Image générée par IA Pastrami : qu’est-ce que c’est ?
Le pastrami est une pièce de poitrine de bœuf mise en saumure, enrobée d’une croûte de poivre noir et de coriandre, fumée puis cuite à la vapeur. Sa chair est rose foncé, bordée de gras, avec une croûte presque noire.
On le trouve en France en tranches sous vide au rayon traiteur, souvent fines, ou en pièce et en tranches épaisses chez les traiteurs et bouchers casher. Il existe aussi du pastrami de dinde, plus maigre. Pour un sandwich façon deli, choisir du pastrami de bœuf en pièce, à réchauffer à la vapeur.
Fiche d’identité
Origine
Le pastrami vient de la pastramă roumaine, viande salée et épicée que les immigrés juifs de Roumanie ont apportée à New York à la fin du XIXᵉ siècle. Aux États-Unis, il s’est fait avec du bœuf et est devenu la spécialité des delis.
Goût et texture
Salé, fumé et épicé, avec le piquant du poivre noir et la note citronnée de la coriandre ; chaud, le gras fond et la viande devient souple et juteuse.
Fabrication
La poitrine de bœuf est saumurée plusieurs jours à quelques semaines avec du sel nitrité, du sucre et des aromates, puis dessalée, enrobée d’épices concassées, fumée lentement et cuite à la vapeur jusqu’à devenir tendre.
Comment cuisiner : pastrami
Le pastrami du commerce est déjà cuit. Pour un sandwich chaud, le réchauffer à la vapeur douce : 45 minutes à 1 heure pour une pièce, 5 à 8 minutes pour des tranches épaisses en tas, puis le trancher perpendiculairement aux fibres. Froid, il se sert en fines tranches comme une charcuterie.
Bien le conserver
- Sous vide fermé jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur.
- Entamé 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film ou une boîte hermétique.
- Congélation 2 mois en pièce ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Smoked meat de Montréal, très proche.
- Corned beef, sans croûte d’épices ni goût fumé.
- Bœuf fumé ou viande des Grisons, plus secs, en tranches fines et froides.
