi le remplacer ?
- Miso blanc (shiro miso), en réduisant la quantité d’un tiers et en ajoutant une pincée de sucre.
- Doenjang coréen, plus fort en mettre moitié moins.
- Pâte de soja jaune chinoise (huang dou jiang), très proche.
Recettes avec tao jiew (pâte de soja jaune fermenté) 1
Questions fréquentes : tao jiew (pâte de soja jaune fermenté)
Qu’est-ce que le tao jiew ?
Une pâte de graines de soja jaune fermentées dans une saumure, utilisée dans la cuisine sino-thaïe, notamment pour la sauce du khao man gai.
Où acheter du tao jiew ?
En épicerie asiatique, en bocal, sous les noms de yellow bean sauce, soybean paste ou tao jiew.
Par quoi remplacer le tao jiew ?
Par du miso blanc en quantité un peu réduite, avec une pincée de sucre, ou par une petite quantité de doenjang, plus puissant.
Le tao jiew contient-il du gluten ?
Certaines marques ajoutent de la farine de blé : il faut lire l’étiquette si l’on suit un régime sans gluten.