Giardiniera
Les légumes marinés à l’italienne, version pimentée et à l’huile à Chicago.
Giardiniera : qu’est-ce que c’est ?
La giardiniera (de giardino, « jardin » : « à la jardinière ») est un mélange de légumes marinés : chou-fleur, carottes, céleri-branche, poivrons, petits oignons, parfois cornichons ou olives. En Italie, c’est un antipasto aigre-doux, en morceaux assez gros, conservé dans le vinaigre, que l’on sert avec les charcuteries et le bollito misto.
À Chicago, les immigrés italiens en ont fait un condiment : les légumes sont hachés fin, relevés de piments (traditionnellement les petits sport peppers), d’origan et d’ail, et conservés dans l’huile, parfois avec un peu de vinaigre. Cette giardiniera « hot » se pose sur l’Italian beef, les sandwichs et les pizzas. En France, on trouve surtout la version italienne au vinaigre, en bocal, dans les épiceries italiennes et certains supermarchés.
Fiche d’identité
Origine
Les légumes conservés au vinaigre sont une tradition ancienne de toute l’Italie. La version hachée, pimentée et à l’huile est une création de la communauté italo-américaine de Chicago, au XXe siècle.
Goût et texture
Version italienne : acidulée, légèrement sucrée, croquante. Version de Chicago : piquante, huileuse et vinaigrée à la fois, avec le croquant du céleri et du chou-fleur et un parfum d’origan.
Fabrication
Les légumes sont taillés, salés ou saumurés une nuit pour les raffermir et leur faire rendre leur eau, puis rincés. La giardiniera italienne est ensuite blanchie et mise en bocal dans un vinaigre aromatisé ; celle de Chicago est mélangée à des piments hachés, de l’ail et de l’origan, puis couverte d’huile et laissée macérer quelques jours.
Comment cuisiner : giardiniera
Elle se consomme telle quelle, égouttée. Pour l’Italian beef, hacher grossièrement une giardiniera italienne au vinaigre, l’égoutter et la mélanger avec de l’huile, de l’origan séché, des flocons de piment et un piment frais émincé : elle prend le style de Chicago en une heure. Toujours garder les légumes couverts d’huile ou de vinaigre au réfrigérateur.
Bien le conserver
- Bocal fermé 1 à 2 ans à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Bocal ouvert 1 mois environ au réfrigérateur, légumes toujours couverts d’huile ou de vinaigre, servis avec une cuillère propre.
- Version maison à l’huile 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Pickles de légumes (chou-fleur, carotte, céleri) hachés avec un piment frais et un filet d’huile.
- Piments marinés au vinaigre (guindillas, peperoncini) émincés.
- Pour la version « sweet » de l’Italian beef poivrons verts confits à l’huile d’olive.
