Encre de seiche
Quelques grammes suffisent à teindre un riz ou des pâtes d’un noir profond et à leur donner un goût de mer.
Image générée par IA Encre de seiche : qu’est-ce que c’est ?
L’encre de seiche est le liquide noir que la seiche (Sepia officinalis) projette pour se protéger, stocké dans une petite poche d’encre à l’intérieur de son corps. Très riche en mélanine, elle teinte une préparation d’un noir brillant et lui apporte une saveur iodée et légèrement salée, qui rappelle la mer sans goût de poisson marqué.
Elle est surtout utilisée dans les cuisines méditerranéennes : l’arroz negre catalan et valencien, les spaghetti al nero di seppia et le risotto noir de Venise, les seiches et les chipirons à l’encre du Pays basque et d’Espagne. À Sète, certaines familles en ajoutent un peu dans l’aïoli de la rouille de seiche, pour une sauce plus sombre.
On la récupère sur la seiche fraîche, au nettoyage, ou on l’achète en sachets de quelques grammes ou en petits pots, chez le poissonnier, en épicerie fine ou en épicerie espagnole et italienne. L’encre vendue sous ce nom est parfois un mélange d’encre de seiche et de calmar, souvent additionnée de sel : lire la composition.
Fiche d’identité
Origine
Utilisée de longue date dans les cuisines de la Méditerranée, en Italie, en Espagne et dans le sud de la France, là où la seiche est pêchée en abondance.
Goût et texture
Iodé, salin et légèrement umami, avec une touche minérale ; peu de goût de poisson. Elle colore bien plus qu’elle ne parfume.
Fabrication
La poche d’encre est prélevée délicatement lors du nettoyage de la seiche. Pour la vente, l’encre est recueillie, filtrée, souvent salée et parfois stabilisée, puis conditionnée en sachets ou en pots, pasteurisée ou surgelée.
Comment cuisiner : encre de seiche
L’ajouter en fin de préparation, délayée dans un peu de bouillon ou de sauce chaude : 4 g colorent un riz ou des pâtes pour 4 personnes. Dans un riz noir ou un risotto, la verser dans le bouillon au moment du mouillement. Pour une poche fraîche, la percer au-dessus d’un bol et la presser avec un peu d’eau. Elle se mélange aussi à un aïoli ou à une mayonnaise, ou à une pâte fraîche à la place d’une partie des œufs. Elle tache durablement les tissus et les plans de travail poreux.
Bien le conserver
- Sachets pasteurisés fermés à température ambiante ou au réfrigérateur selon l’emballage, jusqu’à la date indiquée.
- Sachet ou pot ouvert 2 jours au réfrigérateur, bien fermé.
- Poche d’encre fraîche à utiliser dans la journée, ou à congeler jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Encre de calmar, au goût très proche et un peu plus doux.
- Poche d’encre récupérée sur une seiche fraîche, chez le poissonnier.
- Pour la seule couleur, sans goût iodé un peu de charbon végétal alimentaire, plus neutre.
Recettes avec encre de seiche 2
Questions fréquentes : encre de seiche
Quel goût a l’encre de seiche ?
Un goût iodé et salin, légèrement umami, assez discret : elle colore beaucoup plus qu’elle ne parfume et n’a pas de goût de poisson marqué.
Combien d’encre faut-il pour un plat ?
Un sachet de 4 g suffit en général à colorer un riz noir, un risotto ou des pâtes pour 4 personnes. Ajouter peu à peu jusqu’à la couleur voulue.
Où acheter de l’encre de seiche ?
Chez le poissonnier, qui peut garder la poche d’encre des seiches fraîches, ou en sachets et en petits pots dans les épiceries fines, espagnoles et italiennes et certains rayons de grandes surfaces.
Encre de seiche ou encre de calmar ?
Les deux s’emploient de la même façon. L’encre de seiche est la plus courante en cuisine ; certains produits mélangent les deux. Lire la composition, souvent salée.
L’encre de seiche est-elle allergisante ?
Elle provient d’un mollusque : les personnes allergiques aux mollusques doivent l’éviter.